Cinquante nuances de... bacon !

Mais oui, prenons exemple sur un best-seller et donnons-lui une valeur gastronomique. Cela dit : combien de types de pancetta existent-ils sur le marché ? Si nous regardons aussi parmi nos produits, nous voyons que ce type de charcuterie peut être emballé et pensé de diverses manières. Souvent, il fait partie de la tradition d'un endroit qui, comme vous le savez, surtout en Italie, signifie beaucoup. Chaque pays produit en effet "la meilleure charcuterie du monde" et c'est sur cette rivalité que l'histoire des productions typiques italiennes s'est construite. Quoi qu'il en soit, les pancetta ont des formes différentes car les résultats escomptés sont variés et les viandes de départ le sont aussi.

Pancetta : on part du ventre

Au départ, toutes les pancetta sont identiques en termes de forme. Normalement dégraissées, elles proviennent de la partie inférieure du cochon, à savoir le ventre. Dans certains cas, la croute est conservée, dans de nombreux autres cas, elle est éliminée. Elles sont coupées en morceaux, carrés et parés pour éliminer les parties de gras les moins précieuses. À ce stade, l'objectif le plus important est la conservation de la viande et l'élimination de la quantité d'eau qui peut être dangereuse pour la croissance de microorganismes nuisibles.

Tous les morceaux sont donc soumis au salage avec du sel marin doux et dans de nombreux cas, des épices et des herbes aromatiques y sont également ajoutées. Dans certains cas, les morceaux sont même laissés à fumer dans des environnements naturels avec des fumées provenant de brindilles d'olivier ou d'autres bois non résineux.

Pancetta : enroulée, dégagée, fumée

Enfin, on décide de la forme. Elle est enroulée si les morceaux sont sans croute et leur épaisseur n'est donc pas très importante. Elle est laissée dégagée en présence de croute et, dans ce cas, elle peut être piquée ou suspendue librement. Lors de l'enroulement, on ajoute généralement au centre des épices qui enrichissent la saveur. En général, les pancetta dégagées, ou piquées, sont plus sèches car la déshydratation pénètre davantage dans le cœur de la viande, ce qui ne se produit pas avec les pancetta enroulées. Quoi qu'il en soit, c'est un facteur de tradition.

Les enroulées sont meilleures pour garnir les pains (ici, tu trouves le pain) et pour être découpées à la machine à trancher ou au couteau. Les dégagées sont plus gastronomiques et doivent normalement être coupées au couteau et utilisées également pour la production de dés pour des sauces particulières. Il existe aussi des pancetta cuites et mijotées, bien qu'il s'agisse ici d'un choix gastronomique des dernières années.

En somme, pour comprendre la différence, il faut les essayer. Surtout, il faut comprendre d'où proviennent les animaux. Pour les porcs lourds, il vaut mieux une pancetta dégagée et piquée, pour les porcs légers, mieux vaut la pancetta enroulée. Les saveurs, les parfums et les arômes changent considérablement ! Sur un pain fait maison, mieux vaut une tranche de pancetta dégagée ou piquée coupée au couteau, sur un petit pain ou une rosette, mieux vaut une tranche fine de pancetta enroulée.

La beauté de la diversité de la cuisine italienne passe également par ses formes et son histoire d'interprétation et rien comme la pancetta n'en est le résultat final.

Bernardo Pasquali