Viisi parasta viiniä lardon kanssa.

Yhdistäminen niin herkulliseen ruokaan kuin lardo saattaa joskus vaikuttaa melkein mahdottomalta. Ei vain sen rasvaisuuden vuoksi, vaan erityisesti sen intensiivisen aromaattisuuden vuoksi. Kuitenkin riittää, kun tuntee hieman kansanperinteitä ymmärtäjäksi, mihin tuo tuote on alun perin yhdistetty, ja toimia sen mukaisesti.

Oppitunti, joka tulee emilianolaisilta, jotka käyttävät runsaasti lardoa tigelleissä ja gnocco fritto -ruokalajissaan, on tapa yhdistää se Lambruscon kanssa, olipa se Salamino di Santa Croce tai Grasparossa di Castelvetro. Molemmissa tapauksissa hapot ja kuplat tukevat erinomaisesti suun rasvaisuuden puhdistamista ja sopeutumista tuotteen aromaattiseen voimaan.

Erityisesti Lardo di Colonnata kanssa suositellaan aina ja ehdottomasti korkealaatuista ja hyvää happamuutta omaavaa viiniä. Esimerkiksi yhdistelmiä hyvien Sangiovese -viinien kanssa Maremman kukkuloilta tai Morellino di Scansano tai hieman rustiikkinen Chianti Rufina.

Toinen viini, joka sopii hyvin lardon kanssa, erityisesti Lardo di Arnad -tuotteen kanssa, on Franciacorta Saten tai Valdobbiadene Conegliano Superiore Prosecco DOCG, niiden monipuolisuuden vuoksi, niin suun puhdistuksessa kuin makujen yhtenäisyydessä.

Lardon maistaminen Valpolicella Classico -viinin kanssa tai Valpolicella Ripasso -viinin kanssa on toinen vaihtoehto monille venetialaisille lardo-versioille, joita pidetään tyypillisinä, vaikka lardolla ei olekaan mitään sertifikaattia, venetsialainen lardo kuuluu paikallisen norcinerian vuosisataiseen perinteeseen.

Lardo oli köyhien energiaa ja työntekijöiden elatusta. Hyvä “gòto de vin” (eli suun täyttelemistä viinillä venetialaisessa murteessa) ei kärsinyt keneltään tyÖssä, jotta selviydytäisiin kylmäistä ja kosteista talvista. Ja tyypillinen viini oli juuri hyvä Valpolicella Classico.

Jos haluamme, viini, joka yhdistyy hyvin lardon kanssa, on myös Barbera, olipa se sitten tavanomainen tai kuohuva. Ja, tässäkin tapauksessa, sen kyky puhdistaa suutumaa tekee sen suositummaksi kuin muut viinit. Kuten olemme oppineet, lardo etsii tavallisia, mutta vahvasti identiteettiä ja luonteenomaisia viinejä. Happamat ja, jos mahdollista, hieman kuohuvat. Punaviinit hyvällä tammella, jotka auttavat myös rasvojen liukenemista suussa. Ei ole tarpeen tehdä outoja yhdistelmiä. Eihän ole mitään niin kuin lardo, joka vaatii yksinkertaisuutta ja suoruutta myös viiniltä.

Bernardo Pasquali

S&M