/ Ons tijdschrift / Castelmagno DOP, nobele kaas uit de Piëmontese traditie.
/ Ons tijdschrift / Castelmagno DOP, nobele kaas uit de Piëmontese traditie.
Castelmagno DOP, de nobele onder de kazen van de Piemontese culinaire traditie. Precies, de Castelmagno dop komt uit Valgrana en kan alleen in het grondgebied van Castelmagno, Pradleves en Monterosso Grana in de provincie Cuneo worden geproduceerd, gerijpt en verpakt, zoals voorzien door de regelgeving, die ook vereist dat de melk die voor de productie ervan wordt gebruikt van dezelfde gemeenten afkomstig is.
De Castelmagno dop is een kruimelige kaas geproduceerd met koemelk, die kan worden aangevuld met schapen- en/of geitenmelk met een variërende percentage van 5% tot maximaal 20%. Van de Alpen brengt het ons, naast een onmiskenbare authentieke melk smaak, ook de intense sensaties van een blauwschimmelkaas en de smaak van het alpiene grasland waarvan het afkomstig is. Een authentieke smaak die door de tijd heen is bewaard, voortgekomen uit de liefde voor echte producten, die zo zijn gebleven dankzij de beschermde oorsprongsbenaming die de kenmerken en ambachtelijkheid ervan waarborgt.
De Castelmagno dop vind zijn oorsprong in de berggemeenschappen, daterend rond 1100. Sommige getuigenissen zagen het in 1277 als ruilmiddel voor het betalen van het gebruiksrecht van de alpenweiden op de gronden van de Markies van Saluzzo. Later, rond 1800, beleefde de Castelmagno dop zijn beste periode: bijzonder gewaardeerd in heel Europa, van Londen tot Parijs, werd het de meest gezochte onder de Italiaanse kazen. Ondanks de verworven populariteit, kende de Castelmagno dop door de oorlogen en de daaropvolgende verstedelijking van de berggebieden een donkere periode: de verminderde vraag en de steeds zwakkere productie bedreigden het voortbestaan van de traditionele kaasproductie. Gelukkig begon in de jaren '80 de herontdekking van dit Italiaanse juweeltje, een ware schat van smaken die bewaard en beschermd moest worden, zodat het de DOC en DOP erkenningen in 1982 en 1996 verkreeg.
De kaas Castelmagno dop is een blauwe kaas met een kruimelige structuur, gemaakt van koemelk met eventueel toevoeging van schapen- of geitenmelk. De smaak is fijner en delicater in de jongere vormen, om voller en sterker te worden met een pittige toets naarmate de rijping vordert. De kaas Castelmagno dop heeft twee definities afhankelijk van waar deze wordt geproduceerd: als de verwerking en rijping plaatsvinden in berggebieden met lokale melk, wordt het aangeduid als "Product van de bergen". Het wordt anders genoemd "Alpenkaas" als het op een hoogte van meer dan 1000 meter wordt geproduceerd. De twee types onderscheiden zich ook door de kleur van het etiket: blauw als het een Product van de bergen is, groen als het een Alpenkaas is.
De vormen hebben een diameter van 15-25 cm, een hoogte variërend van 12 tot 20 cm, en wegen tussen de 2 en 7 kg. Het korst is dun en glad in de jonge vormen, van een geelachtige kleur die naar rosé neigt, en wordt rimpeliger en okerkleurig in de oudere vormen. De pasta is kruimelig, zonder gaten, van ivoorwitte kleur met neigingen naar okergeel, en kan blauwe of groene aderen vertonen. Deze aderen verschijnen met de rijping, dankzij de ontwikkeling van bepaalde schimmels die typisch zijn voor blauwe kazen.
