Viime vuosina neitsytoliiviöljyn kulutuksen kasvu on ollut sidoksissa myös maustettujen öljyjen suhteelliseen kasvuun. Monet öljyntuottajat, myös käsityöläiset, ovat panostaneet tutkimukseen tällä alalla, laajentaakseen tuotantovalikoimaansa ja tarjotakseen vastauksia kuluttajien tarpeisiin.
Nämä erityiset öljyt valmistetaan monin eri tavoin, mutta olkaamme tarkkana, sillä eivät kaikki maustetut öljyt ole samanlaisia. Itse asiassa! Muistammeko punaisilla etiketeillä varustetut, likaiset pikkupullot, joissa oli pohjalla mössöä, ja joita kutsuttiin "chilivöljyksi", ja jotka aiheuttivat tuskaa lukemattomille pizzerioiden pöydille Italiassa? Aikaisemmin, jos pullossa ei ollut chilin palasia, epäiltiin, ettei se ollut laadukasta. Vielä tänäkin päivänä jotkut ovat hämmentyneitä näistä tuotteista.
Ensinnäkin, mikä öljy on kyseessä, joka on pullojen sisällä? Etiketissä pitäisi normaalisti olla mainittu. Aikaisemmin käytettiin heikompia öljyjä maustamiseen, koska valmistustekniikat olivat niin puuttuvia, että neutraali öljy oli parempi kuin aromaattinen öljy. Nykyään maailma on muuttunut ja, lopulta, kuluttajat ovat muuttuneet.
Suurin osa maustetuista öljyistä on valmistettu neitsytoliiviöljystä, ja jos ne eivät ole, pidä niitä jo heikompilaatuisina. Yksi yleisimmin käytetyistä aromatisointitekniikoista on lisätä öljyyn (yleensä suodatettu) aromit ja antaa niiden olla pimeässä huoneenlämmössä noin kymmenen päivän ajan. Tämä tekniikka mahdollistaa aromaattisten välttämättömien öljyjen osittaisen uuttamisen, mutta heikentää öljyn vihreää laatua, koska se menettää kaikki sen tuoksuvat ominaisuudet hapettumisen vuoksi.
Toinen tekniikka, jota joskus käytetään, on lämmittää öljyä noin 40–50 °C lämpötilassa muutaman minuutin ajan. Tämä on optimaalinen lämpötila aromaattisten öljyjen uuttamiseksi ja niiden päästämiseksi kasvissoluista, joissa ne ovat. Tämä tekniikka johtaa öljyn tuoksujen menettämiseen, mutta rajoittaa hapettumis- ja rappeutumisilmiöitä. Aromatisointi on kuitenkin parempaa ja selvempää.
Lopuksi on Mancinelli-tekniikka, tärkeä viinin ja öljyn tuottaja Morro d'Albasta, Marchesta. Vuosien ajan hän on valmistanut maustettuja öljyjä seuraamalla erinomaista tekniikkaa, joka pitää yllä sekä öljyn että aromaattisten välttämättömien öljyjen eheyden ilman hapettumisen aiheuttamia haittoja. Kun oliivit ovat valmiita murskattaviksi, Stefano Mancinelli asettaa samassa murskausastiassa oliivit ja aromaattiset kasvit tai maustekomponentit. Tällä tavalla öljy puristuu sekä oliivien mikrohuokosista että kasvishuokosista, joissa ne ovat muodostuneet. Öljyt ja öljy liukenevat toisiinsa ja sekoittuvat ja yhdistyvät kuin taikavoimalla. Murskauksen ja sekoittamisen jälkeen öljyjen seos poistuu koneesta ja menee centifugeen, joka poistaa veden. Lopulta saatu öljy on täydellisesti maustettu ja säilyttää kaikki sen korkealaatuiset ominaisuudet.
Bernardo Pasquali
S&M
Suosittelemme maistamaan
✔ Olet lisännyt tuotteen ostoskoriisi!
