Η γέννηση του τυριού Ubriaco: μια ιστορία "αντίστασης"

Σήμερα πια όλοι έχουμε συνηθίσει να ορίζουμε ως Ubriaco κάθε τυρί που έχει ωριμάσει στο κρασί. Έχει γίνει ένας κοινός όρος που ανήκει στο καθημερινό λεξιλόγιο, τουλάχιστον αυτό του τυριού. Αλλά από πού προέρχεται αυτή η συνήθεια να χρησιμοποιούμε τον όρο “ubriaco” για να περιγράψουμε αυτόν τον συγκεκριμένο τύπο τυριού; Η ιστορία είναι από αυτές που πολλές φορές συνενώνουν πολλές πετυχημένες ιταλικές παραγωγές. Δηλαδή όταν μιλάμε για τύχη, δραματικότητα, ή όταν τα γεγονότα αναγκάζουν να κάνουμε από την ανάγκη αρετή.

Αντόνιο Καρπενέντο από La Casearia Carpenedo μας διηγείται για μια παράδοση που πολλοί αγρότες και αμπελουργοί από την περιοχή του Τρεβίζο, κυρίως από την πλευρά του βουνού, εφάρμοζαν: δηλαδή να τοποθετούν τις φρέσκες μορφές τυριού μέσα σε βαρέλια όπου βρίσκονταν τα αποστάγματα κρασιού. Μια παράδοση γεννημένη τυχαία στα χρόνια του Πρώτου Παγκοσμίου Πολέμου, όταν οι αγρότες και οι τυροκόμοι, για να σώσουν τις φρέσκες μορφές τυριού από τις λεηλασίες των Αυστριακών στρατιωτών, τις έκρυβαν κάτω από τα αποστάγματα. Μια πρακτική που στη συνέχεια χάθηκε με την πάροδο των χρόνων, παραμένοντας όμως μια παράδοση που συνένωνε μόνο κάποιες οικογένειες.

Αλλά πώς ήρθε σε γνώση του Αντόνιο αυτή η παράδοση; Ένας αγρότης του ζητούσε κάθε χρόνο φρέσκες μορφές Montasio για να τις πάρει στο σπίτι και αυτό τον έκανε να υποπτεύεται. Ο Αντόνιο αναρωτιόταν “Τι να κάνει κάθε χρόνο με το φρέσκο και όχι ωριμασμένο Montasio;”, έτσι μια μέρα αποφάσισε να τον ρωτήσει. Ο αγρότης του αποκάλυψε αυτή την ιδιαίτερη τεχνική και του έφερε μια μορφή μετά την ωρίμανση στα αποστάγματα που μόλις είχαν αφαιρεθεί για να του τη δοκιμάσει. Ο Αντόνιο παρατήρησε ότι η γεύση του τυριού άλλαζε σημαντικά προς το καλύτερο. Από εδώ ξεκίνησε η ιδέα του να αναπαράγει αυτό το σύστημα ωρίμανσης και να το βελτιώσει για να διασφαλίσει καλύτερη επιτυχία της «ubriacatura».

Έτσι ξεκίνησε η παραγωγή νέων τυριών και αποφάσισε να ονομάσει αυτόν τον τύπο προϊόντων “Ubriaco”. Οι τοπικοί που αγόραζαν αυτά τα προϊόντα ενθουσιάστηκαν! Έτσι ακριβώς ξεκίνησε το πρώτο εργαστήριο ωρίμανσης αναγνωρισμένο σε υπουργικό επίπεδο στην Ιταλία. Από εκεί δημιουργήθηκε ένας κόσμος που προσαρμόζει αυτή την ιδέα της “αντίστασης” και διατήρησης απέναντι στους στρατηγούς της εποχής σε μια υπερFine τεχνική που δημιούργησε μία νέα κατηγορία τυριών στην Ιταλία και στον κόσμο. Η διαίσθηση του Αντόνιο μας έχει κάνει όλους λίγο πιο χαρούμενους στο τραπέζι. Ναι, γιατί τι θα ήταν σήμερα μια πιατέλα τυριών χωρίς ένα τύρι ubriaco?

Μπερνάρντο Πασκουάλι

S&M