1980- ja 1990-luvulla me kutsuimme niitä vihreiksi juustoiksi tai yleisesti gorgonzolaksi. Muistatko? Tänään gastronomisen kulttuurin kasvun ja ruokavalion laadun arvostuksen myötä puhutaan yrttijuustoista. Termi kattaa kaikenlaisia eri alkuperäisiä tuotteita, jotka kuitenkin yhdistää työstötekniikka vahvasti identifioitava.
Aloitetaan termistä “erborinare”, jolla on maitotuotteiden alalla erittäin tärkeä merkitys. Kyseessä on bio-kemiallinen, bakterologinen ja teknologinen prosessi, joka edellyttää luonnollista muodostumista tai homeiden itiöiden inokuloimista Penicillium Roqueforti -lajin, sisälle maidon juoksutusvaiheessa tai suoraan jo esimuotoillussa massassa erikoisilla neuloilla. Italiassa erinomaisin yrttijuusto on Gorgonzola DOP sekä makeassa että pippurisessa variantissa. Ranskassa päärooli on Roquefort:lla. Englannissa Blue Stilton. Näiden, jotka varmasti ovat olleet esimerkkejä, perusteella on syntynyt monia muita juustoja, jotka ovat valloittaneet markkinat ja kuluttajat.
Tänään yrttijuusto valmistus on muuttunut muodiksi ja tekniikaksi arvokkaiden neutraalien juustojen parantamiseksi. Tärkeintä on muistuttaa, että yrttijuustosta voidaan puhua vain, jos se käy läpi fermentaation ja homeiden kasvua, muuten on olemassa muita vihreitä juustotyyppejä (joita ei voida kutsua yrttijuustoiksi), jotka, joiden erityisten vihreiden lehtien, kuten salvia, myötä, ovat “värjättyjä” klorofillalla (esimerkiksi marmorinen Derby englannista).
Mitä tapahtuu, kun homeiden itiöt itävät ja alkavat lisääntyä maidon massassa tai suoraan juuston lopullisessa muodossa? Penicillium Glaucum ja Penicillium Roqueforti kykenevät muuttamaan kalsiumparakaseinaattimolekyylejä ja toimimaan maidon makromolekyylien proteiini- ja lipidimuotojen kanssa, lyhentäen niitä. Mitä tämä tarkoittaa? Proteiinit, esimerkiksi, pilkotaan aminohapoiksi, ja myöhemmin voidaan jopa tuottaa pieniä määriä liukoisia nitrogeni yhdisteitä, jotka sekoitettuna muiden maitohappobakteerien ja toissijaisten enterokokkien tuottamien aromien kanssa antavat tyypillisen yrttijuusto tuoksun.
Näiden homeiden kyky on myös kuivattaa muoto ja pinnalla ne muodostavat kuoren, joka kypsymisen myötä paksuuntuu ja uurtelee. Ensimmäiset yrttijuustot olivat luonnollisia ja riippuivat näiden homeiden esiintymisestä kallioseinillä luolissa. Uskotaan, että Gorgonzola DOP on vanhin tunnettu yrttijuusto, vaikka itse asiassa sen tyypillinen sisäisten vihreiden suonien muodostuminen on jälkikäteen. Aluksi homeiden muodostuminen vaikutti erityisesti pinnallisiin alueisiin.
Penicillium Roqueforti saa nimensä vanhasta ranskalaisesta yrttijuustosta, sillä se on eristetty juuri niistä valkoisista kiviluolista, kuuluisista kalkkikivistä, jotka lähestyvät arvokkaita kalkkikivialueita hienoissa Bordeaux'n viinitarhoissa. Gorgonzolassa maidon alkuperä on lehmän, kun taas Roquefortissa se on pääasiassa lampaan. Tämä antaa täysin erilaisia aistimuksia ja tuoksuja. Lisää rasvaisuutta ja pyöreyttä Roquefortissa, enemmän mausteisuutta ja tiiviyttä luonnollisessa Gorgonzolassa, jota nimitämme oikein pippuriksi.
Nykyään yrttijuustot käyttävät myös nimiä bleu tai blu, ja tätä nimeä käytetään erityisesti vuohenjuustolle. Esimerkiksi Blu di Montegalda Italiassa on saavuttanut valtavan menestyksen viime vuosina.
Älä unohda, että toinen suuri luonnollinen yrttijuusto on Castelmagno DOP, joka vanhimmissa ja arvokkaimmissa muodoissaan esittää viiruja, jotka johtuvat näiden homeiden lisääntymisestä luolissa. Ne ovat harvinaisia muotoja, kalleimpia. Se ei ole virhe: päinvastoin! Kyseessä on arvostaminen, joka tunnustetaan vanhojen paimenien ja juustontekijöiden toimesta Valle Granassa Piemontessa.
Spaghetti & Mandolino esittelee laajan valikoiman yrttijuustoja, jotka tulevat koko kansalliselta alueelta, saatu maitokaupoista ja pienistä vuoristotoimijoista sekä kansainvälisesti arvostetuista erikoisensisäisistä kypsyttäjistä. Jotkut näistä yrttijuustoista ovat myös voittaneet palkintoja ja tunnustusta myös ylellisimmiltä muotiketjuilta, kuten Harrod's ja Maci's, joilla on vitriineissään uskomaton Blu 61 La Casearia Carpenedo:lta. Toisin sanoen yrttijuustot ovat edelleen tänään nautinnollisia ja kaiken juustokulttuurin harjoittajien etsimisiä. Niiden kermaisuus, houkuttelevat tuoksut, makujen intensiivisyys ja mahdollisuus kypsyttää niitä luonnon komponenteilla, kuten hedelmillä, vihanneksilla ja mausteilla, tekevät yrttijuustoista kaikkein erityisimmän juustokannan.
Bernardo Pasquali
S&M
Suosittelemme maistamaan
✔ Olet lisännyt tuotteen ostoskoriisi!
