Lämpimä kesä on saapunut ennen kuin kevät ehti sanoa sanaansa: olemme siirtyneet huhtikuun alkupuolen 10-15 asteen lämpötilasta yhtäkkiä 30 asteeseen. Aika ei enää tunne vuodenaikoja. Valitettavasti se ei ole vain tylsä valitus vanhalta herralta baarissa. Nyt yhä realistisemmaksi käy tuntemus aikakauden muutoksesta tunnetuissa lämpötiloissa tällä Maapallolla. Yritetään löytää siitä jotain positiivista gastronomiselta kannalta.
Aurinko ja lämpö ovat saaneet monenlaiset niittyyrtit puhkeamaan äkillisesti, ja maaseutukävelyistä peltojen ja jokien varsilla tulee nyt mielenkiintoisempia ja täynnä herkkuja. Älä kutsu niitä rikkaruohoiksi! Ne ovat ihmeellisiä yrttejä, jotka kantavat mukanaan makuja ajasta, jota ei enää ole tai, paremmin sanottuna, ajasta, joka on palaamassa muotiin lautasillamme. Ruokaa kypsennetään niittyyrteillä yhä enemmän, usein yhdistettynä riisiin, mutta näitä luontomme herkkuja varten, jotka uuteen kukoistukseen nousivat, on tunnettava hyvin eri tuotteiden tyypit.
Esimerkiksi: tiedätkö mitä happopetäjä on? Happopetäjä on yrttejä, jota kerätään huhtikuussa ja sitä kutsutaan myös puutarha- tai oksetyrniksi. Sen lehdet ovat hieman hapokkaita, ja sillä on punaraitainen varsi ja toukokuussa vihreä-ruusunpunaisia kukintoja. Risotto happopetäjällä on loistava ruoka, joka valmistetaan nuorista lehdistä ja versoista. Loistava resepti on käyttää hyvää Arborio-riisiä sekoitettuna tuoreen lampaanpehmeän juuston kanssa ja hyvän Extra virgin oliiviöljyn kanssa. Kaikki maustettu mustapippurilla ja ripauksella muskottipähkinää.
Esittelen nyt yrtin, jolla on monia nimiä ja jonka käyttö keittiössä on hämmästyttävää sekä raakana että kypsennettynä. Risottoon se tekee aina vaikutuksen! Sen nimi? Estragon. Sitä kutsutaan myös molesineiksi, ruohotukiksi, valerianaksi jne. Ne ovat kasveja, joita esiintyy usein jokien varsilla, teiden varsilla lähellä peltoja. Niiden lehdet ovat paksuja ja pehmeitä, erityisesti kun ne nousevat maasta. Ajan myötä ne kuitenkin kovettuvat, ja kun varsi nousee, se tuottaa pieniä kukkia, jotka näyttävät pieniä ilmapalloja, jotka kutsuvat leikkimään. Kun yrtti on puhdistettu, se syödään raakana tai loistava ratkaisu on yhdistää se Vialone Nano -riisin kanssa, joka tuotaa aina upeita risottoja. Loistava yksinään, sekoitettuna Extra virgin oliiviöljyn ja muutaman palan Monte Veronese -juuston kanssa lopullisessa sekoituksessa.
Se pistää, se satuttaa, yleensä vältämme sitä, kun näemme terävät ja joskus karheat lehdet: se on nokkonen. Sen keräämiseen täytyy olla taitava ettei iho ärsyynny. Totuuden nimissä vanhat viisaat sanoivat, että nokkosilla lyöminen iholla silloin tällöin tekee hyvää, koska se parantaa verenkiertoa. Kuitenkin esittelemme sen teille monien itsekerättyihin yrtteihin perustuvien ruokien tärkeänä ainesosana. Nokkonen muuttuu makeaksi kauniilla klorofillin kasvijäävällä ja tuoreella yrttimäisellä tuntemuksella. Erityisen hyvä yhdistää Carnaroli-riisin kanssa ja yhdistää perinteiseen makkaraan. Erinomainen myös maustettuna ja sekoitettuna Vezzena Vecchio -juuston palasilla lopussa, myös ruoan päällysteenä.
Kuinka monta kertaa olen nähnyt naisia maaseudulla, joissa on punonut korin ja pienen veitsen kumarassa! Se oli merkki siitä, että kevät oli tullut ja erityisesti että inhoittavat yrtit, joista he pitivät paljon, olivat saapuneet. Voikukka, jota meillä Veronassa kutsutaan myös Brusaocioksi, mutta sitä kutsutaan myös Pissacàn (ja tässä ei juuri anneta paljon mielikuvitukselle... ), on kaikkein yleisin vihreä yrtti. Se tekee kauniin keltaisen kukan, joka sitten muodostaa pehmeän keuhkon. Mutta kun sitä kerätään tuoreena, sen hieman kitkerä tuntemus loppuvaiheessa ja miellyttävä koostumus ovat erinomaisia vahvistavia ainesosia kehollemme. Tälle niittyyrtille on monia riisejä, joita voidaan yhdistää, mutta voidaan myös kokeilla täysjyväriisiä, jolla on oma kaunis rustiikkisuus maussa. Yrtit on parasta keittää ensin, tai vielä paremmin, kypsentää höyryttämällä. Sitten ne leikataan pieniksi paloiksi ja lisätään riisin joukkoon, kun se on kypsymässä kolmasosa ajasta. Tällöin risottoa on sekoitettava ja suositellaan hienostamaan pastasalamilla, tai jos halutaan tehdä siitä houkuttelevampaa, lisäämällä paloja pikkupureksijoita, jotka sulavat kypsennyksen aikana. Mantekaa extra virgin oliiviöljyllä ja tarjoile Malga Mariech -juuston piikkikannella. Upeaa!
Emme voi unohtaa niittyyrttien kuningasta: humala, jota kutsutaan myös Bruscandoloksi. Kokeile kysyä joissakin ravintoloissa, paljonko maksaa ruokalautanen tämän yksinkertaisen yrtin kanssa... ei tuo vielä kultakin! Kuitenkin se on yrtti, jota kerätäkseen kuluu aikaa ja joskus rohkeutta, sillä monet kerrat se kasvaa hylätyillä kivillä, piikkipensastoissa, metsissä jopa 1500 metrin korkeudessa. Humala, ennen kuin se kukkii, yhdistetään täydellisesti ainesosan kanssa, jota se parhaiten täydentää: riisi. Risotot, joita se mielii, ovat yleensä kaikki aalloissa, ja siksi parhaiten sopiva laatu on Vialone Nano ja, tässä tapauksessa ottaen huomioon yrtin loppumaun tyypin, suosittelemme kypsynyttä riisiä. Miksi ei? Riisi Riserva Stoppaton perheeltä. Humalaa kypsennetään höyryttämällä, jotta se jättää enemmän makua, sitten se jätetään kokonaiseksi ja sekoitetaan risoton kanssa yhdessä aromaattisen valkoviinin kanssa. Suositellaan manteloimaan miedolla juustolla, ja suosittelemme juustoa Moesin, jolla on kuitenkin miellyttävän kermaista makua. Viimeistele annos ripauksella pippuria ja manteloi ripauksella Colonnata-lardo pilkottuna lopussa. Kevätnautinto.
Bernardo Pasquali
S&M
Suosittelemme maistamaan
✔ Olet lisännyt tuotteen ostoskoriisi!
