Italian alkuperäisistä erikoistuotteista, erityisesti Romagnasta, yksi tyypillisimmistä on ilman muuta fossajuusto, jota löytyy koko Tosko-Romagnolo Appenninin alueelta. Sitä voi löytää myös Marche alueelta (missä se on DOP), Umbriasta ja Toscanasta. Tutustu kanssamme tämän herkullisen tuotteen historiaan, sen erityispiirteisiin ja yhdistelmiin, jotka tuovat sen parhaiten esiin keittiössä.
Hautausjuustotekniikan alkuperä on tuntematon, mutta legenda kertoo, että viljelijät, päästäkseen pakoon sotilaiden ja varkaiden ryöstöistä, alkoivat piilottaa varastojaan maan alle, kallioiden väliin, luonnollisiin tai kaivettuihin kuoppiin. Tämä tekniikka mahdollisti myös juuston säilyttämisen odottaessa ankaraa talvikauden. Kuten usein käy, sattuma johti uskomattomaan löytöön: piilotettuna juusto muuttui erilaiseksi, sillä sen tuoksu ja maku olivat voimakkaammat ja erottuvammat. Juuston hautaminen muuttui sitten järjestelmällisemmäksi tavaksi, ja alettiin rakentaa, kaivamatta tufasta, erityisiä kypsymiskuoppia, jotka olivat pullojen muotoisia.
Jo 1400-luvun lopun asiakirjoista ilmenee, että maahan haudattu juusto oli eri omistajan omaisuutta kuin kuoppien omistaja: kuoppia vuokrattiin nimittäin, maksamalla hintaa jokaiselta kypsyneeltä kilolta.
Juusto valmistettiin ja haudattiin kesällä, aikana jolloin maitoa oli eniten. Se sijoitettiin säkkeihin, jotka oli peitetty oljilla ja heinillä, ja ruokaa piilotettiin kuoppiin, eli kaivettuihin luoliin tufasta tai hiekkakivestä. noin 100 päivän kypsyttämisen jälkeen kuopat avattiin Santa Caterinan päivänä, 25. marraskuuta, perinteenä, jota ylläpidetään vielä tänäkin päivänä.
» KATSO PARHAITA PÄÄSIJUUSTOIMME «
Fossajuusto on rasvaista puhdasta lampaanmaitojuustoa, joka on jo osittain kypsytetty ja joka laitetaan lisäksi kypsymään vähintään 3 metrin syvyyteen vanhoihin “kuoppiin”. Joka vuosi valmistetaan kuoppia polttamalla olkea niiden sisällä, jotta mahdollinen kosteus poistuu ja haitalliset bakteerit häviävät. Sitten seinät vuorataan 10 cm oljilla eristämään tufa, ja luolan pohjalle asennetaan pöytiä. Juustot kääritään valkoiseen liinaan ja sijoitetaan toistensa päälle kuopan täyttämiseksi. Tällä hetkellä pääsy suljetaan kangaspeitteillä ja puukannella, jotta lämmönsiirtäminen minimoidaan.
Kypsytys kestää vähintään 90 päivää, jolloin tuote menettää nesteitä ja rasvaa. Kun kuoppia avataan, fossajuustot ovat saaneet voimakkaan ja intensiivisen aromin.
Tarpeiden pakottamana Rimini-yhteisöt ovat luoneet erinomaisen tuotteen, jota gastronomian harrastajat ympäri maailmaa arvostavat. Vuosi 2009 on Euroopan DOP -sertifikaatin aikaraja nimeltään "Fossajuusto di Sogliano ja Talamello".
Vanhin fossajuuston tuotanto näyttää kuuluvan Soglianolle Rubiconin varrella, kun taas Talamello on ainoa paikka, jossa hautaustekniikkaa tehdään tiukasti perinteisin menetelmin. Toinen tärkeä fossajuuston tuotantokeskus on Mondaino.
Se on siis romagnolainen erikoisuus, jota laajasti valmistetaan myös Montefeltro -alueella Marchella ja joissakin Umbria-keskuksissa.
Tyypillinen ja mausteinen maku tekee fossajuustosta helposti tunnistettavan intensiivisestä ja pistävästä tuoksustaan. Korkea rasva- ja proteiinipitoisuus tekee siitä yhden helposti sulavista juustoista, täydellinen yhdistettäväksi hunajan ja voimakkaiden makujen hillojen kanssa.
Väri vaihtelee valkoisesta vaaleankeltaiseen, kun taas maku on mieto ja makea ensimmäisellä maistella, mutta muuttuu sitten mausteisemmaksi ja katkerammaksi. Maku myös vaihtelee käytetyn maidon mukaan (se voi olla lehmän, lampaan tai sekoitus) ja kuoppien mukaan. Tuoksut ovat hyvin ominaisia, juustot saavat nimittäin puun ja sammaleen aromia ympäristöstä, jossa ne sijaitsevat.
Fossajuusto takaa paremman sulavuuden laktoosin puuttumisen vuoksi sekä parempia ravitsemuksellisia ominaisuuksia. Sen voimakas tuoksu tekee jokaisesta ruoasta ainutlaatuisen ja unohtumatonta.
Lopuksi, mielenkiintoinen kysymys: Mikä ero on fossajuustolla ja fossan lampaanjuustolla? Ero on siinä maidossa, jota käytetään tuotteen valmistukseen, fossajuustossa se on sekoitus lampaan ja lehmän maitoa, kun taas fossan lampaanjuustossa on puhtaasti lampaanmaitoa.
» KATSO PARHAITA PÄÄSIJUUSTOIMME «
Fossajuuston yhdistäminen muihin ruokiin on helpompaa kuin voisi kuvitella. Sen voimakkaat ominaispiirteet tekevät siitä ainutlaatuisen tuotteen, joka on täynnä löydettävää. Jotkut parittavat sen meditatiivisten viinien kanssa, mutta tämä on vain yksi monista tavoista, joilla sitä voi nauttia.
Erinomainen alkupala, joka on yhdistetty murokastikkeeseen, balsamiviinietikkaan, karamellisoituihin viikunoihin tai jopa ranskalaisen Fois gras’in kanssa. Sitä voidaan myös käyttää sulatettuna bruschettassa, ehkä hunajalla, joka peittää sen mausteisuutta.
Toinen tapa käyttää fossajuustoa on pääruoissa, ja sitä käytetään gnocchi-, passatelli- tai cappelletti-ruokien valmistamiseen.
Se sopii täydellisesti toiseen ruokaan pihvin tai naudan carpaccion kanssa. Se on myös erinomainen ainesosa leipä- ja lihapullien rikastamiseen, munien, perunamuusin ja tripan. Paras viini yhdistettäväksi on täyteläiset punaviinit. Tässä kohtaa ei jää muuta kuin tilata oma fossajuustosi Spaghetti ja Mandolino -palvelusta ja odottaa mukavasti kotona sen saapumista ja sitten hyviä makuhermöjä ja valmistuksia.
Francesco Scuderi
S&M
Suosittelemme maistamaan
✔ Olet lisännyt tuotteen ostoskoriisi!
