Vijftig schakeringen van... spek!

Maar goed, laten we inspiratie halen uit een bestseller en er een gastronomische waarde aan geven. Dat gezegd hebbende: hoeveel soorten pancetta zijn er op de markt? Als we ook naar onze producten kijken, zien we dat dit type vleeswaren op verschillende manieren kan worden verpakt en gedacht. Vaak maakt het deel uit van de traditie van een plek die, zoals je weet, vooral in Italië veel betekent. Elk van onze landen produceert namelijk “de beste vleeswaren ter wereld” en op deze rivaliteit is de geschiedenis van de typische Italiaanse producten gebouwd. In elk geval hebben de pancetta's verschillende vormen omdat de resultaten die men wil bereiken verschillend zijn en de uitgangsvlees ook verschillend is. 
 

Pancetta: we beginnen met de buik

Aanvankelijk zijn alle pancetta's gelijk qua vorm. Normaal gesproken uitgestrekt, komen ze van de onderkant van het varken, de buik dus. In sommige gevallen wordt de vel behouden, in veel andere gevallen wordt deze verwijderd. Ze worden in blokken gesneden, vierkant en bijgesneden om de minder waardevolle delen van het vet te verwijderen. Op dit punt is het belangrijkste doel het conserveren van het vlees en het verwijderen van de hoeveelheid water die gevaarlijk kan zijn voor de groei van schadelijke micro-organismen.

Alle blokken worden dus gezouten met zacht zeezout en in veel gevallen worden er ook specerijen en aromatische kruiden toegevoegd. In sommige gevallen worden de blokken ook gerookt in natuurlijke omgevingen met rook afkomstig van olijftakjes of andere niet-harsachtige houtsoorten. 
 

Pancetta: gerold, uitgestrekt, gerookt

Uiteindelijk wordt de vorm bepaald. Het wordt gerold als de blokken geen vel hebben en de dikte dus niet erg breed is. Het blijft uitgestrekt in aanwezigheid van vel en in dit geval kan het ofwel aan een stok worden geregen of vrij worden opgehangen. Bij het rollen worden meestal in het midden specerijen toegevoegd die de smaak versterken. Normaal gesproken zijn de uitgestrekte of aan een stok geregen varianten droger omdat de dehydratie dieper in het vlees binnendringt, wat dan niet gebeurt met de gerolde pancetta. In elk geval is het een kwestie van traditie. 

De gerolde pancetta is beter voor het vullen van broodjes (hier vind je het brood) en om in plakjes te snijden met de vleeswarenmachine of een mes. De uitgestrekt variant is meer gastronomisch en moet normaal gesproken met een mes worden gesneden en wordt ook gebruikt voor het maken van blokjes voor specifieke sauzen. Er zijn ook gekookte en gestoofde pancetta's, hoewel dit in dit geval een gastronomische keuze van de laatste jaren is. 

Kortom, om het verschil te begrijpen, moet je ze proberen. Vooral moet je begrijpen van welke dieren ze afkomstig zijn. Voor zware varkens is het de moeite waard om een uitgestrekte en aan een stok geregen pancetta te hebben, voor lichte varkens is de gerolde pancetta beter. Smaak, aroma en geuren veranderen aanzienlijk! Op een huisgemaakt brood is een plak uitgestrekte of aan een stok geregen pancetta beter, op een broodje of een bolletje is een dunne plak gerolde pancetta beter. 

De mooiheid van de diversiteit van het Italiaanse voedsel komt ook tot uiting in zijn vormen en zijn interpretatieve geschiedenis en niets zoals de pancetta is het eindresultaat.

Bernardo Pasquali 

S&M