De Castelmagno kaas dop wordt geproduceerd met melk verkregen uit twee aparte melkingen. Het wordt op lage temperatuur bewaard en wordt ontroomd door afschuimen of centrifugeren. Vervolgens wordt de rauwe melk verwarmd tot een temperatuur van 35-38 graden in stalen ketels, waarbij de coagulatie wordt bevorderd met de toevoeging van vloeibare stremsel. De geproduceerde wrongel wordt gebroken, in de wei geplaatst en 5 tot 30 minuten laten rusten, om vervolgens op doeken te worden gelegd waar het een hele dag zal uitlekken. Vervolgens wordt de wrongel gesneden en in de kuipen met de vorige wei geplaatst, waar het een paar dagen zal blijven rusten. Daarna wordt het uitgenomen, gehakt, gezouten en in kunststof of stalen vormen geplaatst, onder druk gehouden gedurende één of twee dagen. Nu zijn de vormen klaar voor de rijping, die plaatsvindt in koele, droge ruimtes, bij voorkeur in grotten. De minimale rijping is twee maanden.
De Castelmagno DOP heeft een zeer kruimelige pasta, en de smaak varieert afhankelijk van de rijping: fijner en delicater, gematigd zout als het jong is, sterker en met pittige tonen als het meer gerijpt is. Afhankelijk van de rijping zul je een andere Castelmagno dop proeven, een transformer die veel inspiratie en ideeën zal bieden voor recepten en combinaties met borrelplanken van vleeswaren, kazen en mostardes om je gasten te verbazen! De ideale combinatie met een wijn is een volle, rijpe rode wijn zoals een Barolo, een Barbaresco of een Nebbiolo.
De Castelmagno DOP is heerlijk als het alleen wordt gegeten, met een beetje acaci honing of mostarda. Geserveerd als voorgerecht of aperitief zal het een uitnodigende protagonist zijn, maar het kan ook een smakelijk en energievol hoofdgerecht zijn, rijk aan eiwitten, mineralen, vitamines en calcium. Een van de meest populaire eerste gangen is ongetwijfeld de risotto met Castelmagno dop, die traditioneel wordt bereid met een afwerking van fijn geraspte kaas aan het einde van de kooktijd.
We stellen een ander recept voor een echt koninklijk gerecht voor: aardappelnocke met Castelmagno dop room, een typisch Piemontese gerecht. Voor de bereiding heb je aardappelen, eieren, bloem en zout nodig als je de gnocchi zelf wilt maken, terwijl voor de crème kaas Castelmagno DOP, melk, boter, noten, zout en peper nodig zijn.
Je kunt de gnocchi al kant-en-klaar kopen, als je geen tijd hebt om ze zelf te maken, maar als je gehandhaafde artisanale gnocchi verkiest, om de smaak van de heerlijke Castelmagno dop room te versterken! Als je ze zelf maakt, kook de aardappelen, pureer ze en wanneer het mengsel is afgekoeld, voeg dan de andere ingrediënten toe. Rol de pasta in lange strengen, die je vervolgens in stukjes snijdt. Nu de gnocchi klaar zijn, laat ze dan rusten, bedekt met wat bloem zodat ze niet aan elkaar plakken. Ze moeten drogen voordat ze kunnen worden gekookt. Bereid nu de crème: giet de melk in een pan en voeg de boter toe; laat het smelten tot het kookt. Voeg op dit moment de in stukjes gesneden Castelmagno DOP toe. Laat de kaas op een laag vuur smelten, terwijl je roert zodat het niet aan de pan plakt. Zodra de crème klaar is, kun je het water voor de gnocchi aan de kook brengen. Ze zijn klaar wanneer ze boven komen drijven. Giet ze af en voeg ze toe aan de crème, terwijl je ze in de pan laat sauteren. Bereid de borden met een portie gnocchi, voeg bovenop elk bord een snufje peper en een handvol gehakte walnoten toe, en serveer. Je zult versteld staan van de heerlijke smaak van dit gerecht!
De kaas Castelmagno DOP, met zijn volle smaak en het delicate aroma van de Alpen, roept de bergachtige sferen van de Cuneo Alpen op waar het vandaan komt; een eerste proeverij vergeet je nooit meer, net als de smakelijke culinaire bereidingen die zullen volgen! Niet voor niets is de Castelmagno DOP kaas de nobele kaas van de Piemontese traditie, en als zodanig is het een Italiaanse uitmuntendheid die wereldwijd is erkend.
Antonella Iannò
S&M
We raden u aan veel plezier te hebben
✔ U hebt het product aan uw winkelwagentje toegevoegd!
