Larderia Il Poggio

Στην Κολοννάτα, στην επαρχία της Καράρα, κατά μήκος του μονοπατιού που περνά δίπλα από τα αρχαία λατομεία μαρμάρου, από το 1999 βρίσκεται αυτή η νέα παραγωγική πραγματικότητα. Η Λαρντερία Il Poggio, ιδιοκτησίας του Μάριο και της Ρενάτα, δημιουργήθηκε για να αναδείξει αυτή την αρχαία συνταγή ωρίμανσης και αρωματισμού του λάρδου, που έχει καταστήσει την Κολοννάτα την πατρίδα αυτού του αλλαντικού. Η ιδιοκτησία, εκτός από τις δικές της σπηλιές, έχει αγοράσει και ένα κομμάτι γης όπου καλλιεργούνται τα κύρια αρωματικά βότανα που χρησιμοποιούνται για την ωρίμανση: δεντρολίβανο, θυμάρι, ρίγανη, φασκόμηλο και δάφνη.
 

Λαρντερία Il Poggio και η αρχαία συνταγή ωρίμανσης και αρωματισμού του λάρδου

Ο Μάριο είναι ο επιλεγόμενος των κομματιών λάρδου που προέρχονται από εκτροφείς και σφαγείο της περιοχής. Στη συνέχεια, τα κομμάτια λάρδου τοποθετούνται να ωριμάσουν στις σπηλιές μαρμάρου σε ειδικά διαμορφωμένες κόγχες. Στραγγίζονται τα αρωματικά βότανα και το αλάτι και αφήνονται για περίπου 6 μήνες να ωριμάσουν. Τα κομμάτια σε κενό αέρα μπορούν να διατηρηθούν στο ψυγείο για μέγιστο διάστημα 6 μηνών.