Το φυτό σαφράν είναι πολύ παλιό και στη κουζίνα χρησιμοποιείται ως φυσική χρωστική ουσία και αρωματική. Στην αγορά το σαφράν είναι διαθέσιμο σήμερα, εκτός από σκόνη, και σε στίγματα, πιο περίπλοκα προς χρήση σε σχέση με τη θρεπτική λύση, αλλά πιο γευστικά και φυσικά. Εδώ είναι λοιπόν όλα όσα χρειάζεται να γνωρίζετε για τη χρήση του σαφράν σε στίγματα, ένα προϊόν που μπορείτε να αποκτήσετε στο Spaghetti e Mandolino/gr/.
Να βρείτε την προέλευση της λέξης σαφράν δεν είναι καθόλου εύκολο. Θεωρείται ότι προέρχεται από την αραβική λέξη "zaÊ¿farÄn", όρος που υποδεικνύει το γκραντίνι. Το σαφράν είναι, λοιπόν, το όνομα του μπαχαρικού που προέρχεται από το λουλούδι κρόκος σάτιβους Linnaeus. Αυτό το είδος κρόκου, που ανήκει στην οικογένεια των Ιριδασίων, είναι επίσης γνωστό ως “κρόκος σαφράν” και ονομάζεται συνήθως “βολβός σαφράν” ή “κόρμος σαφράν”. Το σαφράν είναι γνωστό και χρησιμοποιείται από τους αρχαίους χρόνους. Βρίσκουμε ίχνη του ακόμα και στη Βίβλο, όπου ο κρόκος σάτιβους είναι ένα από τα πιο πολύτιμα αρωματικά φυτά που βρίσκεται στον κήπο του Άσματα των Άσματος.
Είναι απεικονισμένο επίσης στο παλάτι της Κνωσού και αναφέρεται ακόμα και από τους Αιγυπτίους στο πάπυρο του Έμπερς. Στην αρχαία Ρώμη, το σαφράν χρησιμοποιούταν στην κοσμετολογία, στη ζωγραφική και ως χρωστική ουσία για τα ρούχα λόγω του χαρακτηριστικού κίτρινου χρώματος που απελευθερώνει χάρη στην κροκίνη. Οι οργανωτικές ποιότητες έχουν πάντα εκτιμηθεί στη κουζίνα, κατά τον Μεσαίωνα τα μπαχαρικά είχαν πολύ υψηλή αξία και ήταν σύμβολο πλούτου και εκλεπτυσμένου γούστου. Το σαφράν, ειδικότερα, ήταν πάντα ένα από τα πιο πολύτιμα αρωματικά μπαχαρικά.
Έντονο χρώμα, δυνατή μυρωδιά, όπως και γεύση, το σαφράν παρά το γεγονός ότι μέσα στις συνταγές χρησιμοποιείται σε πολύ μικρές δόσεις, καταφέρνει να γίνει ο απόλυτος πρωταγωνιστής ενός πιάτου χάρη στις εξαιρετικές του ποιότητες. Έτσι, ένα ριζότο, η σάλτσα ενός κρέατος ή ένα γλυκό μεταμορφώνονται ριζικά χάρη στην έντονη και ικανοποιητική γεύση που απελευθερώνεται από μερικά στίγματα. Η σακούλα σαφράν είναι εύκολη στη χρήση, χρειάζεται μόνο να την προσθέσετε στο πιάτο σας. Η χρήση του σαφράν σε στίγματα δεν είναι καθόλου περίπλοκη, πρέπει να γνωρίζετε τη διαδικασία και τις απαραίτητες ποσότητες για να τις χρησιμοποιήσετε με τον ιδανικό τρόπο.
