Μουστάρδα Μαντόβα, μια γλυκιά και πικάντικη λιχουδιά της αρχαίας παράδοσης της υπέροχης πόλης των Γκοντζάγκα. Ο όρος μουστάρδα προέρχεται από την λατινική έκφραση mustum ardens, δηλαδή «πικάντικος μούστος», που από ορισμένους μεταφράζεται επίσης ως «φλογερός μούστος». Αυτή η προέλευση δικαιολογείται από το γεγονός ότι ο μούστος κρασιού ήταν συχνά ένα βασικό συστατικό της συνταγής. Η μουστάρδα έχει πολύ αρχαία προέλευση: οι πρώτες ενδείξεις χρονολογούνται γύρω στο 1300. Εκείνη την εποχή, η μουστάρδα θεωρούνταν ένα προϊόν πολυτελείας, όπως αποδεικνύεται από τη συχνή χρήση της στην οικογένεια Γκοντζάγκα, τους άρχοντες του Δουκάτου της Μαντόβα.
Για να την παρασκευάσουν, χρησιμοποιούσαν σπόρους μουστάρδας πολτοποιημένους σε γουδί, οι οποίοι σε συνδυασμό με τον μούστο κρασιού και το αλεύρι επέτρεπαν τη συντήρηση του φρούτου. Για το λόγο αυτό, γύρω στο 1600, το προϊόν απέκτησε δημοτικότητα και στις αγροτικές οικογένειες, οι οποίες είχαν την ανάγκη να διατηρήσουν για μεγάλο χρονικό διάστημα ένα εξαιρετικά ευπαθές προϊόν όπως είναι το φρούτο. Για λόγους σαφήνειας, η προέλευση της μουστάρδας δεν έχει καμία σχέση με την «moutarde», δηλαδή τη γαλλική μουστάρδα.
Λάθος, οι όροι μερικές φορές συγχέονται, αλλά το μόνο πράγμα που ενώνει τα δύο προϊόντα είναι το φυτό της μουστάρδας, οι σπόροι του οποίου χρησιμοποιούνται για την παραγωγή τόσο της σάλτσας (παραγμένη με ξίδι, αλάτι και κόκκους πιπεριού) όσο και της δικής μας μουστάρδας, που παρασκευάζεται με βάση το φρούτο, με την προσθήκη ζάχαρης και ελαίου μουστάρδας.
Η μουστάρδα Μαντόβα δεν είναι ο μόνος τύπος μουστάρδας; η συνταγή έχει παραλλαγές ανάλογα με την τοποθεσία από την οποία προέρχεται. Για παράδειγμα, η μουστάρδα Κρεμόνα παρασκευάζεται με φρούτα, εκχύλισμα μουστάρδας, ζάχαρη και ολόκληρα κομμάτια γλυκών φρούτων; αυτή της Πάρμα παρασκευάζεται με κολοκύθα, λάδι από μουστάρδα, λευκή καρπούζα, μήλα, αχλάδια και φρέσκο λεμόνι.
Είναι πολύ νόστιμη και συχνά χρησιμοποιείται για να συνοδεύει τυριά και βραστά κρέατα. Αυτή του Καρπί παρασκευάζεται με κόκκινο σταφύλι, μήλα, αχλάδια και φλούδα πορτοκαλιού, ενώ αυτή της Βιτσέντζα, παρασκευασμένη με ψιλοκομμένα φρούτα, εκτιμάται ιδιαίτερα για να συνοδεύει πολλά χειμωνιάτικα πιάτα όπως βραστό κρέας, βραστό κοτόπουλο, κοτόπουλο και βραστό γλωσσάκι. Οι παραλλαγές είναι πολλές, αλλά κάθε συνταγή συνδέεται με την παρουσία της μουστάρδας και φρούτων διαφόρων ειδών.
Ας επιστρέψουμε στη μουστάρδα Μαντόβα, γνωστή ως αυτή με τις πιο αρχαίες ρίζες, πιθανόν η προγονική μεταξύ των μουστάρδων. Η μουστάρδα Μαντόβα παρασκευάζεται τυπικά με κοσκοστάφ κάτω, λάδι από μουστάρδα και ζάχαρη.
Η μουστάρδα από κοσκοστάφι είναι μέρος της γαστρονομικής παράδοσης της Μαντόβα; στην παρασκευή θριαμβεύει η κοσκοστάφα, ένα φρούτο με απίστευτο άρωμα, με σκληρή και ελαστική σάρκα. Ωστόσο, λόγω της σκληρότητάς του, η κατανάλωση ωμής δεν είναι δυνατή, γι' αυτό από πάντα έχει χρησιμοποιηθεί για παρασκευές, από τη διάσημη μαρμελάδα μέχρι τη μουστάρδα, τζελ, αποστάγματα και ακόμη και λιχουδιές.
Για την παρασκευή της μουστάρδας από κοσκοστάφι, τα φρούτα πρέπει να είναι καθαρισμένα, κομμένα φέτες και να μαρινάρονται για 24 ώρες με ζάχαρη. Θα παραχθεί ένα σιρόπι που θα συλλεχθεί και θα βραστεί, και στη συνέχεια θα χυθεί πάνω από τα φρούτα. Αυτή η διαδικασία είναι γνωστή ως γλυκάνισμα, μια χημική διαδικασία βάσει της οποίας τα φρούτα αποδίδουν την υδάτινη τους περιεκτικότητα στη ζαχαρούχα διάλυση στην οποία είναι βυθισμένα, και αυτή η διάλυση μεταφέρει ζάχαρη στα φρούτα. Η γλυκάνισμα διαρκεί δύο ή τρεις ημέρες, έτσι ώστε τα φρούτα να διατηρήσουν τη σύστασή τους και να διατηρήσουν όλες τις ιδιότητές τους.
