Affinato o ubriaco? Ποια είναι η διαφορά; Η απάντηση βρίσκεται ακριβώς στο όνομά τους, αλλά εμείς θα σας το εξηγήσουμε πιο αναλυτικά.
Η τεχνική ωρίμανσης αφορά όλα τα τυριά που μεταμορφώνουν τη δομή τους και το αρωματικό τους προφίλ χάρη σε μια διαδικασία παραμονής και ωρίμανσης, συνήθως σε αναερόβιες συνθήκες, σε επαφή με φυσικά προϊόντα και φυτικής ή ζωικής προέλευσης.
Η εκχύμωση ενός τυριού σημαίνει πιο συγκεκριμένα την επεξεργασία ενός τυριού σε επαφή με κρασί, στις διάφορες του τύπους.
Σε κάθε περίπτωση, πρόκειται για μια αλλαγή όχι μόνο επιφανειακή και μερική του προϊόντος αλλά μέχρι την καρδιά του.
Σήμερα, στην πραγματικότητα, υπάρχουν πολλές εμπορικές διαδικασίες που απλοποιούν ένα προϊόν που στην πραγματικότητα έχει τεράστια αξιοπρέπεια. Μια αληθινή κατηγορία σε σχέση με τα κλασικά φυσικά τυριά. Η ωρίμανση είναι μια τέχνη και μπορούμε να το πούμε: ανήκει σε λίγους.
Ένα σημείο αναφοράς σε εθνικό επίπεδο για τις τεχνικές ωρίμανσης είναι χωρίς αμφιβολία Αντόνιο Καρπενέντο, ο ιδιοκτήτης της La Casearia Carpenedo που σήμερα αντιπροσωπεύει την πιο σημαντική υπογραφή ωριμασμένων τυριών στην Ιταλία. Είναι το λεγόμενο όχι μόνο από κριτικούς, δημοσιογράφους και δοκιμαστές, αλλά και από τους πιο σημαντικούς παραγωγούς και ωριμαστές στην Ιταλία. Ο Χάνσι Μπαουγκάρτνερ το επιβεβαιώνει χωρίς καμία αμφιβολία, όπως και ο θρυλικός Λουίτζι Γκουφάντι.
Η λέξη “εκχυμωμένο” είναι ένας όρος που επινοήθηκε από τον Αντόνιο Καρπενέντο και μάλιστα έχει πατενταριστεί ως αληθινή μέθοδος επεξεργασίας τυριού.
Η ωρίμανση σημαίνει να ξεκινήσουμε από μια τομάτα υψηλής ποιότητας που στη συνέχεια επεξεργάζεται σε σπηλιές από πέτρα, ή κλείνεται με μπαχαρικά, αρωματικά βότανα ή σανό ποικίλης προέλευσης μέσα σε βαρέλια ξύλου.
Η εκχυμωτική διαδικασία μπορεί, αντίθετα, να γίνει τοποθετώντας τις τομάτες σε μεγάλες ξύλινες δεξαμενές και βουτηγμένες σε κρασί ή μουστό, ή σε επαφή ακόμα και με τις ίδιες οι προκατεργασμένες οινοστάφες. Είναι πολύ χρονοβόρες και ευαίσθητες διαδικασίες που πρέπει να ακολουθούνται σε συγκεκριμένες θερμοκρασίες. Οι επεξεργασίες πρέπει να εξασφαλίζουν μια κεντρική διείσδυση των εξωτερικών στοιχείων στη μορφή. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα τη γεύση να invade το τυρί και να καθορίσει την ιδιαιτερότητά του. Προσέξτε λοιπόν τα τυριά που είναι καλά χρωματισμένα εξωτερικά και μετά δεν έχουν καθόλου γεύση στο εσωτερικό τους. Είναι μια καθαρή και απλή απάτη.
Προσοχή επίσης σε ωριμασμένα και εκχυμωμένα που δεν κοστίζουν πολύ περισσότερο από τις μη επεξεργασμένες τομάτες τους. Είναι δαπανηρές διαδικασίες που απαιτούν μικρότερες ή μεγαλύτερες περιόδους και μια πολύ συγκεκριμένη και παρατεταμένη χειρονακτική εργασία.
Έχουμε επιλέξει τους μεγαλύτερους ωριμαστές της Ιταλίας για εσάς. Τα Spaghetti & Mandolino είναι, επιπλέον, η επίσημη διαδικτυακή πώληση της Casearia Carpenedo του Αντόνιο Καρπενέντο. Το θέλαμε από την αρχή για να διασφαλίσουμε σε όλους σας τη μέγιστη σοβαρότητα και την αλήθεια του προϊόντος!!
Μπερνάρντο Πασκουάλι
S&M
Σας συνιστούμε να απολαύσετε
✔ Έχετε προσθέσει το προϊόν στο καλάθι σας!
