Kuinka monta kertaa olette olleet todistamassa keskusteluja siitä, käytetäänkö pastan carbonara- tai amatriciana-annoksissa guancialea vai pancettaa? Uskomme, että todella monet kerrat. Tänään puhumme sian guancialesta, tyypillisestä italialaisesta makkarasta, joka valmistuu sian poskesta, ja on yksi Rooman keittiön päätuotteista. Hän on suuri kiistaton päähenkilö Carbonarassa ja Amatricianassa. Toisin sanominen on erityisesti roomalaiselle melkein heresy.
Kun olette kuulleet esittelystä, voitte kuvitella, että sian guanciale on tyypillinen makkara Lazion alueelta. Mutta ei, guancialella ei ole lazion juuria, vaan abruzzolaisia. Se tehtiin ensimmäisen kerran Amatricen ja Campotostonjärven alueella, L'Aquilan maakunnassa. Amatrice kuului kuitenkin, joka nyt kuuluu Lazion alueeseen, vuoteen 1927 asti L'Aquilan maakuntaan Abruzzossa. Ja näin saatiin ensimmäinen tärkeä tieto guancialestamme. Sian guanciale saadaan porsaan lihasta, joka koostuu hienosta rasvasta, ja se on jalo leikkaus, joka ulottuu päästä olkapäähän. Sitä käytetään sekä raakana että kypsennettynä, esimerkiksicotechinona ja zamponeina. Kun lihaleikkaus, mukaan lukien nahka, on saatu, guancialen valmistukseen lisätään suolaa, pippuria ja joissakin tapauksissa aromaattisia mausteita, ja sitten siirrytään tuotteen kypsytykseen tai joissakin tapauksissa savustamiseen.
Ensimmäinen asia, joka erottaa sian guancialen pancettasta, ovat leikkauksen tyypit: kuten olemme jo maininneet, guanciale saadaan sian poskesta, kun taas pancetta, kuten nimi viittaa, saadaan sian vatsasta. Mutta suurimmat erot ovat valmistuksessa, joka suoritetaan valmiin tuotteen aikaansaamiseksi, maku- ja rakente-erot, jotka guancialen puristeille ovat erittäin tärkeitä!
Guanciale saadaan yleensä vähintään 9 kuukautta vanhasta sian poskesta. Se on erittäin maukas makkara, sen valmistuksessa maustetaan ulkoisesti suolalla ja pippurilla, ja joissakin variaatioissa myös valkosipulilla, salvialla ja rosmariinilla. Kypsytysaika on vähintään kolme kuukautta, jolloin tuote saa voimakkaan maun ja muodostuu tyypillinen "kuori", joka tekee siitä hieman rapean.
Pancetta yleensä suolataan ja ripustetaan kypsymään viileässä ja kuivassa paikassa, ja siihen lisätään erilaisia mausteita sen alkuperäpaikan mukaan. Yleensä se löytyy käärittynä taisavustettuna, jota englanniksi kutsutaan baconiksi.
Myös ravintoarvot eroavat, ja sitä myötä myös ruoanlaiton käyttö. Guanciale on rasvaisempaa kuin pancetta ja se tuottaa enemmän kaloreita. Usein pancetta suositaan guancialen sijasta keittiössä, koska se on paljon helpompaa löytää. Guancialella on kovempi rakenne ja paljon voimakkaampi maku, ja tämä on syy siihen, miksi sitä käytetään perinteisissä resepteissä carbonara- tai amatriciana-pastassa.
Jokaisella on omat salaisuutensa ja reseptinsä, mutta tänään puhumme perinteisestä aidosta carbonara- ja amatriciana-reseptistä. Suositeltavia ainesten täydelliseen carbonaraan, joka tyydyttää "puristeet", ovat: spagetti tai durumvehnäpastan tyyppi bucatini. Luonnollisesti guanciale, ehkä Colonnatasta, pecorino romano, yksi keltuainen per henkilö ja yksi valkuainen neljälle, suolaa ja pippuria. Menetelmä ei ole paperilla monimutkainen, mutta oikean kermamaisuusasteen saavuttaminen kastikkeessa ilman kananmunan hyytymistä on taito, joka vaatii harjoittelua. Kun vesi kiehuu, paista guancialea pannulla ilman öljyä: pelkkä rasva, joka vapautuu, riittää antamaan makua kastikkeelle. Samaan aikaan vatkaa munat, lisää ripaus suolaa ja pippuria ja lopuksi juusto, sekoita kaikki vatkaimella. Keitä pasta, ota hieman keitto vettä ja kaada se munien päälle varoen ettei se ole liian juoksevaa. Valuta pasta, paista se guancialen kanssa pannussa ja laita kaikki kulhoon munapohjaisen kastikkeen kanssa. Sekoita kaikki, lisää ripaus pecorinoa, pippuria ja se on siinä.
Tässä on menettely Amatricianan valmistamiseksi: Puhdista guanciale ja leikkaa se noin senttimetrin paksuisiksi suikaleiksi, paista sitä, kunnes se on läpinäkyvää panssarissa alhaisella lämmöllä sekoittaen, jotta se ei pala. Kun haluttu paistoväri on saavutettu, lisää chilihiutaleita, tomaattia, ripaus suolaa ja pippuria. Keitämme nyt kastiketta lisäämällä raastettua pecorinoa ja jatkamme sekoittamista. Samaan aikaan olette jo laittaneet pastan kiehumaan, suositellaan bucatinia. Kun se on al dente, valuta ne, yhdistä kaikki ja lisää hieman keitto vettä säätääksesi lopputulosta, paista viimeisen kerran.
Francesco Scuderi
S&M
Suosittelemme maistamaan
✔ Olet lisännyt tuotteen ostoskoriisi!