Για να έχετε ένα εξαιρετικό αποτέλεσμα στην κουζίνα είναι απαραίτητο να αφήσετε τα στίγματα να μουλιάσουν για ένα χρόνο που κυμαίνεται από 40 σε 60 λεπτά σε ένα ζεστό υγρό που μπορεί να είναι ζωμός, γάλα ή φυσικά ζεστό νερό. Σε κάθε περίπτωση, το υγρό πρέπει να είναι ζεστό αλλά όχι βραστό και αρκεί να χρησιμοποιηθεί μια ποσότητα που να γεμίζει μια κούπα καφέ. Η διαδικασία του μουλιάσματος είναι απαραίτητη για να απελευθερωθούν οι χρωματικές και αρωματικές ποιότητες του σαφράν. Αφού γίνει αυτό, το σαφράν σε στίγματα είναι έτοιμο να χρησιμοποιηθεί στη συνταγή μας. Όπως μπορείτε να καταλάβετε, η χρήση αυτού του πολύτιμου μπαχαρικού σε στίγματα είναι πραγματικά πολύ εύκολη και θα σας βοηθήσει να δημιουργήσετε πιάτα που θα ικανοποιήσουν ακόμη και τους πιο απαιτητικούς ουρανίσκους.
Στο Spaghetti e Mandolino μπορείτε να βρείτε το σαφράν σε στίγματα της αγροτικής εταιρίας Cleopatra, δουλεμένο στο χέρι σύμφωνα με τις αρχαίες βιολογικές μεθόδους για να σεβαστεί την καθαρότητά του. Καλλιεργείται στην Σαν Γκαβίνο Μονραλέ, στην Σαρδηνία, τον μεγαλύτερο Ιταλικό παραγωγό από το 1300. Σε αυτή την περιοχή της Σαρδηνίας οι άριστες μικροκλιματικές συνθήκες, η τέλεια μεταλλική σύνθεση του εδάφους και η υψηλή υπογείος υγρασία δίνουν ένα προϊόν ύψιστης ποιότητας. Είναι εξαιρετικός αντιοξειδωτικός παράγοντας, περιέχει υψηλά επίπεδα βιταμίνης Α, C και της ομάδας Β και β-καροτένιο.
Ας ξεκινήσουμε να σας παρουσιάσουμε αυτή τη συνταγή με μια περίεργα. Τι διαφοροποιεί ένα ριζότο με σαφράν από ένα ριζότο αλά μιλανέζε; Η κύρια διαφορά είναι στη φάση μαγειρέματος. Στο ριζότο αλά μιλανέζε προστίθεται μυελός βοείου κρέατος, ενώ σε αυτό με το σαφράν όχι. Διευκρινίζοντας αυτό, δεν μπορείτε να συγχέετε άλλο, ορίστε η συνταγή για να φτιάξετε ένα καταπληκτικό ριζότο με σαφράν. Οι ποσότητες, ενδεικτικές, είναι για τέσσερα άτομα. Πρώτον, καβουρδίστε το ρύζι καρναρόλι σας, περίπου 320 γραμμάρια, με λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο για μερικά λεπτά. Σβήστε με μισό ποτήρι λευκού κρασιού.
Στη συνέχεια, προσθέστε το φυτικό ζωμό (1 λίτρο), ένα κρεμμύδι καλά ψιλοκομμένο που έχετε μαγειρέψει προηγουμένως και αφήστε να βράσει σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συχνά. Προς το τέλος του μαγειρέματος, προσθέστε τα στίγματα σαφράν που είχατε αφήσει στην κούπα όπως εξηγήθηκε προηγουμένως. Αφήστε να απορροφηθούν καλά και ανακατέψτε με 70 γραμμάρια βουτύρου και 80 γραμμάρια Grana Padano Dop. Ο συνολικός χρόνος μαγειρέματος κυμαίνεται από 18 έως 20 λεπτά ανάλογα με το επιθυμητό επίπεδο ψησίματος, περισσότερο ή λιγότερο al dente. Καλή όρεξη!
Φραγκίσκος Σκουντέρα
S&M
Σας συνιστούμε να απολαύσετε
✔ Έχετε προσθέσει το προϊόν στο καλάθι σας!
