Kenttäyrtit: keväällä ne ovat luonnollisesti hyviä.

Älkää luulko, että tämä on vain intohimo tai ajanviete, jonka saa jättää vain vanhemmille ihmisille, isoäideille tai harmaapäille: villiyrttien kerääminen on nykyisin yhä enemmän muoti-ilmiö, eikä kokit todellakaan vierasta sitä. Carletti, luppoli, finocchietti, asparagini, tarassaco ja kaikki muut: nämä yrtit kertovat kevään ja luonnon heräämisestä. 

Ne ovat erittäin arvostettuja, koska ne ovat rikas vanhoista aromeista, joita on mahdotonta jäljitellä. Suurimmaksi osaksi ne ovat yrttejä, jotka kasvavat kauniissa paikoissa, jokien varsilla, vanhojen sorateiden reunoilla, pelloilla ja niityillä, muureilla ja pensaikoissa. Nyt, kun kevätkausi vihdoin avautuu, näette yhä enemmän naisia ja miehiä, iästä riippumatta, pienien pussien kanssa kumartuneina tai kyykyssä etsimässä näitä herkkuja. Pitkään aikana väheksyttyinä, ne ovat nyt tehneet paluun ja monet kokit tarjoavat niitä alueellisten kauden menuissa. Mutta mitkä niistä ovat suosituimpia?

Tarassaco, jota kutsutaan myös peltopehkuksi, brusaocio, pissacane, leijonankita: sen sahalaitaiset lehdet on kruunattu kauniilla kirkkaankeltaisella kukalla. Se on erinomaista haudutettuna ja syötävänä lisäämällä tippa Balsamiviinietikkaa Modenasta ja joitain lastuja hyvää Parmigiano Reggiano DOP, joka ei ole liian kypsää. Erinomaista myös munakkaissa ja suolaisissa piirakoissa.

Silene, jota kutsutaan myös Carletto, Sciupète, Schioppettino, Strigolo: pieni kimppu lihavia vihreitä kapeita yrttejä, joilla on pehmeä tuntuma. Se kasvaa jokien varsilla, valkoisten teiden reunoilla ja hoidettomilla niityillä. Se on erinomaista risottoresepteissä, koska se antaa voimakkaan vihreän värin ja miellyttävän makean klorofyllimäisen maun. Sitä käytetään myös maukkaissa suolaisissa piirakoissa herkkulihojen kanssa, kuten makea pekoni tai palat luonnollisesti kypsennetystä kinkusta.

Humalan versot, joita kutsutaan myös Bruscandolisiksi, Bruscanzeiksi, Asparaginaksi: nämä kasvavat niiden oudoimmissa paikoissa, raunioiden keskellä, kiertyvät aidanverkkoihin, jokien varsilla kivien tai kiven päällä. Villihumalaa käytetään vain yläosasta, koska se on pehmeämpää, kun taas sen varsi on erityisen puinen. Erinomaista makealta suolaisille risotoille ja voileipien sekä suolaisten piirakoiden koristeluun. Sen versoja voidaan myös säilyttää sich'oliiviöljyssä, jotta niitä voidaan säilyttää ympäri vuoden. Erinomaista myös hapanmakeissa resepteissä. 

Villifenkoli: se löytyy myös teiden varsilta, jokien varsilta ja pensaikoista rannoilla sekä merikallioiden keskellä. Kuka ei ole koskaan maistanut Favignana-villifenkolia? Herkullista! Mutta kaikki fenkolit ovat oikeastaan loistavia niiden voimakkaan aromikkuuden vuoksi. Niitä voidaan käyttää moniin valmistuksiin, leivästä fokacciaan, mausteena vaaleille lihalle, haudutetulle kalalle ja joihinkin munakastikkeisiin. Miellyttävää keittoissa ja sardelleilla pastassa.

Bernardo Pasquali

S&M