EVO-olie: waarom bitterheid een kwaliteit is

Er zijn termen die in combinatie met voedsel hun gebruikelijke betekenis kunnen verliezen. Wist je bijvoorbeeld dat hoe bitterder de olie, hoe beter deze is? Wat gebeurt met olijfolie, de waardevolle bondgenoot van het mediterrane dieet, is iets dat nooit gebeurt met alle andere voedingsmiddelen.

Normaal gesproken is bitter iets waar het lichaam zich van afkeert. Het is ook de primaire smaak die het langst aanhoudt en zich aan de achterkant van de tong bevindt.

De twee belangrijke kenmerken van olie: bitter en pikant

Bitter is het belangrijkste en wordt altijd sterk waargenomen als de olijven nog groen of gemiddeld rijp zijn gepikt, als ze onmiddellijk naar de olijfmolen zijn gebracht, als ze zijn gemalen met continue systemen zonder zuurstof.
Bitter definieert die onverzeepbare fractie die in de olie aanwezig is en die voortkomt uit polyfenolen en tannines die de echte integriteit van het product vertegenwoordigen.

Dit bitter vinden we vooral terug in de oliën uit Umbrië, in de oliën uit Veneto, in de toscaanse leccini, in sommige oliën van Cima di Melfi uit Puglia en in Sicilië in de oliën van de DOP Monti Iblei.

Wie niet gewend is aan kwaliteitsoliën (hier vind je een reeks kwaliteits evo-olie) beschouwt bitter als een negatief element in de olie... weet dat alles wat geen smaak heeft, niets waard is in de wereld van voedsel. En alle oliën die tegenwoordig goedkoop in de handel zijn, zijn niets anders dan smeermiddelen voor salades... volledig neutraal maar tegelijkertijd nutteloos voor een goede keuken en voor de gezondheid.