Μία αρχαία ποικιλία σιταριού επανακαλύφθηκε: όλοι θέλουν ζυμαρικά από σέλλι.

Ο φέρρος είναι ένα δημητριακό που ανήκει στην οικογένεια των γρασιδιών. Εδώ στην Ιταλία ομιλείται κυρίως στη Τοσκάνη, καθώς η πλειονότητα του ποιοτικού φέρρου προέρχεται από την Γκαρφαγκνάνα. Σήμερα είναι μια πραγματική έκρηξη πωλήσεων για αυτό το βιολογικό προϊόν, αλλά όχι μόνο: είναι επίσης πολύ δημοφιλές και το ζυμαρικό από φέρρο.

Αυτό το δημητριακό έχει πολλαπλά διατροφικά οφέλη αλλά κυρίως ανταγωνίζεται μια πιο σύγχρονη, εναλλακτική και υγιεινή αγορά. Ζούμε σε μια περίοδο επανάστασης των γεύσεων και των επιλογών των καταναλωτών πιο προσεκτικών προς αυτό που τρώνε: οι millennials ηλικίας από 25 έως 37 ετών, είναι πλέον η πιο επαναστατική ομάδα σε αυτόν τον τομέα. Γι' αυτόν τον λόγο, ο φέρρος γίνεται μια τροφή με πολύ σύγχρονες προστιθέμενες αξίες. Καταρχάς, προσφέρει πολύ μεγάλη ίνα; είναι πηγή σεληνίου, ενός από τους πιο σημαντικούς παράγοντες κατά της γήρανσης και αντιοξειδωτικών που υπάρχουν στη φύση; παρέχει βιταμίνες των ομάδων A, B, C, E και μέταλλα, ασβέστιο, φώσφορο, νάτριο, μαγνήσιο και κάλιο.

Από άποψη θερμιδικής αξίας, είναι πολύ παρόμοιο με τα φυτικά αλεύρια και στην πραγματικότητα το ζυμαρικό από φέρρο έχει τον ίδιο αριθμό θερμίδων με ένα ολικής αλέσεως ζυμαρικό, περίπου 335-345Kcal ανά 100 γραμμάρια. Σήμερα, ο φέρρος συνιστάται σε όλες τις υποθερμιδικές δίαιτες όπου απαιτείται επίσης μια σημαντική ποσότητα φυτικών ινών. Εξαιρετικό για προγράμματα διατροφής και για αθλητές που χρειάζονται προσφορές βιταμινών και μεταλλικών αλάτων για να αντιμετωπίσουν την υπερβολική απώλεια υγρών.

Ο φέρρος διατίθεται σε δύο τύπους, δηλαδή οι πιο χρησιμοποιούμενοι σε διατροφικό επίπεδο: το Triticum dicoccoides και το Triticum spelta. Το τελευταίο είναι μεγαλύτερων διαστάσεων και προέρχεται από τις κεντρικές και ανατολικές ευρωπαϊκές περιοχές, καθώς και από τη Γαλλία. Ο φέρρος από την Γκαρφαγκνάνα είναι ιδιαίτερα έντονος στη γεύση: με το αλεύρι του φτιάχνουμε ένα ζυμαρικό από φέρρο που έχει μια ρουστίκ και έντονη γεύση, αλλά ο φέρρος είναι επίσης ιδιαίτερα καλός στις σούπες, με φασόλια και στις εξαιρετικές παραδοσιακές τούρτες από αυτήν την περιοχή της Άλτα Βάλε του Σέρκιου.

Ο φέρρος ήταν η βάση της διατροφής των ρωμαϊκών λεγεώνων και χάρη σε αυτούς έχει φτάσει σε όλες τις αρχαίες ευρωπαϊκές αποικίες δίνοντας το όνομα στο ίδιο το αλεύρι. Με την πάροδο του χρόνου, έχει χάσει πολύ ενδιαφέρον εις βάρος των λευκών αλεύρων σίτου και σκληρού σίτου. Σήμερα, όμως, επιστρέφει δυναμικά και αυτό οφείλεται και στην ιδιότητά του να περιέχει μια μικρότερη ποσότητα γλουτένης και κατά συνέπεια να έχει μεγαλύτερη ευκολία στην πέψη.

Με τον φέρρο, όλα γίνονται πιο νόστιμα. Ο ψωμί από φέρρο είναι μια λιχουδιά και προκαλεί συναισθηματικά αποτελέσματα που ένιωθαν ακόμη και οι πρόγονοί μας, ειδικά για εκείνους που ζουν στο κέντρο της Ιταλίας. Επιπλέον, είναι συνήθως βιολογικό και παράγεται σε συνθήκες γεωργίας χαμηλού περιβαλλοντικού αντικτύπου. Συνοπτικά, ο φέρρος εμπνέει πράσινο, υγεία, ευημερία, ευχαρίστηση και γεύση: όλα στοιχεία που ψάχνει ο σύγχρονος καταναλωτής. Ένας αρχαίος σπόρος που επιστρέφει στα ιταλικά τραπέζια στην απλότητά του και την αυθεντικότητά του, αν και ο φέρρος είναι επίσης η τροφή του μέλλοντος και ένα superfood για τις νέες γενιές.

Μπερνάρντο Πασκουάλι