'Nduja calabresa: un salame delicioso, tradición especial.

La 'Nduja, el famoso embutido típico de la tradición calabresa, tiene una memoria que nos transporta en el tiempo, y nos sitúa precisamente en Spilinga, en la provincia de Vibo Valentia. El nombre 'Nduja proviene del latín, concretamente del término "inducere", es decir, introducir, refiriéndose a la receta del delicioso embutido que prevé la introducción de la mezcla en el intestino. La característica que hace que este embutido sea único en su tipo es principalmente la consistencia cremosa, tanto que se puede untar.

Notoriamente se habla de 'Nduja calabresa, pero en realidad la receta original es única y pertenece a Spilinga; por lo tanto, sería más correcto hablar de 'Nduja spilingese, más que calabresa. Como prueba de esto, cada 8 de agosto desde 1975, en Spilinga se celebra una de las festividades más antiguas de la región. Es importante subrayar el origen spilingese del embutido, ya que en los últimos veinte años han surgido muchas variantes de la receta, pero si quieren probar la única y original 'Nduja deben comprar la de Spilinga!

'NDUJA DI SPILINGA, LA AUTÉNTICA 'NDUJA CALABRESA

No hay duda al respecto, entre todas las variantes de recetas que han surgido en estos últimos tiempos, la única y original es la de 'Nduja di Spilinga! Este peculiar embutido no era muy conocido en el norte de Italia y en el mundo, antes de la emigración de muchas familias calabresas. Junto a ellas, las familias han dado a conocer a todos también las tradiciones locales, que inicialmente solo eran conocidas en muy pocas zonas de Calabria, entre ellas la 'Nduja di Spilinga: la ciudad es conocida como la única que produce el embutido con la receta tradicional, tanto que ha sido elegida como Ciudad de la 'Nduja.

La 'Nduja es un verdadero producto artesanal de excelencia, y el hecho de que no exista una producción de tipo industrial le otorga aún mayor prestigio. Solo pequeñas realidades locales de gestión familiar la producen, que custodian celosamente la receta. ¡Es casi imposible reproducirla con las mismas increíbles propiedades organolépticas!

CÓMO SE HACE LA VERDADERA 'NDUJA DI SPILINGA

La verdadera 'Nduja no puede ser producida en cualquier época del año; para que posea todas las características organolépticas y la textura adecuada, debe ser producida en los meses invernales, los más fríos, cuando desde hace mucho tiempo se trabaja la carne del cerdo. Del animal se utiliza el lardello, el guanciale y la pancetta, por lo tanto, sus partes grasas; a estas se les añade sal, y sobre todo pimiento picante calabrese en abundancia. No cualquier pimiento: debe ser el secado de manera natural, producido en el Monte Poro.

Los pimientos de esta zona son de excelente calidad ya que las plantas no necesitan ser tratadas químicamente, y su crecimiento es favorecido por el óptimo nivel de humedad de la zona. La mezcla así obtenida se introduce en el intestino del cerdo, conocido como orba. El más estrecho y pequeño se llama Crespone. La autenticidad del producto también está garantizada por el hecho de que no contiene ningún tipo de conservante, gracias a la presencia en cantidad de pimiento picante, que posee características antisépticas.

La 'Nduja di Spilinga Crespone de Luigi Caccamo es conocida como la mejor de Italia: además de haber recibido la aprobación total de chefs reconocidos, en 2015 la Prensa Extranjera la premió como emblema de las tradiciones de Calabria y como el mejor productor de la 'Nduja di Spilinga.

Luigi Caccamo y los productores de 'Nduja di Spilinga están luchando por el reconocimiento IGP de este magnífico producto, además de su exquisita autenticidad, también por su exclusiva artesanía, que lo vuelve raro y valioso en el panorama gastronómico italiano.

'NDUJA, USO EN COCINA

Gracias a su consistencia cremosa y untar, la 'Nduja es perfecta para ser disfrutada como aperitivo o como antipasto, sobre bruschettas o grissini, pero también es ideal para condimentar excelentes primeros platos. El tipo de pasta ideal para combinar es la pasta de Gragnano IGP, por ejemplo, los paccheri o los scialatielli: los primeros porque son capaces de retener magníficamente el condimento, los segundos porque, al ser de mayor calibre que los espaguetis, destacan la unión entre el sabor del trigo duro y el picante de la 'Nduja.

Algunas recetas tradicionales calabresas sugieren el uso de la 'Nduja para preparaciones saladas como el timballo 'Nduja y Caciocavallo Silano, o aconsejan combinar el embutido con flores de calabacín al horno. Otra especialidad calabresa es la sopa de frijoles con 'Nduja, un plato pleno de sabores a pesar de su simplicidad, un verdadero monumento a la tradición culinaria regional. Otra preparación típica son las albóndigas de berenjena y 'Nduja, a combinar con atún y hierbas aromáticas: un plato simple pero de sabor único. Finalmente, prueba la 'Nduja también sobre la pizza: ¡será un verdadero despertar sensorial!

La 'Nduja di Spilinga (hoy también tenemos la 'Nduja en tarro) es un embutido que vale la pena descubrir, delicioso para disfrutar solo o como ingrediente para recetas creativas y sabrosas; de cualquier manera que pienses probarla, asegúrate de que sea la original 'Nduja di Spilinga!