Bitto DOP, den historiske ost fra Valtellina.

Det finnes en ost i Valtellina - vi er i nord i Lombardia, som også er hjemland for pizzoccheri - av høy kvalitet, med en vakker aromatisk kompleksitet og som samler eldgamle lokale tradisjoner. Vi snakker om Bitto DOP, historisk ost fra alpebeite i Lombardia hvis opprinnelse kan tilskrives de keltiske folkene som bosatte seg i Valtellina etter å ha blitt tvunget til å flykte fra romerne.

Den Bitto dop lages utelukkende av alpemelk produsert i provinsen Sondrio og i noen omkringliggende kommuner i Alta Valle Brembana (Averara, Cusio, Carona, Mezzoldo, Foppolo, Piazzatorre, Valleve og Santa Brigida) og provinsen Lecco (Premana og Introbio). Navnet “Bitto” stammer fra det keltiske ordet “bitu”, som betyr “evig”. Dette refererer til faktumet at Bitto dop kan lagres i lang tid og dermed også modnes lenge. Hvis vi tenker på at Bitto dop har nådd oss siden romertiden, er dette “evig” nesten et faktum!

Denne prinsesseosten fra Valtellina produseres i perioden for sommerbeit, som starter 1. juni og slutter 30. september. Det brukes utelukkende hel melk fra tradisjonelle raser i området, med en liten prosentandel av geitemelk som ikke overstiger 10%. Bitto dop har en sylinderform med en flat overflate og en konkav kant med skarpe kanter. Modningen begynner i fjellostehusene og fortsetter i dalens lagre i minst 70 dager. Det er en av de sjeldne ostene i verden som kan modnes i over ti år.

En utsøkt ost som vekker gamle følelser, derfor kan vi kalle den til meditasjon. Dens tekstur er smuldrende og svært lettløselig. En sterk smak som etterlater hint av tørket frukt, hasselnøtt, valnøtt, smør, høy og tørkede blomster.

Bitto dop passer utmerket sammen med fyldige røde viner, eller hvite dessertviner. Superbt når det serveres med delikate honninger, som for eksempel manzanita-honning. Vi anbefaler det også til typiske retter som pizzoccheri fra Valtellina. Søt og aromatisk er det meget godt egnet til å lage helt mel polenta, som for eksempel den taragna-polentaen som er typisk for disse områdene.

Denne mytiske alpeost kan smykke seg med DOP og beskyttelse fra Slow Food, som har gitt den navnet Bitto dop Storico, og den har blitt feiret i over hundre år under den tradisjonelle “Bitto dop-messen” som finner sted i Morbegno, provinsen Sondrio, i midten av oktober.

Fabio De Vecchi

S&M