Ο Culatello και ο Fiocco είναι δύο διαφορετικά κομμάτια από το πόδι ενός ιταλικού βαρύ χοίρου, και ποιος χοίρος! Για την ακρίβεια, πρέπει να είναι τουλάχιστον εννέα μηνών, να ζυγίζει τουλάχιστον 160 κιλά και να είναι από τις ράτσες Large white, Landrance ή Duroc. Αυτοί οι χοίροι μπορούν να εκτρέφονται σε 10 περιοχές της κεντρικής Ιταλίας.
Η ουσιαστική διαφορά μεταξύ του Culatello και του Fiocco είναι ακριβώς στο κομμάτι του ποδιού που χρησιμοποιείται. Όταν αποσ骨θεί ο χοίρος, μένουν δύο μερίδες καλά ορατές, μία μεγαλύτερη και μία μικρότερη. Το μεγαλύτερο κομμάτι έχει περισσότερο λίπος που το καθιστά μεγαλύτερης ποιότητας σε σύγκριση με το μικρότερο κομμάτι και αυτή η μεγαλύτερη μαρμαρυγή το καθιστά ιδιαίτερο κατά τη διάρκεια της μακράς ωρίμανσης. Για αυτό το λόγο επιλέγεται αυτό το κομμάτι για την παραγωγή του Culatello. Ο Fiocco, αντίθετα, παράγεται από το πιο άπαχο και μικρό κομμάτι του ποδιού.
Οι διαδικασίες είναι παρόμοιες: και στις δύο περιπτώσεις το κρέας εργάζεται με μαχαίρι για την αφαίρεση του περιττού λίπους και τυχόν θραυσμάτων από την αποσ骨οποίηση. Με το μαχαίρι σχηματίζεται τόσο ο Culatello όσο και ο Fiocco. Οι μορφές αλατίζονται στη συνέχεια και τοποθετούνται σε φυσικό έντερο, την κύστη, και στη συνέχεια δένονται με φυσικό σπάγκο. Στο τέλος αυτών των διαδικασιών, περνάμε στον καθαρισμό, την ξήρανση και στη συνέχεια την ωρίμανση. Είναι αυτή η τελευταία διαδικασία που θα διακρίνει περαιτέρω τα δύο προϊόντα.
Για τον Fiocco οι χρόνοι ωρίμανσης είναι σαφώς πιο σύντομοι. Για τον Culatello ξεκινάμε από έναν ελάχιστο χρόνο ωρίμανσης οκτώ μηνών και για τον prestigioso Culatello di Zibello, οι κανονισμοί απαιτούν τουλάχιστον 10 μήνες. Η ωρίμανση πρέπει να είναι εντελώς φυσική, σε πιστοποιημένα κελάρια, με ελεγχόμενη θερμοκρασία και υγρασία.
Ο Fiocco και ο Culatello είναι χαρακτηριστικά προϊόντα της επαρχίας της Πάρμα. Αν βρείτε την ονομασία Culatello di Zibello DOP σημαίνει ότι η επεξεργασία και η ωρίμανση πρέπει να γίνονται σε συγκεκριμένους δήμους στην περιοχή που ονομάζεται Bassa Parmense: Busseto, Roccabianca, Polesine, Zibello, San Secondo, Sissa, Soragna και Colorno.
Θυμηθείτε ότι, με τις τελευταίες ενημερώσεις στη νομοθεσία που καθορίζει την ονομασία του Culatello, έχει φτάσει να περιοριστεί το όνομα Culatello μόνο για το DOP του Zibello. Σε όλες τις άλλες περιπτώσεις που δεν αφορά DOP, το όνομα θα πρέπει να αλλάξει σε παρόμοιες ονομασίες. Αυτό γίνεται για να προστατευθούν οι πολλές προσπάθειες αντιγραφής ενός προϊόντος που έχει τεράστια απήχηση, κυρίως στο εξωτερικό, ως προϊόν εξαιρετικής πολυτέλειας από τις ιταλικές αριστουργήματα.
Ενώ αν θέλετε να ανακαλύψετε τη διαφορά μεταξύ Culatello, Culaccia και Culatta και άλλων αλλαντικών με παρόμοια ονόματα, δεν έχετε παρά να επισκεφθείτε το περιοδικό μας.
Μείνετε πάντα ενημερωμένοι: πολλές νέες προσφορές σας περιμένουν!
S&M
Σας συνιστούμε να απολαύσετε
✔ Έχετε προσθέσει το προϊόν στο καλάθι σας!
