/ Nuestra revista / ¡Aceite de oliva virgen extra, aliado precioso de la dieta mediterránea!
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Olio extravergine di oliva, una excelencia italiana reconocida en todo el mundo. Preciado aliado de la dieta mediterránea, que contiene numerosas propiedades beneficiosas, indispensable, por lo tanto, para una alimentación sana y equilibrada; un condimento imprescindible en nuestra mesa. En el mercado están disponibles no solo varias marcas, sino también diferentes variedades de aceite de oliva; por lo que es bueno entender cuáles son las diferencias, para hacer una elección de calidad para nuestra dieta diaria.
Además, para enriquecer nuestros platos con sabores únicos, sencillos pero selectos, también existen los aceites aromatizados, que como veremos nos dan la posibilidad de crear recetas y combinaciones de verdadera experiencia gastronómica! Para entender la importancia de este alimento en nuestra dieta, retrocedamos un paso y volvamos a las origines del aceite de oliva virgen extra.
El aceite extravirgen de oliva (denominado comúnmente aceite EVO y aquí lo hemos discutido) proviene del fruto del olivo, una planta muy conocida y difundida en todo el mundo, símbolo de la civilización mediterránea. Las raíces de la producción de aceite son muy antiguas, y se encuentran en el Medio Oriente: en Palestina se han encontrado los molinos más antiguos, datando incluso de algunos milenios antes del nacimiento de Cristo. A continuación, la planta del olivo y, por lo tanto, la producción de aceite se difundió en Egipto, Creta, Ática y en todo el Mediterráneo gracias a los fenicios, los griegos y los cartagineses. En Italia, la difusión ocurrió alrededor del 1000 a.C. gracias a los griegos, mientras que los etruscos iniciaron el cultivo de la planta y dieron el nombre al producto: eleiva, por lo tanto, el aceite.
El imperio romano difundió el cultivo de la planta y las técnicas de extracción y conservación del aceite en todos los países conquistados. Durante siglos, estas técnicas permanecieron inalteradas, dándole así una sólida impronta histórica a las origines artesanales del producto. Gracias a todo esto, los olivareros se convirtieron en una peculiaridad de nuestro país, junto a Francia y España, caracterizando notablemente el paisaje, así como la alimentación y la economía. Ha habido numerosos hallazgos arqueológicos y manuscritos que han confirmado la presencia del aceite en los usos y en la realidad cotidiana.
La gran presencia de productos disponibles en el mercado puede generar cierta confusión respecto a la bondad y la pureza del producto. Por lo tanto, es bueno hacer una clasificación para estar seguros de comprar un buen producto. La primera precisión que hay que hacer se refiere a la denominación " virgen": un aceite es tal cuando se obtiene de una sola trituración de la aceituna y de la consecuente extracción del aceite contenido, con una acción mecánica para no alterar el producto. El aceite extravirgen tiene características adicionales de tipo técnico, en relación con la acidez libre, expresada en ácido oleico no superior a 0,8 g por 100 g, además debe ser extraído en frío. Cualquier técnica diferente de extracción alteraría sus valores, tanto en términos organolépticos como de propiedades beneficiosas.
El aceite extravirgen de oliva, también llamado aceite EVO, es sin duda el mejor. Tiene un nivel de acidez inferior al 0,80% por 100 g de producto, se extrae de la prensado (denominado también molturación) de las aceitunas con medios mecánicos, estrictamente en frío y sin la adición de aditivos. Además de tener características organolépticas reconocibles, entre las que se incluyen un aroma intenso y delicioso, es un aceite perfecto, derivado de aceitunas sanas, que no han caído al suelo y no han sido tratadas químicamente, que son recolectadas en el momento adecuado de maduración. Además, el prensado en frío se realiza en un corto tiempo después de la recolección. El precio superior en comparación con el aceite de oliva menos preciado se justifica precisamente por la gran cantidad de atenciones que requiere la producción de un aceite de tan alta calidad.
El factor primario de distinción es, por lo tanto, el grado de acidez, que como hemos visto para el aceite extravirgen de oliva es muy bajo, 0,80% por 100 gramos. Para el aceite virgen de oliva, en cambio, es del 2% por 100 g de producto. Sigue siendo virgen, pero su grado de acidez no es perfecto como el de la extravirgen. Cuando hablamos de aceite de oliva, las distinciones se amplían. El aceite de oliva está constituido por el 90% de aceite refinado con la adición de aceite virgen para el restante 10%, y se obtiene de la unión de aceites refinados, es decir, tratados con sustancias químicas como el benceno. Su sabor es más ligero, pero atención, no es menos graso como muchos piensan. Debido a los pasos de la refinación, la vitamina E se deteriora y el grado de acidez más elevado puede causar problemas digestivos.
