Θάλασσα του Έτνα: ο αληθινός τόννος Σικελίας.

Για να μιλήσουμε για τον τόνο της Θάλασσας του Έτνα, πρέπει να μεταφερθούμε στην Τοννάρα του Πορτοπάνου της Κάπο Πάσσερο, η οποία είναι ακόμα εκεί σήμερα, περήφανη και σιωπηλή να μαρτυρήσει, παρά τις υπολείψεις της, την ιστορία της ψα pesca siciliana μέχρι τις αρχές της δεκαετίας του '70. Είναι ένα μνημείο στους άνδρες που έχουν διασχίσει τη Μεσόγειο με βάρκες και ψαράδικα στον ρυθμό της μάτζας. Πρόκειται για μια τονάρα «επιστροφής» που αναδεικνύει την άφιξη των σκαφών γεμάτων με ψάρι προς επεξεργασία.

Από αυτή την παράδοση που συνόδευσε πολλούς άλλους τόπους όπως η Μαζάρα ντελ Βάλλο, η Μαρζαμέμι, η Φαβινάνα, η Μποναγκία και πολλοί άλλοι, σήμερα έχουν απομείνει μόνο τα τείχη των επιβλητικών εργοστασίων και τα ερείπια της τυπικής γκαμίας από τερακότα που χρησιμοποιούταν για το ψήσιμο του τόνου πριν από την συσκευασία. Ακριβώς απέναντι από την όμορφη νησίδα του Κάπο Πάσσερο, μπροστά από το Πορτοπάνου, κοντά στην γοητευτική Φυσική Περιοχή του Βεντίκαρι, μια ομάδα ψαράδων έχει συγκεντρωθεί σε μια συνεταιριστική που συσκευάζει μόνο τόνο αλαλούνγκα και σκουμπρί, ψαρεύεται στην περιοχή ιονico-ετνέα: αυτή είναι η Θάλασσα του Έτνα.

Ο στόχος της Συνεταιριστικής Θάλασσας του Έτνα είναι να προσφέρει στον καταναλωτή ένα προϊόν εγγυημένο κατά 100%, όχι μόνο όσον αφορά την προέλευσή του στη θάλασσα, αλλά και όσον αφορά τη χρήση αποκλειστικά απλών και σικελικών πρώτων υλών όπως το Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο και το θαλασσινό αλάτι από τις αλυκές της Μαρσάλα. Η διαδικασία ψησίματος του ψαριού σε νερό και αλάτι σε ελεγχόμενη θερμοκρασία επιτρέπει να προσφέρει μια ακεραιότητα στο προϊόν που δεν βρίσκεται σε κονσέρβες βιομηχανικού τόνου. Η καθαριότητα και η συσκευασία, στη συνέχεια, είναι αποκλειστικά χειροκίνητες και οι πινελιές προσαρμόζονται στο γυάλινο βάζο.

Η ωρίμανση του τόνου κυμαίνεται από 90 έως 120 ημέρες σε λάδι και αλάτι, προκειμένου η γεύση να εμπλουτιστεί με όλη τη μαγεία των αρωμάτων και των αρωμάτων της Σικελίας. Από οργανωληπτική άποψη, η υφή του τόνου θα είναι η πρώτη υπέροχη καινούργια ειδικότητα στην οποία δεν είμαστε συνηθισμένοι με τα βιομηχανικά προϊόντα. Τα κομμάτια τόνου ανοίγονται ακολουθώντας τις ζώνες του κρέατος και παραμένουν ακέραια και όμορφα χρωματισμένα σε ζωντανό ροζ. Η ισορροπία της γεύσης είναι αδιαμφισβήτητη και προσφέρει στο κρέας τη σπουδαιότητα της έντονης γεύσης του.

Επιτέλους, ένας συσκευασμένος τόνος που έχει γεύση τόνου! Φαίνεται παράδοξο, αλλά είναι η απλή αλήθεια. Η ίνα του τόνου είναι παχιά και η υφή του στον ουρανίσκο είναι ουσιαστική. Η γεύση είναι λεπτή αλλά επίμονη και κατέχει μια σπανιότητα. Τον επιλέξαμε για την υψηλή ποιότητα που προσφέρει στο τραπέζι και για το εξαιρετικό σχέδιο αποκατάστασης των θαλασσών της Σικελίας που οι ψαράδες αυτοί αντιμετωπίζουν καθημερινά. Ένα έργο αναζωογόνησης ενός τομέα, αυτού του τόνου, που έχει κάνει την ιστορία της Τρικύκλου και του ναυτικού της λαού.

Μπερνάρντο Πασκουάλι