Capocollo kotitaloudessa on aina pidetty yhtenä arvokkaimmista lihoista, heti kinkun ja olkapään jälkeen, joita myytiin usein tarpeen mukaan. Capocollo oli usein perheen arvokkain ruoka, ja sitä käytettiin yleisesti työläisten aamiaisena sadonkorjuun ja viininkorjuun aikana.
Capocollo on tyypillinen palvattu liha, joka tulee Campaniasta, Apuliasta ja Calabriasta: se koostuu yhdestä kokonaisesta lihapalasta, porsaan kaulasta (osa, joka sijaitsee pään ja lannen välissä), joka suolataan ja maustetaan mausteilla ja paprikalla, suolataan luonnollisessa rauhassa, sidotaan kahdella bambutikulla, savustetaan ja kypsennetään hitaasti useiden kuukausien ajan.
Coppa- ja capocollo-erot liittyvät niiden alkuperään ja osittain liha työstöön. itse asiassa coppa, capocollo ja lonza ovat hyvin samankaltaisia ja usein sekoitettuja, koska ne saadaan porsaan tietyltä osalta: olkapäästä, ja tämä oikeuttaa niiden nimet.
Lonza on lihapalasta, joka on saatu porsaan selästä, alueelta, joka ulottuu neljänsä kylkiluun ja häntä; lonza on osa selkälihaa, ja tarkemmin sanottuna se on lihapalasetti, joka sijaitsee fileetin yläpuolella.
Capocollo saadaan porsaan kaulasta, alueelta, joka sijaitsee porsaan pään ja selän välillä, josta lonza saadaan. Toisin kuin jälkimmäinen, capocollo on valmistettu mureasta lihasta, joka vaatii huomattavasti pidemmän kypsennysajan. Juuri lihapalassa oleva rasvamäärä tekee siitä ainutlaatuisen; liha pysyy pehmeänä, mureana ja erityisen maukkaana. Capocollo-liha sulaa yleensä suussa ja antaa kielelle maun, joka on paljon enemmän punaisen lihan kaltainen verrattuna coppa tai lonza.
Puhuttaessa palvatuista lihoista saatetaan yleensä ajatella Pohjois- tai Keski-Italian tuotteita, mutta capocollo on tyypillinen tuote Italian eteläosasta.
Palvettujen lihojen, erityisesti porsaan, kulutustraditiolla on pitkä historia, joka ulottuu roomalaisen sivilisaation ajasta nykypäivään saakka. Saatat pitää sitä mahdottomana, mutta jopa tänä päivänä jokainen lihapalan valinta ja työstö tapahtuu käsin tuottajan valvovan katseen alla, joka seuraa kaikkien palojen kypsymistä päivittäin.
Pohjoisesta etelään capocollo-perinne valloittaa ja kokoaa koko Italiaa; jokaisessa maakunnassa se tunnetaan eri nimillä ja tulkitaan alueellisesti erikoisuuksilla.
Coppa, jota kutsutaan myös capocollo-variantiksi capicollo, on tyypillinen nimi, jota tämä salumi saa Campaniassa, Molise, Apuliassa, Basilicatanassa ja Calabriassa; se on ossocollo Veneto ja Friuli-Venezia Giulia; finocchiata Sienassa; capocollo tai corpolongo ylhäällä Lazio ja Umbriassa; lonza Laziossa; lonzino Marche ja Abruzzossa; scamerita tai scalmarita korkeassa Umbria, joka rajautuu Romagnan; ja lopuksi capicollu Korsikassa.
Myös lihan valmistusprosessi vaihtelee alueesta toiseen; prosessit poikkeavat ja antavat tälle ruoalle erityisiä ominaisuuksia, jotka tekevät siitä paikallisten gastronomisten erikoisuuksien ylpeys.
Apuliassa capocollo peitetään ensin suolalla, jossa se pysyy noin kaksi viikkoa, sitten se pestään keitetyllä viiniseoksella ja mausteilla; kun se on suolattu sianmakoihin, se savustetaan kevyesti. Umbriaan se maustetaan pippurilla, valkosipulilla, korianterilla ja fennelin siemenillä; näin jälkeen on suolauksen alkaminen, joka voi vaihdella neljästä kuukaudesta vuoteen. Basilicatanassa capocollo päinvastoin peitetään murskatulla chilillä, sen jälkeen kun se on maustettu suolalla ja pippurilla. Calabrian DOP capocollo käsitellään ja maustetaan mustalla pippurilla ja tyypillisellä paikallisella tulisella chilillä, samalla kun hierontaa suoritetaan viinietikalla; sitten seuraa 100 päivän kypsytys.
Capocollo di Martina Franca on tunnetuin capocollo regionalisten ruoan erikoisuuksien joukossa. Se on salami, jonka maku on ainutlaatuinen ja joka erottuu hienostetusta tuoksustaan, suolaisuudestaan ja makeudestaan; sitä tuotetaan yksinomaan alueilla, jotka sijaitsevat Martin Francan, Locorotondon ja Cisterninon välillä Apuliassa.
Paikallisten sikojen yksinoikeudellinen käyttö, hidas marinointi ja tuoksu pellavasta, tyypillisestä tamme, tekevät siitä ainutlaatuisen maailmassa.
