Lo Zampone di Modena, depuis ses tristes origines jusqu'à la joie qu'il apporte à la table

Émile Zola aimait dire que le Zampone de Modène est “un plat qui rend joyeux les esprits tristes”. En effet, ce plat ancien est l’emblème de la cuisine dynamique modenaise et émilienne. Pourtant, le Zampone naît d’une occasion quelque peu triste pour les citoyens de Mirandola. 

 

La vieille ville médiévale, en 1511, dut subir l’invasion des troupes papales de Jules II de la Rovere. Giovanni Pico, comte de Mirandola, était fidèle à la France, antagoniste au papauté romaine. C’était l’hiver et c’était la période de la mise à mort des porcs: les citoyens savaient que tous leurs biens seraient pillés par les troupes et, logiquement, la viande des porcs disparaîtrait avec eux. Le cuisinier de Pico eut une idée: ils allaient hacher la viande de porc et l’insérer dans la peau des pattes. Ce n’est qu’ainsi qu’ils auraient sauvé le produit et également pu le conserver suffisamment de temps pour que les papalini partent. 

 

Naquit ainsi le Zampone de Modène qui représente aujourd’hui un des plats préférés des Italiens justement à l’occasion des fêtes de fin d’année, particulièrement lors du réveillon du Nouvel An avec des lentilles. On dit que c’est un plat de porte-bonheur et c’est certainement un plat qui apporte joie et plaisir. Très savoureux, épicé, crémeux, envoûtant et avec sa typique onctuosité qui fait toujours choisir des vins de la tradition modenaise pour l’accompagner, comme par exemple le Lambrusco.

Nous de Spaghetti & Mandolino choisissons nos zamponi chez Pedrazzoli, un salumificio qui a maintenu la tradition de production sans interruption. 

 

Il y a le Zampone conventionnel, fait avec des porcs élevés dans des étables de propriété et abattus sur place, et avec des céréales contrôlées toujours de propriété. En pratique, c’est une garantie de qualité car une chaîne de production complète est maintenue, de la génétique à la distribution du produit final.  

 

Il y a aussi le Zampone Printemps BIO qui provient d’animaux élevés en plein air dans les collines modenaises propriété de la famille, nourris uniquement avec des aliments biologiques contrôlés et certifiés, et enfin abattus selon des procédures de respect de l’animal. 

 

Nous vous conseillons également pour un cadeau gastronomique la magnifique boîte du Cantone, le Zampone précuit à la vapeur avec un pot de mostarda mantovana classique. Rien que pour l’emballage, ça vaut le coup, mais ici la viande est excellente, provenant de la ligne Q+ de Pedrazzoli, avec des porcs lourds en plein air. 

 

Faites votre choix dès ce soir… et n’oubliez pas que, sans le zampone, les fêtes seraient encore plus tristes!