Bassa parmense ja Langhirano: ainutlaatuinen lihatieto.

On olemassa paikka Italiassa, jossa lihatuotteiden perinne on muuttunut mytologiseksi. Erityisesti mitä tulee lihatuotteisiin, jotka on valmistettu ainutlaatuisista sioista eikä jauhettuina. Puhumme Bassa parmense -alueesta ja Langhirano -vuoristosta. Ensimmäinen on muutaman kilometrin pituinen alue Pianura Padana -tasangolla Parma kaupungin pohjoispuolella, johon kuuluu muun muassa Zibello, Soragna, Colorno, Roccabianca, Busseto ja Fontanellato. Etelämpänä, kohti vuoria ja Appenninin ensimmäisiä rinteitä, sijaitsee Langhirano, Neviano, Traversetolo, Collecchio. Nämä ovat Prosciutto di Parma DOP -alueita, yksi tärkeimmistä alueista koko Food Valleystä, kuten sitä on kutsuttu, alueesta, joka käsittää Parma, Modena ja Reggio Emilia -kaupungit.

Bassa Parmense on kuuluisa Culatello di Zibello DOP -lihatuotteestaan, tasaisesta alueesta, jossa kosteus jää seisomaan ja edistää sian reiden kypsytystä culatellin valmistamiseksi. Ehkä maailman kalleimpia lihatuotteita.

Eteläisin alue on omistettu Prosciutti di Parma DOP:lle ja muille vanhoille parmalaisille lihatuotteille, kuten culatteille, capocolleille ja kaikille muille alueelle tyypillisille kuivatuille ja kypsytetyille lihamuodoille. Tässä tapauksessa alueen erottava piirre on jatkuva tuuletus, lämpötilanvaihtelut, jotka edistävät ripustettujen lihatuotteiden kuivaamista.

Salumificio Del Sante sijaitsee Neviano degli Arduinissa, mytologisessa paikassa, joka edustaa korkealaatuisten kinkkujen ja culattien tuotannon sydäntä. Del Sante -perhe tuo takaisin joitakin vanhoja lihatuotteita, kuten kypsytetyn kaulan, culattinan nahkoineen ja fiocon, ja valmistaa ne perinteisellä tekniikalla: yli 160 kg painavia sikoja, luonnollinen kypsytyssali, lisäaineiden ja säilöntäaineiden poisto ja pitkä kypsytysaika.

Culatello di Zibello DOP puolestaan ​​valitaan Colombolta, samannimisestä ravintolasta Polesine Parmensessa. Ylellinen lihatuote, joka vie jopa hienoimpien makujen mukanaan.

Matka Prosciutti di Parma DOP:n, Culatelli di Zibello DOP:n, culattejen, capocollejen ja kaulojen maailmaan on ehdottomasti vaivan arvoinen, erityisesti kesäkaudella, jolloin tuoreet ja tuoksuvat lihatuotteet voivat seurata meitä herkullisissa alkupaloissa ja rentoutumisaikoina ystävien kanssa, ehkä altaalla tai jopa merenrannalla.

Bernardo Pasquali

S&M