Saltet kjøtt og Bresaola, på den ene siden Trentino Alto Adige og på den andre Valtellina: to områder rike på gastronomisk historie med en spesialitet, som er bearbeiding av ferskt kjøtt i saltlake og krydder. En gammeldags keltisk teknikk som forbandt de preromerske folkene fra de italienske alpine fjellene. I begge tilfeller brukes en edel del av storfeet, som er skinkestykke, men man kan også bruke megatello eller sottofesa. I Bresaola brukes også lårspissen, for saltet kjøtt brukes også kalvelingua eller hestehånd (de sistnevnte sjeldnere).
I Trentino er Saltet Kjøtt et must som finnes særlig i den delen som stiger fra Gardasjøen mot Toblino, Valle dei Laghi og Val d’Adige (i denne artikkelen har vi snakket grundig om saltet kjøtt). I Val di Cembra finnes en variant som kalles Røkt Kjøtt nettopp fordi røyking er en spesialitet for den. I begge tilfeller er det snakk om krydret, røkt og saltet ferskt kjøtt. Bresaola fra Valtellina eller Valchiavenna, kalles slik fordi det stammer fra det gamle navnet på glør “brasa”, som igjen har blitt til “brisa” og så videre Bresaola. Tørking oppnås faktisk med kjempebål drevet av granved, einerbær, timian og laurbærblader. Det saltede kjøttet fra Trentino er derimot ikke røkt. Når det gjelder både Bresaola og Saltet Kjøtt, daterer de første skrivekildene som omtaler dem tilbake til selv det 15. århundre, men de var tidligere resultatet av en konserveringspraksis kjent i århundrer.
Bakpartene av storfe, som lår og rygg, men også bakparten eller skinkestykket, som er de mest møre og magre delene, er de som vanligvis brukes for å lage saltet kjøtt. Bearbeidingen kan imidlertid også gjøres med andre dyr som hest, geit eller svin, selv om storfe oftest brukes. Bitten av kjøtt som velges må være fersk og helt, veie rundt 1-2 kg, som deretter trimmes for å fjerne eventuelle fettrester; i mellomtiden forberedes en tørr saltlake med salt, svart pepper, einerbær, laurbær, rosmarin, salvie og hvitløk.
Kjøttet masseres lenge med krydderblandingen og plasseres deretter i en jordbeholder, sammen med krydderne og presses ned med et vekt, hvor det får stå i ca. 20-30 dager, avhengig av størrelsen, i løpet av hvilke det ofte snus, ved en konstant temperatur på 6-8°C. For å unngå at kjøttet tørker ut, dryppes det innimellom med litt hvitt vin. Når kjøttet er klart, kan det spises rått, som tartar eller som carpaccio, men også lett stekt på pannen, selv om det i så fall skal skjæres tykkere.
Den karakteristiske aromaen av dette typiske produktet er resultatet av en eldgammel metode for konservering, som utnytter de typiske miljøforholdene i Valtellina. Bresaola produseres fra muskelmassene til storfe lår og hovedstykkene som brukes er skinkestykke eller lårspissen, det mest verdifulle stykket. Kjøttet saltes tørr i spesielle ståltanker, tidligere i stein, der det tilsettes salt, pepper, krydder og naturlige aromaer, og i noen tilfeller kan det også tilsettes rødvin typisk for Valtellina.
Kjøttet får deretter hvile i saltemediet i en periode som kan variere fra 10 til 15 dager; deretter fortsetter man med rengjøring av kjøttstykket og den påfølgende pakkingen av det i naturlig eller kunstig tarm. Kjøttstykket tørkes og til slutt settes det til modning i en periode som varierer fra 4 til 8 uker. Gjennom hele bearbeidingsprosessen oppstår det naturlige kjemiske fenomener som gjør kjøttet mer holdbart, appetittvekkende og samtidig mer fordøyelig. Hele produksjonen skjer i klimatiserte rom der temperaturen ligger rundt 12-18° C. Produksjonen av bresaola, som forble begrenset til familiens sfære frem til begynnelsen av 1900-tallet, er i dag også rettet mot utenlandske markeder, som det sveitsiske og amerikanske, hvor det blir et spesielt verdsatt produkt.
Saltet kjøtt (her finner du vårt utvalg av kjøtt) er et kjøttstykke av rektangulær form, med lilla farge på utsiden og rubinrød på innsiden, veldig myk ved berøring. Lukten er delikat men sterkt aromatisk. Det kan enkelt skjæres med en skjærer hvis man ønsker å få tynne skiver, eller med kniv hvis man ønsker tykkere skiver. Smaken av saltet kjøtt er virkelig utmerket og helt karakteristisk. Det er et lettfordøyelig produkt og rikt på proteiner.
Bresaola er et rått kjøtt som er konservativt og tilhører den store familien av skivet pålegg og pølse, men som ikke er gjenstand for kverning, rullende og krydder. Bresaola, som et pålegg, har høyt natriuminnhold og bør derfor konsumeres med måte av de som lider av høyt blodtrykk. I motsetning til de fleste pålegg har bresaola imidlertid et begrenset innhold av mettet fett og kolesterol, noe som gjør den spesielt egnet også for kalorifattige dietter, hypolipidiske dietter og mot hyperkolesterolemi.
Bresaola er også et pålegg som er veldig rikt på høykvalitetsproteiner og nettopp av denne grunn er det en ingrediens som ofte brukes i slankekurer og i idrettsernæring. Når vi snakker om mineraler, er bresaola spesielt rik på jern og kan derfor være et utmerket alternativ til kjøtt, fersk fisk og eggeplomme. Den inneholder også gode nivåer av kalium, fosfor og vitaminer, spesielt B1, PP og B12.
Den Bresaola fra Valtellina IGP er et ekstraordinært pålegg når det når sitt fulle modningspunkt og en balanse mellom søtt og salt. Utsøkt for ankomsten av varme sesonger da det, på grunn av sin magerhet og aroma, er perfekt for friske og enkle appetizers. Ideell for fettfattige dietter. Perfekt for friske ruller sammen med kremete og semifreshe oster.
Saltet kjøtt kan nytes friskt i skiver på ca. 3-4 mm, eller, fortsatt skivet, grillet på en grill eller stekeplate. Den siste versjonen er fantastisk! Frisk, spises den med et lett drypp av middels fruktig ekstra virgin olivenolje, litt Grana Padano DOP, noen biter av søtt havsalt eller Marsala og hvis vi vil gjøre det heftig, kan vi bare legge til et drypp av balsamicoeddik fra Modena IGP. Hvis den er kokt, ønsker tradisjonen å kombinere den med stekte borlottibønner med løk og deres fantastiske reduksjon laget av stivelsen som frigjøres fra bønnene under tilberedningen.
Bernardo Pasquali
S&M
Vi anbefaler å nyte
✔ Du har lagt til produktet i handlekurven din!
