Ventricina, den merkelige formbare pølsen.

Ventricina har en form som ikke kan forveksles med andre salumi fra den italienske tradisjonen. Faktisk er formen dens lik en svin magen og den defineres som subovoidal. Det er en av de eldste salumiene i den italienske charcuterie-tradisjonen, og spesielt fra regionene Molise og Abruzzo. Men som vanlig, i Italia har mange salumi forskjellige navn avhengig av områdene de stammer fra. Ikke bare det, de kan også ha forskjellige ingredienser selv om de har samme navn. Det er det som skjer med Ventricina.

Faktisk kan den komme fra områdene i lavere Abruzzo og høyere maritim Molise, spesielt fra kommunen Vasto, og kalles Ventricina Vastese. Så har vi Ventricina abruzzese og, spesielt, den Teramana. Til slutt er det Ventricina molisana, hvor den fra kommunen Montenero di Bisaccia er kjent.

Det er en verdifull salumi, spesielt vastese-varianten: faktisk, både kjøttet inni og produksjonsprosessen gjør at man med rette kan definere den som en av de dyreste italienske salumiene. Hvordan produseres Ventricina Vastese?

Reglene foreskriver bruk av 70-80% magert, edelt svinekjøtt og 20-30% fettstykkene. Alt kjøttet kuttes for hånd med kniven og deretter krydres det med havsalt og krydder som søt eller krydret tørket paprika, fennikelblomster eller frø, pepper. Alt får lov til å gjære og det røykes ikke.

Ventricina er en salumi som skal spises etter en lang modning og har den egenskapen at den ikke inneholder noen former for konserveringsmidler eller tilsetningsstoffer. Den spises ved å kutte av den smalere, ovale delen av salumin, og man tar ut kjøttet med en skje eller en spatula, da produktet er ganske homogent og kremet. Den kan også skjæres i skiver, men den forblir et utmerket salumi til å smøre på stykker av hjemmebakt brød, eller til å pynte med grissini laget av spelt, kamut eller fullkorn.

Ventricina Vastese er en salumi som er ekstraordinært rik på aromer og smaker som varierer mellom søt, salt, krydret, syrlig og derfor mer eller mindre intens krydrethet. En eksplosjon på smaksløkene! Ideell også for å pynte sauser til spaghetti alla chitarra eller cavatelli.

Ventricina Abruzzese Teramana er derimot en salumi som er forskjellig med tanke på formen og sammensetningen. Vastese er fet, men teramana er mye fetere, stivere, og har den klassiske formen av en salami. Den kan også være ikke-håndlaget og kan inneholde tilsetningsstoffer. Modningstiden er mye kortere og i tillegg til krydder tilsettes ofte appelsinskall, hvitløk, paprika og rosmarin.

Ventricina Molisana, som den fra kommunen Montenero di Bisaccia, er også en del av Slow Food Presidia. Den har en sammensetning som ligner på den vastese, men har en modningstid som kan være mer enn dobbelt så lang. Den krydrede versjonen er fetere enn den søte versjonen.

Fabio De Vecchi

S&M