Μετά την ολοκλήρωση της γλυκανότητας, περνάμε στο μαγείρεμα που διαρκεί περίπου είκοσι λεπτά. Μπορείτε να διατηρήσετε μια μεγαλύτερη διαδικασία μαγειρέματος, ανάλογα με το αποτέλεσμα που θέλετε να επιτύχετε: οι πιο σκούρες και γλυκές μουστάρδες είναι αυτές που έχουν μαγειρευτεί περισσότερο, ενώ οι πιο ανοιχτόχρωμες και με τραγανή υφή είναι αυτές που έχουν μαγειρευτεί με μικρότερο χρόνο. Μόλις κρυώσει, προστίθεται μουστάρδα και τοποθετείται σε βάζο.
Μεταξύ των πιο αναγνωρίσιμων μουστάρδων από κοσκοστάφι, αναφέρουμε αυτές τηςεταιρείας Senga, γνωστή για τις μουστάρδες από κοσκοστάφι που παρασκευάζονται με την παραδοσιακή συνταγή της Μαντόβα, για ένα μοναδικό προϊόν που μπορεί να συνδυαστεί με σκληρά τυριά όπως το Grana Padano ή το Parmigiano Reggiano, αλλά και με το Prosciutto Crudo di Parma, με το Culatello di Zibello ή με ένα ψητό χοιρινό. Μια πραγματική λιχουδιά που μπορεί να μεταμορφώσει ένα απλό πιάτο σε μια απίστευτη γαστρονομική εμπειρία!
Η μοναδική γεύση της μουστάρδας Μαντόβα συνδυάζεται καλά με παρασκευές με βάση το κρέας, όπως γέμιση στα ψητά ή στο βραστό κρέας, κοντή γλουτενίνη ή τυριά. Η μουστάρδα από κοσκοστάφι είναι ιδανική για να συνοδεύει αλλαντικά, ώριμες ή γλυκές γεύσεις, ή ακόμη και με το παγωτό με γεύση βανίλια ή φιορντιλάτε. Δεν το περιμένατε, σωστά; Δοκιμάστε το, θα αισθανθείτε πόσο νόστιμο είναι!
Τα τυριά που συνοδεύουν καλά αυτή τη μουστάρδα Μαντόβα είναι το Provolone Valpadana, τα Pecorini stagionati, το Bagoss, το Grana Padano, το Parmigiano Reggiano και η Toma piemontese. Η πιο γνωστή ιστορική παρασκευή είναι αναμφισβήτητα αυτή των Tortelli di zucca με μουστάρδα. Ας δούμε πώς παρασκευάζονται! Για τη συνταγή, θα χρειαστείτε κολοκύθα Μαντόβα, αμύγδαλα, μουστάρδα Μαντόβα με το αντίστοιχο σιρόπι, Parmigiano Reggiano, φλούδα λεμονιού, ψίχουλα, μοσχοκάρυδο, αλάτι και πιπέρι. Για την ζύμη, χρησιμοποιούνται αλεύρι, αυγά και λάδι.
Αφού έχετε ψήσει την κολοκύθα σε κομμάτια στο φούρνο, ανακατεύετε τα θρυμματισμένα αμύγδαλα με τη μουστάρδα, μέχρι να αποκτήσετε μια ομογενή μάζα. περνάτε την κολοκύθα με το πατάτα-ποτό, προσθέτετε το μείγμα μουστάρδας και αμυγδάλων με το Parmigiano Reggiano και τη φλούδα λεμονιού και ανακατεύετε καλά. Προσθέτετε όλα με μοσχοκάρυδο, αλάτι και πιπέρι. Η ψίχουλα θα χρειαστεί μόνο αν το μείγμα που αποκτήθηκε είναι πολύ υγρό: αν ναι, προσθέστε μια χούφτα.
Ετοιμάστε τη ζύμη για τα τορτέλλι με τον συνηθισμένο τρόπο για να ετοιμάσετε την σπιτική ζύμη, μέχρι η μπάλα να είναι όμορφη και στέρεη. Αφήστε την να παραμείνει για δύο ώρες. Τελικά, βάλετε τη γέμιση σε κάθε ένα από αυτά. Κλείστε τα και αφήστε τα να ξεκουραστούν. Μετά το ψήσιμο, προσθέστε τα τορτέλλι μόνο με λιωμένο βούτυρο και φασκόμηλο, για να εκτιμήσετε πλήρως τη γέμιση.
Καλή σας όρεξη! Ωστόσο, δοκιμάστε τη μουστάρδα Μαντόβα, θα είναι πάντα μια απίστευτη γευστική εμπειρία: η αληθινή γεύση της ιταλικής παράδοσης!
Αντόνιελ Ιάννο
S&M
Σας συνιστούμε να απολαύσετε
✔ Έχετε προσθέσει το προϊόν στο καλάθι σας!
