Δεν μπορούμε να αρνηθούμε ότι το λάδι είναι ένα από τα προϊόντα του χοίρου που πάντα έχει θεωρηθεί λιγότερο ευγενές από όλα όσα μπορεί να προσφέρει το ζώο. Πριν από καιρό, θεωρείτο μια πραγματική ενεργειακή αποθήκη σημαντική για ολόκληρη την οικογένεια, ιδιαίτερα κατά την διάρκεια του χειμώνα, όταν το κρύο και οι περιορισμοί μπορούσαν να γίνουν πολύ καταπιεστικοί.
Το λάδι είναι το λιπαρό μέρος που βρίσκεται κάτω από το δέρμα, είναι μια κοπή που συνήθως λαμβάνεται από το λαιμό, την πλάτη και τα πάνω μέρη των πλευρών του χοίρου. Πρέπει να είναι τέλεια λευκό χωρίς αιματηρές διείσδυσεις που μπορεί να προκύψουν από μώλωπες ή σοκ που υπέστη ο χοίρος, ιδιαίτερα κατά τη διάρκεια της σφαγής. Το καλύτερο λάδι είναι αυτό που έχει ένα πάχος τουλάχιστον 5-6 εκ. και επομένως προέρχεται συνήθως από βαρείς χοίρους βάρους τουλάχιστον 180-250 κιλών. Πρέπει να είναι κρεμώδες και όχι σκληρό. Η υπερβολική κίνηση του ζώου μπορεί να οδηγήσει σε ινώδη λάδια και μικρού πάχους: γι 'αυτό οι χοίροι συνήθως αφήνονται, στην τελευταία φάση της ζωής τους, σε λιγότερο ευρύχωρους χώρους από το ελεύθερο βόσκημα. Η αύξηση είναι καλή τόσο για την παραγωγή του αλλαντικού όσο και για τη χαλάρωση των ινών και την αύξηση της διακυμάνσεως, και έτσι της ευχάριστης γεύσης του κρέατος. Το λάδι φυσικά επηρεάζεται θετικά από αυτό.
Μιλάμε για λάδι όταν το κομμάτι του λίπους κάτω από το δέρμα καθαρίζεται από τα τυχόν υπολείμματα κρέατος και στη συνέχεια υποβάλλεται σε αλάτισμα, αρωματισμό και ωρίμανση. Έτσι μεταμορφώνεται από φρέσκο λίπος σε λάδι.
Κάθε περιφέρεια της Ιταλίας έχει το δικό της αναγνωρισμένο λάδι. Ο χοίρος είναι πάντα η κύρια πηγή κρέατος για όλες τις κοινωνικές κατηγορίες και, ειδικότερα, για εκείνες που είναι πιο απλές και λιγότερο εύπορες. Ο χοίρος ήταν η κύρια πηγή εισοδήματος με τα πιο πολύτιμα κομμάτια του, όπως τα προσούτα, τα κουλατέλι, τα φιλάκια και τα κουλάτε, εκτός από τα αλλαντικά όπως σαλάμια, σόπρες και σόπρες. Αλλά, όπως γνωρίζουμε, η παροιμία λέει ότι από τον χοίρο δεν πετάμε τίποτα.
Το λάδι ήταν δυνητικά ενέργεια για να περάσει τον χειμώνα. Σήμερα είναι ένα προϊόν που έχει γίνει πολύτιμο και ζητούμενο, το οποίο έχει αλλάξει την πρωτότυπη του έννοια: από ενεργειακή αποθήκη για τον λαό έχει γίνει ένα γκαλερί αγαθό, που προορίζεται για μια εκλεπτυσμένη και εύκολη κουζίνα. Στην πράξη, σήμερα είναι δύσκολο να το βρούμε στις κουζίνες των οικογενειών, ενώ αποτελεί μέρος εκείνων των σεφ.
Υπάρχουν λάδια που μπορεί να κοστίζουν ακόμα και 30-40€ το κιλό: σχεδόν μπορούμε να το ορίσουμε ως πολυτελές αγαθό και αυτό είναι σε ορισμένα επίπεδα υψηλής ποιότητας. Οι περιοχές όπου το λάδι έχει γίνει αναπόσπαστο μέρος της ιστορίας και της παράδοσης είναι κυρίως Arnad στην κοιλάδα Aosta και Colonnata μεταξύ των μαρμάρων της Καράρας.
Ωστόσο, υπάρχουν πάρα πολλά άλλα λάδια που χαρακτηρίζουν πολλές άλλες παραγωγές υψηλής ποιότητας. Η κύρια διάκριση που γίνεται για τα λάδια δεν είναι μόνο ο τύπος του χοίρου που χρησιμοποιείται, αλλά κυρίως η διαφορετική αρωματική επεξεργασία και το κλίμα αναφοράς.
Οι επεξεργασίες για το λάδι από Arnad, για παράδειγμα, είναι πιο συνδεδεμένες με τις φυτά και τα βότανα της υψηλής βουνίσιοτητας των Άλπεων, όπως το φυτώριο σε συνδυασμό με τα πιο κλασικά, δάφνη, μοσχοκάρυδο, φασκόμηλο και δενδρολίβανο. Το λάδι από Arnad DOP ωστόσο, ωριμάζει σε μεγάλους ξύλινους δοχείους που ονομάζονται doils. Το αυστηρό κλίμα, κατά τη διάρκεια του οποίου ολοκληρώνεται η ωρίμανση προσφέρει αργή διείσδυση των αρωμάτων και μια εκλεπτυσμένη αίσθηση τελικής κρεμώδους.
Το λάδι από Colonnata IGP αντιθέτως προέρχεται από τη βασιλεία της λευκής μαρμάρου και η τοποθεσία του ψηλά, μεταξύ των λευκών βράχων των Απουανών Άλπεων, το καθιστά ένα θαύμα του αρχιτεκτονικού τοπίου. Εδώ οι δεξαμενές σκαλίζονται κατευθείαν στο μάρμαρο και τα αρώματα που χρησιμοποιούνται είναι πιπέρι, κανέλα, γαρίφαλο, κόλιανδρος, φασκόμηλο και δενδρολίβανο. Οι μάρμαρες κοχύλια είναι τρίβονται με σκόρδο και διατηρούν ειδικές θερμοκρασίες και υγρασίες καθόλη τη διάρκεια του χρόνου. Το άρωμα και η γεύση του είναι πιο έντονα από εκείνα του Arnad. Η γλυκύτητά του και πάλι. Η κρεμώδης υφή μπορεί να προσφέρει πολύ λεπτές ευχάριστες αισθήσεις στο στρογγυλό και βελούδινο παλέτο.
Διαφορετικές εκφράσεις του λαδιού που αποκτούν πιστοποίηση είναι αυτές της Βασιλικής και του Πιεμόντε. Για το υπόλοιπο, αυτό το προϊόν του ανθρώπινου μηχανισμού το βρίσκουμε σήμερα στις πιο πολύτιμες πιατέλες αλλαντικών σε πολλές γκαλερί στην Ιταλία, χρησιμοποιούμενος στην κουζίνα με μεγάλη δημιουργικότητα και έχει φτάσει να κατακτήσει ακόμη και τα πιο απομακρυσμένα τραπέζια των διεθνών αγορών.
Μπερνάρντο Πασκουάλι
S&M
Σας συνιστούμε να απολαύσετε
✔ Έχετε προσθέσει το προϊόν στο καλάθι σας!
