C'est l'époque du cochon : abattage et tradition rurale

Il 13 dicembre, il giorno di Santa Lucia, è una data importante nell’annuario del contadino italiano. Da questa data, infatti, si inizia a festeggiare il tempo del maiale. C’ è un detto bolognese che dice: “Par Santa Luzì e par Nadèl, al cuntadèn maza al maièl”. Stiamo parlando di una tradizione che torna a vivere ogni anno proprio in questi periodi quando si comincia a lavorare le carni di maiale e a produrre i primi salumi.

 

Chi non ricorda le immagini de L’Albero degli Zoccoli di Ermanno Olmi e il giorno della festa del maiale: la nebbiolina al mattino, l’agitazione dei bambini, gli uomini che riprendevano gli attrezzi lasciati un anno prima, la festa in tavola alla fine della giornata e, manco a dirlo, l’arrivo perfetto del prete di campagna per la sua razione e benedizione. Sono attimi fuggiti ormai dalla tradizione contadina ma che, in alcune parti d’Italia, sono rimasti anche come momento di rimembranza e di festa popolare. 

 

Uno dei prodotti principali della tradizione del Nord, e non solo in Italia, era la pasta del salame prodotta con i tagli nobili come la spalla, la coppa, il lombo o lonza, la pancetta, il grasso di gola e la coscia (quest’ultima nel vicentino e nel veronese, dove la tradizione dei prosciutti non si è mai molto affermata). Questa è la ricetta della Sopressa Vicentina DOP, quella più famosa, l’unica con una pi. 

 

Ma la tradizione della soppressa è forte anche nel veronese, in un piccolo borgo di montagna, Brenton, abbarbicato alle pendici del più grande vulcano spento della pedemontana alpina, la Calvarina. All’interno delle grotte vengono appese, ancora oggi, le soppresse per stagionare e arricchirsi di tutto il profumo del fuoco che donano queste rocce laviche.  

 

Ma come non pensare, poi, alla straordinaria tradizione della salumeria italiana con il Salame Mantovano, più magro e di nobile sapore di carne; il Salame Milano, con il buon vino al suo interno; la Finocchiona toscana; il Ciauscolo marchigiano, e così via. Noi abbiamo dedicato un'intera sezione ai salami: scoprila!

 

Tutta la bellezza e la bontà italiana a tavola!