Valg av de beste oksekjøttstykkene, massasje av kjøttet under salting og den dyktige blandingen av krydder er de essensielle elementene i en unik og uforlignelig spesialitet fra Trentino: carne salada!
Den ekte carne salada er en spesialitet fra Sør-Trentino, i Alto Garda. Det er et produkt laget av magert storfekjøtt fra voksne dyr, som er oppdrettet på beite, med presise organoleptiske egenskaper og kommer fra utvalgt oppdrett som er underlagt spesifikke kontrollsystemer. Det kan også lages med andre typer kjøtt, som kalv eller til og med hest, men det mest kjente carne salada er absolutt storfekjøtt.
Få vet nøyaktig hva carne salada er, ofte møter vi stykker kjøtt som er "maskert". Carne salada er faktisk en type edelt og velsmakende kjøtt hvis hemmelighet ligger i det valgte stykket: flanken, som kommer fra den bakre delen av låret, og rumpeteigen, som bare er flanken uten en muskel fra melkeku.
Den carne salà lages dermed med de mest ettertraktede delene av storfekjøtt, men det brukes også andre ingredienser, vanligvis aromatiske urter som rosmarin og laurbær, hvitløksfedd, salt og pepper, samt en håndfull einerbær.
I 2015 oppnådde Carne Salada De.Co. anerkjennelse, Denominazione di Origine Comunale, og til dags dato nyter den P.A.T. (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) anerkjennelse. Dette viser hvor godt retten, selv om den er knyttet til territoriet og folketradisjonen, er akseptert og verdsatt også i fremragende gastronomiske forberedelser, og at suksessen dens har blitt fortjent belønnet.
Allerede på 1400-tallet finnes det spor av denne retten i Trentino, og i dag er den blitt et verklig symbol på matlagingen i denne regionen.
Carne salada er en rett som absolutt skiller seg ut i tradisjonen i Trentino og som vi finner spor av allerede i et manuskript fra det 15. århundre med tittelen "Libro de cosina composto et ordinato per lo hegregio homo Martino de Rubei de la Valle de Bregna, coquo dell'illustre Signore Johanne Jacobo Trivulzio".
I tillegg til skrifter fra den tiden, dukker carne salada også opp i “L’antico focolare” av baronessen og forfatteren Giulia Turcati Lazzari (1848-1912) og i “La nostra cucina – piatti vecchi e nuovi alla trentina fra la polenta e sguazet e il tonco de pontesel” av ekteparet Anna Lucia og Carlo Alberto Bauer, som gjorde oppskriften på carne salada til et grunnleggende element i Trentino-kjøkkenet.
De første vitnesbyrd om storfeoppdrett i Trentino og tilberedningen av denne spesialiteten er derfor veldig gamle. Dens opprinnelse ser ut til å stamme fra en fattig og landlig kultur, knyttet til husdyrhold i de høye dalene i regionen. Hvis vi tenker på de kalde vintrene som preger disse områdene, er det lett å forstå hvordan tilberedningen av kjøttforsyninger, i løpet av de varme og milde månedene, måtte dekke det vinterlige behovet til store familier.
Heldigvis ble det allerede på 1600-tallet, som rapportert av Michel'Angelo Mariani i sin bok Trento con il Sacro Concilio et Altri Notabili, mulig å spre måten å konservere dette kjøttet på, i det minste innenfor Trentino-grensene. Og slik gikk det fra å være en typisk rett i Trento til å bli mottatt med ubetinget velvilje fra forbrukerne.
»SE VÅRT UTVALG AV KJØTT«
Vanligvis når man snakker om carne salada, refereres det til storfekjøtt, men det kan også være av kalv eller hest, som nevnt tidligere (noen steder finnes det også svin). Næringsverdiene til carne salada avhenger av hvilken type kjøtt, salt og krydder som brukes.
For eksempel, 100 gram carne salada basert på storfekjøtt og tilberedt med grovt salt, pepper, hvitløk, aromatiske urter og einerbær gir omtrent 130 kilokalorier fordelt som følger:
• 20,87 g proteiner
• 1,85 g karbohydrater (hvorav 1,64 g sukker)
• 1,3 g fett (hvorav 0,638 g mettet fett, 0,564g enumettet fett, 0,047 g flerumettede fettsyrer)
• 53 mg kolesterol
• 1.873 mg natrium
• 195 mg kalium
Problemet som vanligvis er forbundet med forbruk av animalske produkter, selv om de er udiskutable kilder til edle proteiner, er mengden av mettet fett og kolesterol som er tilstede i dem.
Når det gjelder carne salada, er dette faktoren som reduseres betydelig på grunn av fjerning av synlig fett allerede før behandling.
Carne salada er en næringsrik rett, rik på proteiner, glutenfri og lav fettinnhold. Tidligere ble den mye brukt til å lage enkle og velsmakende koktretter. I løpet av århundrene har de kulinariske produksjonsteknikkene blitt raffinert og mangfoldiggjort. Derfor finner vi i dag carne salada sautert i panne, grillet, eller stekt gjerne med stekt sopp eller grillet, hvis den er kuttet litt tykkere. Det blir en velsmakende hovedrett å servere med en grønnsaksrunde eller en bønnesalat.
