Aceite de oliva virgen extra: ¿por qué lo amargo es calidad?

Hay términos que usados con la comida pueden perder su significado habitual. Por ejemplo, ¿sabían que cuanto más amargo es el aceite, mejor es? Algo que nunca sucede con todos los demás alimentos.

Normalmente, el amargo es algo de lo que el cuerpo se aleja. Es también el sentido primario que persiste más y se localiza en la parte posterior de la lengua.

Bien, hay dos características que son importantes para el aceite: el amargo y el picante.
El amargo es el más importante y siempre se percibe de manera fuerte si las aceitunas se han recolectado aún verdes o medianamente maduras, si han sido llevadas inmediatamente al molino, si han sido molidas con sistemas continuos en ausencia de oxígeno.
En resumen, el amargo nos define esa fracción insaponificable contenida en el aceite y que se relaciona con polifenoles y taninos que representan la verdadera integridad del producto.
Son todas aquellas sustancias que también tienen poder antioxidante y que califican el aceite desde un punto de vista nutricional. Este amargo lo encontramos de manera particular en los aceites umbros, en los del norte, en los leccinos toscanos chiantigianos, en algunos aceites de aceitunas Cima di Melfi de Puglia y en Sicilia en los aceites de la DOP Monti Iblei.
 

Quien no está acostumbrado a aceites de calidad encuentra el amargo un elemento negativo en el aceite… bueno, sepan que todo lo que no sabe a nada no vale nada en el mundo de la comida. Y todos los aceites que hay en el mercado hoy a bajo precio no son más que lubricantes para ensaladas… completamente neutros pero, al mismo tiempo, inútiles para una buena cocina y para mantener la salud.