Μέσα στις εξαιρετικές παραδοσιακές ιταλικές αλλαντικές δημιουργίες, αναμφίβολα, περιλαμβάνεται η Coppa di Parma IGP. Αυτό το ιδιαίτερο αλλαντικό έχει χαρακτηριστεί από την Ευρωπαϊκή Ένωση με την ονομασία IGP, ένδειξη γεωγραφικής προέλευσης, το 2011. Παρόλο που ονομάζεται Coppa di Parma, παράγεται και σε άλλες περιοχές της Emilia και της Lombardia. Αυτές οι γεωγραφικές περιοχές, χάρη στο κλίμα που είναι υγρό, ζεστό το καλοκαίρι και κρύο το χειμώνα, ευνοούν μια αργή και σταθερή ωρίμανση των αλλαντικών, οδηγώντας σε ένα τελικό προϊόν μαλακό και νόστιμο.
Γενικά, η Coppa είναι ένα πολύ διαδεδομένο αλλαντικό στην ιταλική αγορά και κάθε περιοχή έχει την τυπική της έκδοση: ανάλογα με την περιοχή παραγωγής, παρουσιάζεται με διαφορετικά ονόματα, όπως capocollo, lonza ή lonzino. Όλα αυτά τα αλλαντικά έχουν κοινό χαρακτηριστικό ότι παρασκευάζονται από το ίδιο μέρος του χοίρου, δηλαδή τους τραχηλικούς μύες, αλλά το καθένα έχει διαφορετικά χαρακτηριστικά λόγω διαφορετικών μεθόδων παραγωγής.
Η παραγωγή της Coppa di Parma πιστοποιείται ότι άρχισε ήδη γύρω στο 1700 σε μια περιοχή που περιλαμβάνει τις επαρχίες του Πάρμα, Πιατσέντσα, Ρέτζιο Εμίλια, Μόντενα, Μάντοβα, Παβία, Κρεμόνα και Λόντι. Στην πραγματικότητα, η ιστορία αυτού του αλλαντικού μεταφέρθηκε με "περίεργες μορφές": πράγματι, το αλλαντικό αυτό βρίσκεται καταχωρημένο σε ιστορικά έγγραφα με άλλο όνομα. Ακριβώς κατά τη διάρκεια της ήδη αναφερόμενης χρονικής περιόδου, άρχισε να γίνεται λόγος συχνά για τις "biondole" εκτός από τις "salame investito".
Στον 18ο αιώνα, ορισμένοι ταξιδιώτες ανέφεραν στα ημερολόγιά τους το συγκεκριμένο αλλαντικό ως ένα από τα τυπικά προϊόντα του Πάρμα. Ένα ενδιαφέρον επεισόδιο, που καταγράφεται σε μια απογραφή του 1723, καθόριζε τις απαιτήσεις για να γίνει κανείς "lardaroli": έπρεπε να έχει έναν συγκεκριμένο αριθμό αλλαντικών και "biondole" για να επιτραπεί το επάγγελμα. Ταυτόχρονα, τα Coppe αναφέρονταν επίσης στα συμβόλαια πώλησης τροφίμων για τις βασιλικές κουζίνες του Δούκα Don Ferdinando Borbone. Στην αρχή του επόμενου αιώνα, παρατηρήθηκε αύξηση της πώλησης Coppa στις τοπικές αγορές, και φτάσαμε σήμερα όπου η Coppa di Parma δοκιμάζεται στην Ιταλία και στον κόσμο ως γκουρμέ προϊόν.
Αυτό το αλλαντικό προέρχεται από μια ειδική κοπή του χοίρου, συγκεκριμένα από την ανώτερη τραχηλική περιοχή. Οι χοίροι που προορίζονται για το συγκεκριμένο αλλαντικό μπορεί να προέρχονται από τις ίδιες περιοχές που προορίζονται για το Prosciutto di Parma DOP ή το Prosciutto San Daniele DOP. Η επεξεργασία των κρεάτων ακολουθεί ακόμα αρχαίες διαδικασίες και είναι στενά συνδεδεμένη με το κλιματικό περιβάλλον της περιοχής παραγωγής της Coppa di Parma IGP. Για το λόγο αυτό, η παραγωγή πρέπει να πραγματοποιείται στις περιοχές που ορίζονται από τον κανονισμό του εγγράφου.
