Όταν μιλάμε για ρύζι σκεφτόμαστε κυρίως τη Βόρεια Ιταλία. Υπάρχουν πολλές ποικιλίες ρυζιού που χρησιμοποιούνται για αυτό το πιάτο, το οποίο έχει γίνει και σύμβολο της Ιταλίας παγκοσμίως. Μεταξύ αυτών είναι το arborio, το carnaroli, το maratelli και μία από τις πιο εκλεκτές: το ρύζι vialone nano. Η ποικιλία του ρυζιού vialone nano αποκτήθηκε το 1937, στον πειραματικό σταθμό Ρησικοκαλλιέργειας στο Vercelli, διασταυρώνοντας την ποικιλία που ονομάζεται vialone με την ποικιλία που ονομάζεται nano. Η πιο γνωστή επαρχία για την καλλιέργεια του vialone nano είναι η Βερόνα, όπου παράγεται ρύζι εδώ και περίπου 500 χρόνια. Μια άλλη περιοχή παραγωγής του vialone nano είναι το mantovano. Ανακαλύψτε μαζί μας την ιστορία αυτού του φανταστικού προϊόντος, τα χαρακτηριστικά του και τις πιο νόστιμες συνταγές.
» ΡΙΞΤΕ ΜΙΑ ΜΑΤΙΑ ΣΤΑ ΚΑΛΥΤΕΡΑ ΡΥΖΙΑ ΜΑΣ «
Αν μιλάμε για Vialone Nano αναφερόμαστε στη Βενετία, για να είμαστε πιο ακριβείς αυτή η ποικιλία ρυζιού καλλιεργείται σε περιοχές γύρω από την επαρχία της Βερόνας. Η Βερόνα είναι επίσης η μοναδική επαρχία όπου μπορεί να παραχθεί το ρύζι vialone nano Igp. Το ρύζι vialone nano της Βερόνας ήταν το πρώτο ρύζι στην Ευρώπη που έλαβε το σήμα Igp το 1996. Μπορεί να καλλιεργηθεί σε 24 δήμους της επαρχίας scaligera και οι κανονισμοί παραγωγής του προβλέπουν κανόνες που ενισχύουν την ποιότητα του και ελέγχονται από ένα ειδικό σύνολο προστασίας που βρίσκεται στην Isola della Scala, τον δήμο της Βερόνας όπου βρίσκεται ο μεγαλύτερος αριθμός ρυσικολόγων.
Εδώ κάθε χρόνο διοργανώνεται για τρεις εβδομάδες μεταξύ Σεπτεμβρίου και Οκτωβρίου μια φημισμένη έκθεση. Το ακριβές όνομα με το οποίο αναφέρεται αυτή η ποικιλία είναι ρύζι vialone nano της Βερόνας. Οι κανονισμοί παραγωγής του ρυζιού vialone nano της Βερόνας προβλέπουν ότι: οι κόκκοι πρέπει να είναι της ποικιλίας japonica; οι μέθοδοι καλλιέργειας πρέπει να γίνονται σε εδάφη όπου εφαρμόζεται η μέθοδος της πολιτισμικής περιστροφής; η καταπολέμηση των παρασίτων γίνεται μέσω τεχνικών καλλιέργειας με ειδικούς τρόπους επεξεργασίας του εδάφους και ρύθμισης του νερού στις ρυζοκαλλιέργειες; η μέγιστη παραγωγή ανά εκτάριο δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 70 κιλά. Ο κόκκος πρέπει να έχει μέγεθος μεσαίο, στρογγυλή και μακρόστενη μορφή λευκού χρώματος. Όπως συμβαίνει και στις καλλιέργειες της Ανατολικής Ασίας, το ρύζι vialone nano καλλιεργείται σε βύθιση στην περιοχή Bassa veronese, που χαρακτηρίζεται από αναβλύσεις και κοιλότητες όπου το νερό συσσωρεύεται αντιμετωπίζοντας στρώματα πηλού πλούσια σε χλωρίδα και πανίδα. Εδώ υπάρχουν πράγματι οι συνθήκες για την καλλιέργεια αυτού του είδους ρυζιού της οποίας η παραγωγή είναι διαδεδομένη και στο mantovano.
Τα χαρακτηριστικά του ρυζιού vialone nano το καθιστούν ένα από τα καλύτερα ρύζια για την προετοιμασία του τυπικού ριζότου Ιταλίας. Αυτή η ποικιλία ρυζιού σχεδόν ποτέ δεν λιώνει και απορροφά πολύ καλά τις σάλτσες. Επιπλέον, είναι πλούσιο σε άμυλο και είναι κατάλληλο για ριζότους με κρέας και λαχανικά, ρευστούς ή πιο στεγνούς όπως το ριζότο all’isolana ή alla pilota τυπικές του mantovano. Η μεγάλη αξία αυτού του είδους ρυζιού είναι η διατήρηση του μαγειρέματος, έτσι ώστε να είναι εκτιμώμενο ακόμη και από πολλούς διεθνείς σεφ. Έτσι, όπως θα έχετε καταλάβει, χάρη στην υψηλή του ικανότητα απορρόφησης των καρυκευμάτων και στη διατήρηση κατά το μαγείρεμα, το ρύζι vialone nano προσφέρει το καλύτερο από τον εαυτό του στην προετοιμασία ριζότων.
