Aceite de oliva virgen extra: ¿por qué lo amargo es calidad?

Hay términos que utilizados con la comida pueden perder su significado habitual. Por ejemplo, ¿sabían que cuanto más amargo es el aceite, más bueno es? Lo que sucede con el aceite de oliva virgen extra, el valioso aliado de la dieta mediterránea, es algo que nunca sucede con todos los otros alimentos.

Normalmente, lo amargo es algo de lo que el cuerpo se aleja. También es el sentido primario que persiste más y se localiza en la parte posterior de la lengua.

Los dos caracteres importantes para el aceite: lo amargo y lo picante

Lo amargo es lo más importante y se percibe de manera fuerte si las aceitunas se han cosechado aún verdes o medianamente maduras, si se han llevado inmediatamente al molino, si se han molido con sistemas continuos en ausencia de oxígeno.
Lo amargo nos define esa fracción insaponificable contenida en el aceite y que se relaciona con los polifenoles y los taninos que representan la verdadera integridad del producto.

Son todas aquellas sustancias que también tienen poder antioxidante y que califican el aceite desde un punto de vista nutricional. Este amargo lo encontramos de manera particular en los aceites de Umbría, en los aceites venetos, en los leccini toscanos chiantigiani, en algunos aceites de aceitunas Cima di Melfi pugliesas y en Sicilia en los aceites de la DOP Monti Iblei.

Quien no está acostumbrado a aceites de calidad (aquí encuentras una serie de aceites de oliva virgen extra de calidad) encuentra lo amargo un elemento negativo en el aceite… bueno, sepan que todo aquello que no sabe a nada no vale nada en el mundo de la comida. Y todos los aceites que hay en el comercio hoy en día a bajo precio no son más que lubricantes para ensaladas… completamente neutros pero al mismo tiempo inútiles para una buena cocina y para mantener la salud.