Vain Val D'Itria pystyy tuottamaan tätä erikoista salamia, josta on tullut erittäin suosittua myös alueen ulkopuolella; ilmasto, korkeus, lämpötilat ovat todella ainutlaatuisia ja toistamattomia. Pieni apulialainen paratiisi, jossa ilmasto on kuiva ja aurinkoinen, kuten muualla alueella, mutta tuoreemmalla ilmaa laajoista metsäalueista, joissa on tammi, mänty ja ikivihreät puut, joka tekee ilman erittäin tuoksuvaksi ja raikkaaksi jopa kesällä. Tässä asiassa, paikallisten tuottajien taidon ansiosta, syntyy ainutlaatuinen ja toistamaton tuote.
Miksi capocollo di Martina Franca on erilainen kuin muut? Mitä sillä on niin erityistä? Vastaus on yhdessä puussa: Fragno. Tämä tammi, joka on yleisin alueella Valle d'Itria, käytetään capocollo-savustukseen ja se poltetaan yhdessä mantelikuoren kanssa, joka on myös tärkeä kasvi apulialaisessa ruokakulttuurissa. Savustus on kevyt, tuoksu intensiivinen, ja maku ainutlaatuinen.
Väri, haju ja rakenteen capocollo ovat kolme ominaisuutta, jotka auttavat valitsemaan parhaan capocollo.
Capocollo näyttäytyy 3-4mm:n paksuaisella rasvakeraamalla, joka pitää sen pehmeänä kypsytysvaiheiden aikana ja parantaa organoleptisia ominaisuuksia.
Suolaus kestää neljästä kahdeksaan päivää, lihasta lisätään mustaa pippuria ja sen jälkeen se kääritään sian diafragmaan. Lopuksi perinteinen sidonta tapahtuu kierteisesti luonnollisella narulla ja paketin rei'itys ruvetaan. Sen jälkeen capocollo ripustetaan valumaan hyvin tuuletettuihin tiloihin, joissa suhteellinen kosteus ja lämpötila pidetään hallinnassa. Kypsyminen tapahtuu vähintään sata päivää suolaisuudesta.
Capocollo on tasapainoinen maku, joka on taattu täydellisellä yhdistelmällä sen lihan hienostunutta makua ja mausteiden tuoksua. Nämä tärkeitä ominaisuuksia tekevät siitä ainutlaatuisen ja monipuolisen tuotteen, joka pystyy täydentämään eri ruokia ja tyydyttämään vaativimmatkin makut.
Ulkoisesti se esiintyy ruoka seremoniassa, jonka väri vaihtelee vaaleanpunaisesta ruskeaan-punertavaan kypsyysasteen mukaan; sisäpuolella ovat tyypilliset valkoiset suonet, jotka risteävät lihaa, antavat oikean pehmeyden.
Makumaailma on "pyöreä", lähes samettinen, joka yhdistää miellyttävän mausteiden tunteen, antaa salamille antelias maku ja merkittävä rakenne.
Loistava, nopea ja maukas idea ovat "a crudo" -yhdistelmät, joita voidaan luoda tämän upean salamin kanssa.
Perinteinen mutta todella maukas alkupala, joka soveltuu kaikkiin tilaisuuksiin, on tyypillinen lihamakasiini ja juustot. Jotta saat Calabrian tyypillisen maun takaisin pöytääsi, suosittelemme, että tarjoat lihamakasiinin capocollo, soppressata, pekoni ja calabrese makkara, yhdistettynä kypsytettyihin juustoihin ja upeisiin päärynä- ja viikuna-hilloihin. Voit rikastuttaa kaikkea hyvällä leivällä Altamurasta, sipulilla vincotto, makeuttamattomilla artisokkilla sekä kuivatuilla tomaateilla.
Voit myös testata luovuutta luomalla tuoreita kääreitä. Ota joitakin viipaleita capocollo, täytä se apulialaisella maitotuotteella, kuten stracciatella tai hieman burritaa, lisää tomaatin confit ja kääri kaikki kuin kääre. Aseta luomuksesi vaaleaan lautaselle ja aseta keskelle muutama leccinaoliivi. Ja voilà, "made in Puglia" -alkupala on valmis!
Jos rakastat leivonta, suosittelemme capocolloa maukkaana täytteenä suosikkiin rustiikkisiin välipaloihisi (leivät, focacce ja suolaiset kakut); voit yhdistää tämä kaikki villivihannesten, kuten voimakkaiden ja pinaattien, kanssa.
Capocollo on myös loistava täyte gourmet pizzaasi. Suosittelemme täyttämään sen tomaatilla, stracciatellalla ja capocollo.
Maukkaita capocollo-pohjaisia aperitiivejä varten suosittelemme yhdistämään hyvän lasillisen punaviiniä riittävän tukevaa, kuten Cirò DOC tai tunnettu Primitivo, Manduria DOC.
Tämä salami, jonka maku on ainutlaatuinen ja tunnistettava, soveltuu myös herkullisiin pääruokiin, kuten risottoon capocollon ja seitan tai capocollo ja gorgonzola, tai voidakseen käyttää mahtavana täytteenä erinomaisille tortelli tai täytetyille pastoille.
Suositeltu noin erityinen pääruoka on saltimbocca alla pugliese, voit vain korvata kinkun muutamalla viipaleella capocollo.
Viimeinen resepti, joka ehdotamme, saapuu tällä kertaa suoraan Umbrialta: capocollo bra toimii. Liha marinoidaan tunteja punaviinillä, mausteilla ja tuoksuilla, mikä antaa valmistukselle rikkaan ja maukkaan maun.
S&M
Suosittelemme maistamaan
✔ Olet lisännyt tuotteen ostoskoriisi!
