Zampone fra triste opprinnelse og glad bordtradisjon

Émile Zola elsket å si at Zampone fra Modena er “en rett som gjør glade triste sjeler”. Faktisk er denne gamle retten symbolet på den dynamiske modenske og emilianske matlagingen. Likevel ble Zampone til under en ganske trist anledning for innbyggerne i Mirandola. 

 

Den gamle middelaldersbyen måtte i 1511 tåle invasjonen av pave Giulio II della Rovere's tropper. Giovanni Pico, greven av Mirandola, var lojal mot Frankrike, som var motstander av det romerske pavelige. Det var vinter og det var tiden for slakting av griser: innbyggerne visste at alt de eide ville bli plyndret av troppene, og logisk nok ville også kjøttet fra grisene forsvinne med dem. Kokken til Pico fikk en idé: de ville male grisekjøttet og fylle det i skinnet på beina. Bare på denne måten ville de redde produktet, og de kunne også oppbevare det i tilstrekkelig lang tid til at de pavelige hadde dratt. 

 

Slik ble Zampone fra Modena til, som i dag representerer en av de delikatessene som italienere spesielt foretrekker i forbindelse med nyttårsfeiringen, spesielt under nyttårsmiddagen med linser. Det sies at det er en lykkerett, og det er absolutt en rett som bringer glede og fornøyelse. Veldig velsmakende, krydret, kremet, innbydende og med sin typiske fethet som alltid fører til at man velger viner fra den modenske tradisjonen for å matche det, som for eksempel Lambrusco.

Vi i Spaghetti & Mandolino velger våre zampone fra Pedrazzoli, en salmaker som har opprettholdt tradisjonen uten motstand. 

 

Det finnes konvensjonelt Zampone, laget med griser oppdrettet i egne staller og slaktet på stedet, og med kontrollerte korn alltid fra egne gårder. I praksis en garanti for kvalitet siden det opprettholdes en komplett kjede fra genetikk til distribusjon av sluttproduktet. 

 

Det finnes også Zampone Primavera BIO, som kommer fra dyr oppdrettet i frihet blant de modenske høydene eid av familien, fodret kun med kontrollerte og sertifiserte økologiske matvarer, og til slutt slaktet i tråd med respekt for dyret. 

 

Vi anbefaler også den vakre pakken med Cantone, det forhåndskokte Zampone dampet med et glass klassisk mostarda mantovana. Bare for emballasjen er det verdt det, men kjøttet er utmerket, fra Q+ serien hos Pedrazzoli, med tunge griser i frihet. 

 

Gjør ditt valg allerede i kveld… og ikke glem at uten zampone ville feiringen vært mye tristere!