» ΡΙΞΤΕ ΜΙΑ ΜΑΤΙΑ ΣΤΑ ΚΑΛΥΤΕΡΑ ΡΥΖΙΑ ΜΑΣ «
Στην Isola della Scala, η πρωτεύουσα του ρυζιού vialone nano έχει δημιουργηθεί μια συνταγή ειδικά για το διάσημο ριζότο all’isolana. Μια συνταγή που έχει μεταδοθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα και που το 2016 ανανεώθηκε από τον σεφ Giorgio Gioco, τον ιδιοκτήτη του εστιατορίου 12 apostoli, που απεβίωσε τον περασμένο Φεβρουάριο. Σε σύγκριση με την έκδοση που δημοσιεύθηκε 30 χρόνια νωρίτερα, έχει διπλασιάσει την ποσότητα κρέατος. Αλλά να η συνταγή για δέκα άτομα: 1 κιλό Ρύζι Vialone Nano, 2 λίτρα ζωμού (κοτόπουλο/κοτόπουλο – μοσχάρι – λαχανικά), 200 γρ. άπαχου μοσχαρίσιου κρέατος, 600 γρ. χοιρινής σπονδύλου, 150 γρ. βουτύρου, 140 γρ. τυρί grana, πιπέρι, αλάτι, κανέλα και δεντρολίβανο (όσο χρειάζεται). Κόβετε το κρέας σε κομματάκια, περιχύνετε με αλάτι και φρέσκο μαγειρεμένο πιπέρι, αφήνετε να ψήσει για μία ώρα. Λιώνετε το βούτυρο, βάζετε ένα κλαδάκι δεντρολίβανου, σοτάρετε καλά το κρέας σε μια κατσαρόλα στη φωτιά. Μαγειρεύετε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαγειρευτεί το κρέας και στη συνέχεια αφαιρείτε το δεντρολίβανο. Βράστε το ζωμό, προσθέστε το ρύζι, μαγειρέψτε για 18 λεπτά σε χαμηλή φωτιά. Το ρύζι θα πρέπει να απορροφήσει όλο το ζωμό. Στη συνέχεια, καρυκεύετε το ρύζι με το καρύκευμα που φτιάξατε προηγουμένως. Ολοκληρώστε το ριζότο με το τυρί αρωματισμένο με κανέλα.
Εάν προτιμάτε να ετοιμάσετε το διάσημο ριζότο alla Pilota, τυπικό της κουζίνας του mantovano και το όνομα του οποίου προέρχεται από τον υπάλληλο που είναι υπεύθυνος για την “pila”, μια μορφή γούρνας για τον καθαρισμό του ρυζιού, δείτε πώς γίνεται: 4 ποτήρια ρυζιού Vialone Nano; 4 ποτήρια νερού; 400 γρ. pesto για ριζότο (ή 3/4 σαλάμια); 50 γρ. βούτυρο; 1 ποτήρι λευκού κρασιού; Grana Padano ή Parmigiano 100 γρ. Αλάτι, πιπέρι κατά βούληση. Σε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο φέρτε σε βρασμό το αλατισμένο νερό. Ρίχνουμε το ρύζι και ανακατεύουμε, αφήνοντάς το να μαγειρευτεί σε μέτρια/υψηλή φωτιά για 10 – 12 λεπτά με το καπάκι. Στο τέλος του χρόνου κλείστε τη φωτιά, ανακατέψτε καλά, τοποθετήστε μια χοντρή πετσέτα πάνω στην κατσαρόλα και κλείστε με το καπάκι. Αφήστε να μαγειρευτεί το ρύζι στον ατμό του για άλλα 10 ή 15 λεπτά ανάλογα με την προτίμηση. Στο μεταξύ, καθαρίστε τα λουκάνικα και σοτάρετέ τα στο βούτυρο με λίγο κρεμμύδι, αν σας αρέσει, προσθέτοντας και μισό ποτήρι κόκκινο κρασί που θα αφήσετε να εξατμιστεί. Όταν το ρύζι είναι έτοιμο, προσθέστε το τυρί και το καρύκευμα, ανακατεύοντας έντονα: θα πρέπει να αποκτήσετε έναν σχετικά στεγνό και ξεχωριστό ριζότο και όχι ανακατεμένο.
Φρανσέσκο Σκουντέρι
S&M
Σας συνιστούμε να απολαύσετε
✔ Έχετε προσθέσει το προϊόν στο καλάθι σας!