Μόλις κοπεί το κομμάτι του ανώτερου τραχηλικού μύης, καθαριστεί και αφαιρεθεί το λίπος, παραμένει μια αρκετά κανονική κυλινδρική μορφή. Αυτό το επεξεργασμένο μυϊκό κομμάτι τοποθετείται σε αλάτισμα και μυρωδιά με φυσικά αρώματα που περιλαμβάνουν και κρασί. Η διαδικασία του αλατίσματος γίνεται με συχνό μασάζ του κομματιού κρέατος για να διευκολυνθεί η απορρόφηση του αλατιού και διαρκεί από 6 έως 10 ημέρες. Στη συνέχεια, τοποθετείται σε ψυκτικές αίθουσες για ωρίμανση για 5 ημέρες και ακολουθεί η συσκευασία σε φυσικά εντόσθια και η χειροκίνητη δέσμευση με σπάγκο. Μετά την ξήρανση, ακολουθεί η ωρίμανση που διαρκεί τουλάχιστον 60 ημέρες, κατά τη διάρκεια της οποίας το μυϊκό παρουσιάζεται ως ένα αληθινό αλλαντικό χάνοντας μεγάλο μέρος της υγρασίας και ενισχύοντας τη δομή του, το άρωμά του και την γεύση του.
Η Coppa di Parma IGP είναι ένα αλλαντικό που διαθέτει τέλεια ισορροπία μεταξύ αρωματικότητας των μπαχαρικών και γλυκύτητας του κρέατος. Είναι εξαιρετικά μαλακή, έχει μια προσκλητική μυρωδιά και μια γοητευτική και λεπτή γεύση. Όπως και πολλά άλλα παραδοσιακά αλλαντικά της Εμίλια, η Coppa di Parma IGP μπορεί να είναι η αδιαμφισβήτητη πρωταγωνίστρια σε πλάκες για ορεκτικά ή aperitivi. Είναι γνωστός ο συνδυασμός της στην Εμίλια με τη τηγανίτα, αλλά συνοδεύει τέλεια μερικά από τα πιο αγαπημένα προϊόντα φούρνου όπως το Ψωμί Altamura ή το Matera DOP και όλες τις πιο ογκώδεις και τραγανές παρασκευές, από τις φocacce μέχρι τις πίτσες. Ενδιαφέρουσα είναι η συνδυαστική παρουσία με λαχανικά και πράσινα φύλλα όπως ρόκα ή σπανάκι.
Τα τυριά που ταιριάζουν καλύτερα με την Coppa είναι το Gorgonzola DOP και όλα τα διάφορα τυριά με μπλε φλοιό. Όσο πιο έντονα είναι, τόσο καλύτερη είναι η συμφωνία: ενδιαφέρον είναι και αυτά τα ιδιαίτερα τυριά με μπλε φλοιό που ωριμάζουν με κρασί, όπως τα μύθικα Blu 61 ή Basajo της Casearia Carpenedo. Να δοκιμάσετε και την Toma Piemontese DOP ψημένη στη σχάρα. Η Coppa di Parma IGP ωριμασμένη συνδέεται πολύ καλά με τη γεύση πολλών κρεμών και σούπας, όπως αυτές που βασίζονται σε όσπρια ή μανιτάρια porcini. Όσον αφορά τα κρασιά: Malvasia, Lambrusco, Bonarda.
Φάμπιο Ντε Βέκι
S&M
Σας συνιστούμε να απολαύσετε
✔ Έχετε προσθέσει το προϊόν στο καλάθι σας!