A menudo se habla de aceite EVO, pero se trata siempre del aceite extravirgen de oliva. De hecho, es el acrónimo acuñado por el doctor agrónomo Stefano Epifani, que colabora con las universidades y las instituciones que se ocupan de las investigaciones sobre el aceite de oliva. El significado de aceite EVO, entonces, no es más que aceite extravirgen, y el término fue acuñado para exaltar las cualidades y, sobre todo, evitar que el aceite de tales características se confunda con el aceite de oliva.
El aceite extravirgen de oliva es rico en lípidos al 99%, formados por triglicéridos que a su vez están constituidos por ácidos grasos. Es rico en polifenoles, los antioxidantes que combaten los radicales libres, contrarrestando el envejecimiento celular. Además están presentes los ácidos, entre los que se encuentran el ácido cafeico, ferúlico, cinámico, cúmaro, oleico, linoleico y esteárico. Es rico en carotenos y clorofilas, que determinan la coloración típica del aceite. El aceite EVO o aceite extravirgen de oliva también contiene vitaminas E y K, además contiene minerales como potasio, sodio, calcio, hierro, sodio y zinc.
Las sustancias presentes en el aceite extravirgen de oliva contribuyen a reducir los niveles de colesterol malo HLD, gracias a los fitosteroles, a favor del bueno, HDL, gracias a las grasas monoinsaturadas que favorecen la limpieza de las arterias. El aceite extravirgen de oliva ayuda a bajar la presión arterial, alejando el peligro de infartos y accidentes cerebrovasculares. Es útil contra la osteoporosis, ya que favorece la absorción del calcio en el organismo. Ayuda a mantener los niveles de glucemia, y a alejar la aparición y el desarrollo del Alzheimer, como establece un estudio de Chemical Neuroscience, gracias a la presencia de la sustancia conocida como oleocantal.
Además de ser un gran protagonista de la cultura alimentaria italiana, también es muy apreciado por los nutricionistas por los grandes beneficios que aporta a nuestro organismo.
Profundización: ¿Por qué lo amargo es una cualidad del aceite EVO?.
El aceite extravirgen de oliva es muy apreciado por los chefs y por los amantes de la buena mesa: incluso en los platos más sencillos, el aceite EVO es capaz de exaltar cualquier sabor, incluso para los veganos, que lo utilizan en lugar de mantequilla u otras grasas animales. Realmente se necesita muy poco para apreciarlo, ya que ofrece el máximo de sabor sobre una rebanada de pan, un crostino o una bruschetta, con un toque de ajo y chile.
El aceite extravirgen de oliva puede dar carácter incluso a los acompañamientos cotidianos, como ensaladas y verduras cocidas o crudités. Puede realzar carne o pescado a la parrilla, o usarse para preparar marinadas, salsas o como ingrediente en la cocción, entre las que se incluyen salsas, guisos, frituras más ligeras, pero también para los postres, que resultarán más fragantes.
Los aceites aromatizados son un valioso recurso para aderezar las más variadas tipologías de platos: desde platos de pasta hasta carnes blancas o rojas, pescado, y acompañamientos. Darán un toque más con su aroma irresistible, intenso pero sin cubrir el sabor del plato, para crear un perfecto vínculo de sabores y fragancias.
La base es siempre el aceite extravirgen de oliva, (aquí hemos profundizado en el tema de los aceites aromatizados) y se crea dejándolo aromatizar con aromas y especias de diversos tipos, como romero, laurel, albahaca, trufa, chile, limón, menta, tomillo o eneldo, para crear platos de sabor delicioso, con un toque adicional. ¿Qué opinan del aceite extravirgen de oliva aromatizado al chile sobre la pizza? ¡Un triunfo todo hecho en Italia! Aquí hay una receta rápida y sencilla de preparar con bresaola y aceite aromatizado al limón. Solo necesitarán preparar un picadillo de perejil que luego rociarán con el aceite aromatizado. Déjenlo reposar y cuando llegue el momento de servir, aderezar la bresaola. Los embriagará con su aroma, realzando sus sentidos y sus papilas gustativas. ¡Buen provecho!
El aceite extravirgen de oliva es el oro verde precioso de la dieta mediterránea; para un toque adicional, prueben los aceites aromatizados recomendados por Spaghetti & Mandolino!
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