Monia nimi, yksi juusto: “maggot cheese”, kuten englantilaiset sanoisivat, è on sardinialainen juusto, joka on saavuttanut merkittävää mainetta jatkuvien keskustelujen vuoksi sen terveellisyydestä ja ominaisuuksista, jotka johtuvat juustohyönteisen toukkien läsnäolosta taikinassa - josta nimikin on peräisin.
Vuodesta 2004 lähtien se on ollut mukana italiassa PAT-listalla, tämä paljon keskustelua herättänyt mätänevä juusto on ehdolla alkuperäislain nimitykselle nimellä “Casu Martzu”, vaikkakaan se ei ole vielä saanut DOP-sertifikaattia. Huolimatta sen maineesta, se oli pitkään kielletty kaupankäynnissä ensisijaisesti Euroopassa ja Yhdysvalloissa, koska sen kulutuksen turvallisuudesta on esitetty vakavia vastalauseita.
Pienet toukat Piophila casei, tällä hetkellä, lisääntyvät edelleen häiriöttä tässä hieman pippurisessa ja kermamaisessa lampaanjuustossa, ainakin kunnes ne saavuttavat aikuisuuden: metamorfoosin jälkeen hyönteiset jättävät tuotteen ja jättävät jälkeensä (kolmen kuukauden aikana) ainutlaatuiset aromiominaisuudet omaavan seoksen.
Itse asiassa, casu marzu ei ole muuta kuin erityinen hotelli – tai äitiyspakkaus – kärpäsille, jotka etsivät lepohetkeä ja joita täällä houkuttelevat juustonvalmistajat, jotka ovat kiinnostuneita tämän erikoisuuden luomisesta.
Ensinnäkin, on tuotettava perus juusto, jonka kuoreen tehdään pieniä reikiä kutsumaan hyönteiset lähelle (pienen oliiviöljyannoksen kanssa). Muotit pinotaan sitten lähelle toisiaan, jotta toukat voivat liikkua paremmin: tilat, joissa niitä säilytetään, pidetään lopuksi nuoren kärppäsen elämään sopivassa lämpötilassa.
Casu marzu -tuotanto on siten työläs prosessi, joka kohtaa erittäin rajallisen kysynnän: salaperäisen ja vaarallisen auran ympäröimänä se pysyy niche-tuotteena, jota tarkkaillaan epäluuloisesti ja varovaisesti (mutta ei ilman ripauksen uteliaisuutta).
Toukkajuusto on ollut keskellä monimutkaisia byrokraattisia akrobatioita, jotta se voitaisiin luokitella hyväksyttyyn elintarvikeryhmään (kuten vaikkapa "novel food"). Totta on, että toistaiseksi, huolimatta paljon rohkeammista kokeista, jotka sisältävät hyönteisten suoran kulutuksen, tällaista ravintoa ei ole koskaan hyväksytty yhteisötasolla (eikä kansallisella), estämällä tätä perinteistä tuotetta kehittymästä ja modernisoitumasta, esimerkiksi valikoimalla erityisesti kasvatettuja steriilejä toukkia luomaan cremosaa casu marzu -taikinaa.
Askeleet, jotka on tehtävä tässä suuntaa, ovat edelleen monet: ensimmäinen, kuluttajien puolelta, olisi varmasti älä kieltäydy maistamasta, jos se sattuisi tulemaan tarjolle.
S&M
Suosittelemme maistamaan
✔ Olet lisännyt tuotteen ostoskoriisi!
