Mostarda mantovana, herkkua makeaa ja pippurista vanhan perinteen kauniissa kaupungissa Gonzagat. Termi mostarda juontaa juurensa latinankielisestä ilmauksesta mustum ardens, joka tarkoittaa "maustettua mehua", ja joidenkin mukaan myös "kuumennettua mehua". Tämä johtuu siitä, että viinimehu oli usein keskeinen ainesosa reseptissä. La mostarda on hyvin vanha: ensimmäiset jäljet ulottuvat 1300-luvulle. Tuona aikana mostarda oli ylellisyyttä, kuten osoittaa sen yleinen käyttö Gonzagojen perheessä, Mantovan herttuakunnan herroilla.
Sen tuottamiseen käytettiin sinappinsiemeniä murskattuna morttelissa, jotka yhdistettyinä viinimehuun ja jauhoihin mahdollistivat hedelmien säilyttämisen. Tämän vuoksi 1600-luvun paikkeilla tuote sai suosiota myös maalaistalouksissa, jotka tarvitsivat tapaa säilyttää helposti pilaantuvia tuotteita kuten hedelmiä. Selventääkseni, mostardan alkuperällä ei ole mitään tekemistä "moutarden", eli ranskalaisten sinappien kanssa.
Väärin käsitetyt termit yhdistetään joskus, mutta ainoa yhteinen tekijä kahdella tuotteella on sinappikasvi, jota siemeniä käytetään tuottamaan sekä kastiketta (jota tuotetaan etikasta, suolasta ja pippurijyvästä) että meidän mostardaamme, joka valmistetaan hedelmistä sokerin ja sinappiöljyn lisäyksellä.
Mostarda mantovana ei ole ainoa tyyppi mostardaa; resepti vaihtelee alueen mukaan jolta se tulee. Esimerkiksi Cremonan mostarda on valmistettu hedelmistä, sinappiessenssistä, sokerista ja kokonaisista kandaloiduista hedelmistä; Parman mostarda valmistetaan kurpitsasta, sinappiöljystä, valkoisesta vesimelonista, omenoista, viikunoista ja käsittelemättömästä sitruunamehusta.
Se on hyvin herkkua ja sitä käytetään usein liha- ja keitettyjen ruokien täydentämiseen. Carpin mostarda on valmistettu punaisista viinirypäleistä, omenoista, päärynöistä ja appelsiininkuoresta, kun taas Vicenzan mostarda, valmistettu hienoksi silputuista hedelmistä, on erityisesti arvostettu monen talviruoan, kuten keitetyn lihan, keitetyn kanan, cotechinon ja keitetyn kielen, täydentäjänä. Muunnelmia on monia, mutta jokaisessa reseptissä on sinapin ja erilaisia hedelmiä.
Palaamme mostarda mantovanaan, joka tunnetaan vanhimpana ja todennäköisesti mostardojen kantaisänä. Mantovan mostarda valmistetaan tyypillisesti kurpitsan, sinappiöljyn ja sokerin kanssa.
Mostarda mele cotogne kuuluu mantovalaisen keittiön perinteeseen; sen valmistuksessa korostuu kuulakotimansikka, hedelmä, jolla on erinomainen tuoksu, kova ja sitkeä hedelmäliha. Juuri tämän kovuuden vuoksi raakana syönti ei ole mahdollista, ja siksi sitä on aina käytetty ruoanlaittoon, legendaarisesta hillosta mostardaan, hyytelöihin, tisleisiin ja jopa likööreihin.
Mostarda mele cotognen valmistuksessa hedelmä on ensin kuorittava, viipaloitava ja liotettava 24 tuntia sokerin kanssa. Tämä tuottaa siirapin, joka kerätään ja keitetään, ja sitten se kaadetaan hedelmien päälle. Tämä prosessi tunnetaan kandituksena, kemiallisena prosessina, jossa hedelmä luovuttaa vesiosuutensa sokeriliuokseen, jossa se on upotettu, ja liuos siirtää sokerit hedelmään. Kanditus kestää kaksi tai kolme päivää varmistaakseen, että hedelmä säilyttää koostumuksensa ja kaikki ominaisuutensa.
Kandituksen jälkeen siirrytään keittoon, joka kestää noin kaksikymmentä minuuttia. Voit pitää pidemmän keiton riippuen siitä, mitä tulosta haluat saada: tumma ja makea mostarda on keitetty pidempään, kun taas vaaleat ja rapeat mostardat ovat niitä, jotka on keitetty lyhyemmän aikaa. Kun se on jähtynyt, lisätään sinappi ja laitetaan purkkiin.
Tunnetuimpia mele cotogne -mostardoja ovat Senga-yrityksen, joka tunnetaan artisaanisista mantovalaisista resepteistään, ainutlaatuiset tuotteet, jotka sopivat hyvin jykevän juuston, kuten Grana Padano tai Parmigiano Reggiano, kanssa, mutta myös Parma-kinkun, Culatello di Zibellon tai porsaanpaistin kanssa. Todellinen herkku, joka voi muuttaa yksinkertaisen ruokalajin uskomattomaksi kulinaariseksi elämykseksi!
Vain mostarda mantovana on ainutlaatuinen maku, joka sopii hyvin täydentämään lihapohjaisia ruokia, kuten täytteenä paistoksissa tai lisänä keitoissa, cotechinolle tai juustoille. Mostarda mele cotogne on täydellinen nautittavaksi leikkeleiden, kypsytettyjen juustojen tai jopa vaniljajäätelön tai fiordilaten kanssa. Et odottanut tätä, eikö? Kokeile, tunnet kuinka hyvää se on!
Juustot, jotka sopivat hyvin tähän mantovana mostardaan, ovat Provolone Valpadana, kypsytetyt Pecorinit, Bagoss, Grana Padano, Parmigiano Reggiano ja Toma piemontese. Historiaan kuuluva tunnetuin valmistusmenetelmä on varmasti Tortelli di zucca con mostarda. Katsotaan kuinka ne valmistetaan! Tarvitset reseptiin mantova-kurpitsaa, amarettia, mantovana mostardaa and liittyvää siirappia, Parmigiano Reggiano, sitruunankuorta, korppujauhoja, muskottipähkinää, suolaa ja pippuria. Taikinaa varten käytetään jauhoja, munia ja öljyä.
Kun olet kypsentänyt kurpitsan paloina uunissa, sekoita murskatut amaretti mostardaan, kunnes saat homogeenisen taikinan. Muussaa kurpitsa perunapuristimella, lisää sitten mostarda- ja amaretti-taikina Parmigiano Reggionon ja raastetun sitruunankuoren kanssa ja sekoita hyvin. Mausta muskottipähkinällä, suolalla ja pippurilla. Korppujauhoja tarvitaan vain, jos taikina on liian kostea: tällöin lisää kourallinen.
Valmista tortellin taikina tavalliseen tapaan kotitekoista taikinaa varten, kunnes saatu pallo on kaunis ja kiinteä. Anna sen levätä kahden tunnin ajan; viimein muotoile tortellin asettamalla yksi täyte jokaiselle niistä. Sulje ne ja anna levätä. Kypsennyksen jälkeen mausta tortelli vain sulatetulla voilla ja salvia, jotta maku pääsee parhaiten esiin.
Hyvää ruokahalua! Kuitenkin kokeile mostarda mantovana, se on aina uskomaton makuelämys: aito maku italialaisesta perinteestä!
Antonella Iannò
S&M
Suosittelemme maistamaan
✔ Olet lisännyt tuotteen ostoskoriisi!