Men allsidigheten i retten består også av andre varierte kombinasjoner, spesielt hvis den er "rå", det vil si mono-ingredienser. Den er faktisk, og spesielt, anbefalt for raske forretter dersom kjøttstykket er kuttet veldig tynt og kombinert med myke og møre oster.
Et klassisk, praktisk eksempel: den rå carne salada carpaccio, en rask, fersk tilberedning, perfekt for sommeren, der det nesten alltid gjelder å ha med svart brød. Bare tilsett litt extra virgin olivenolje, flak av parmesan, ruccola, et dryss sitron, så er måltidet klart.
TV-kokker har også introdusert oss for rå carne salada i form av tartar laget med vanlige, lett tilgjengelige ingredienser som gressløk, nymalt svart pepper og kapers, og gir oss mer enn én gang en virkelig stilfull vri å sette ut i praksis ved anledningen. Vi kan med rette si at carne salada fra Trentino har en multioppgave-personlighet og står som det rette kompromisset for de som leter etter smak og letthet.
Forberedelsen av carne salada skjer i henhold til klare og veldefinerte kriterier som først innebærer fjerning av alt fett. Kjøttstykket av storfe som brukes til å lage carne salada er vanligvis lår, en svært god del, men det kan også komme fra andre muskelområder, som rumpeteigen eller rundfilet.
For det andre blir det gjort en første marinering, kalt “tørr”, med grovt salt, hakket hvitløk og nykvernet svart pepper; hvis man ønsker å oppnå en søtere smak, kan man legge til kanel og noen nellik.
Kjøttet gjennomgår deretter en salting, dyppet sammen med blandede aromatiske urter og einerbær i omtrent en måned. For at aromablandingen skal trenge godt inn i stykket, blir kjøttet grundig massert hver 3-4 dag for å unngå klumper av krydder og oppnå et mykt resultat med en uforglemmelig duft.
Den moderne tradisjonen i Trentino tilsier at man bør smake carne salada (her finner du vårt utvalg av kjøtt), mer enn noen gang om sommeren, rå og i carpaccio med en rask, forfriskende dressing basert på ekstra virgin olivenolje og flak av parmesan (hvis du er en innfødt trentiner ville du sannsynligvis bruke flak av Trentingrana og ekstra virgin olivenolje fra Garda Trentino D.O.P), og noen skiver eple.
For de som ikke ønsker å gi avkall på smaken "i enkelhet", er dette kjøttet også ideelt for rask tilberedning av smakfulle snacks og deilige forretter som finger food med loff, carne salada og påleggsost, eller morsomme fylte ruller også med tillegg av ricotta.
En vanlig og velkjent oppskrift er den typiske carne salada e fasoi. La oss se på den sammen.
Ingredienser for 4 personer:
• 16 skiver carne salada
• 200 g tørkede bønner
• 1 løk
• 1 sitron
• 2 salviablader
• 1 kvist rosmarin
• Olje
• Pepper
• Havsalt
»SE VÅRT UTVALG AV KJØTT«
Etter å ha lagt bønnene i bløt over natten, tøm og tørk bærene neste morgen med et kjøkkenhåndkle. Ta en gryte og tilsett dem sammen med rikelig med saltet vann. La bønnene koke i nødvendig tid (ca. 1 time).
Når de er klare, ta en liten gryte og tilsett litt olje. Stek løken, et par salviablader og en kvist rosmarin i omtrent 4-5 minutter. Deretter tilsetter du bønnene i gryten og fortsetter å lage dem mens du rører hele tiden. På dette tidspunktet kan bønnene krydres ved å la dem steke i omtrent 5 minutter.
Nå går vi over til tilberedningen av carne salada.
Skaff deg en bolle, der du heller rikelig med olje og saften av en sitron; til slutt, visp det sammen for å oppnå en lett emulsjon.
La det marinere i ca 20 minutter. Legg skivene av carne salada på et fat sammen med bønnene og den emulgerte blandingen. Pynt alt med et dryss pepper. Det ville ikke vært feil med en smakfull polenta og en skje med blåbærsyltetøy for å gi den rette kontrasten.
Og hvis det er kaldt? Hvorfor ikke bruke en varm grønnsak som, takket være sine fibre, gir umiddelbar metthetsfølelse, som gresskar?
La oss nå oppdage en vinteroppskrift.
Ingredienser for 4 personer:
• 600 g av trentinskjøtt skåret i tynne skiver
• 400 g gresskar
• 1 liten løk
• 50 g ristede gresskarkjerner
• 150 g modnet blåmuggost (helst med skarpe noter)
• havsalt
• olje
• en smørklatt
Skrell gresskaret, skjær det i terninger og legg det i en panne sammen med en sofritto av olje og løk og kok med lokk i omtrent en halvtime.
Purér blandingen med en smørklatt, og legg en skje med gresskrem på tallerkenen, legg deretter på tynne skiver av carne salada med litt olje, tilsett gresskarkjernene og til slutt smuldre over en modnet blåmuggost med halvfast ost.
Utover oppskriftene som hver av oss kan oppdage eller kjenne, vil vi nå gi et varmt råd: hvis du besøker en "Trentino DOC" for å prøve en hvilken som helst oppskrift med carne salada, ikke kom uten en kraftig rødvin. Få dem til å drømme, og de vil invitere deg igjen!
Anna Cesaro
S&M
Vi anbefaler å nyte
✔ Du har lagt til produktet i handlekurven din!
