Høst i Toscana: Stor skjønnhet, smak og tradisjon

Den Toscana fascinerer hver gang man besøker den, uansett hvilken årstid det er. En landskapsperle som hele verden misunner oss, en skatt av kunst og menneskelige lidenskaper, byer med slott, tårn, kapitel og tidløse kirker. Middelalderen og renessansen har preget dens moderne historie.

Når man tenker på Firenze, forestiller man seg fortsatt å finne Michelangelo eller Leonardo som spaserer gjennom gatene og plassene, omfavnet av sine røde fløyelskapper.

I Siena forteller alt om en historie fylt med kvartaler som konkurrerer om Palio og gamle vertshus hvor man laget intriger mot motstanderne. Ikke at dette ikke skjer i dag, men heldigvis skjer det i en mer festlig og mindre streng ånd enn før.

I Arezzo, mellom Camaldoli, Poppi og La Verna, føler man fortsatt en landskapsmessig kraft fra naturen som ikke har mistet sin ville og originale sjel. Gamle eikeskoger som omfavner klostre og fortellinger om fransiskansk stein, som fortsatt tar imot tusenvis av pilegrimer fra hele verden. En strøm av sjeler som i omtrent tusen år aldri har stoppet.

Den toscanske høsten er et skue av farger, gullgrønt, kobberfarget fra vinmarkene i Chianti og eikene i Casentino-skogen. I disse så urtidelige stedene er maten en fascinerende verden som bestemmer hvordan dagene vibrerer.

Meningen med toscansk matlaging er å opprettholde et navlestrengsforhold til historie og tradisjon, et sterkt bånd som ikke har gjennomgått endringer, men som faktisk har påvirket internasjonale kjøkken. Toscana nyter høstens deilige innhøsting av belgfrukter og korn fra sommeren. Kokkeboller av leire begynner å varme opp ribollite, supper, tomatsupper. Svart kål, kikerter, løk, kantareller kommer tilbake for å holde selskap i de første kalde og fuktige kvelder, med de første tåkeskyene som omfavner åsene i Siena eller Maremma-høydene.

Brødskiver av hjemmebakt brød legges på glovarme griller for å bli til den perfekte sprøheten, til å bli flate for sauser av seneze-kjøtt, svart kål og den uunngåelige toscanske smakspålegg, laget av malt fra svinets eller storfeets femte kvart, med tilsetning av typiske toscanske krydder som laurbær, rosmarin og timian, samt tilsetning av sardeller i pasta. En veldig enkel gastronomisk glede som stammer fra en tid da veiene fortsatt var grusveier og kveldsstillheten ikke var forstyrret av modernitetens ekko.

Peisen i toscansk stil er et annet symbol på en kultur som alltid har viet stor oppmerksomhet til samvær, deling og fellesskap. Den toscanske cotto var den mest åpenbare formen for en varme som fortsatt i dag er et symbol på raffinement og delt lidenskap for hjemmet, kjøkkenet, dens dufter og dens fascinerende rustikke skjønnhet. Et fat med toskanske pølser i vakker oppvisning på et bord av tre er en filmatisk nødvendighet som for oss derimot forblir en del av det daglige livet. Et stykke Finocchiona foran et godt glass Sangiovese-vin er ikke et stereotypi, men en livsstil som ikke har noen tid. Den toscanske Acquacotta som koker i gryten hengt opp ved peisen, er kanskje fortsatt synlig i noen borg-hus, men vær sikker på at toscanske familier ikke gir opp denne enkle delikatessen som har påvirket tidsforløpet.

Å ta en spasertur i en gammel landsby av stein og toskansk cotto om høsten, når kvelden gjør sitt inntog, betyr å sette pris på dufter og aromaer som strømmer fra vinduene og fyller smugene og plassene. Og det er , et uutslettelig minne fra en historie som vanskelig vil gi plass til hamburgere og pommes frites. En medfødt motstand som bor i toscanernes sjeler, formet av historie og skjønnhet.

Bernardo Pasquali

S&M