Den Marron Buono di Marradi er en av de kastanjene som er best i Italia. Dens kvalitet er definert av et viktig sukkerinnhold og en bemerkelsesverdig sødme. I tillegg har den et veldig kompakt mel og en extraordinær kremethet på paletten. I år har vi bestemt oss for å reise til provinsen Firenze for å "samle kastanjene" for dere!
Vi har ankommet en vakker landsby i Alto Mugello - vi er i Toscana - i en fortryllende og fortsatt urørt dal hvor det lever stille og monumentale hundreårige kastanjer. La oss se hvordan vi best kan bruke Marron Buono i matlaging for å sette pris på alle deres organoleptiske egenskaper.
Grillede kastanjer over flammen. Dette er den mest popuære og kjente metoden. Hvis vi utfører operasjonen direkte på peisen hjemme, gir det kastanjene en litt røykfylt smak av glørene, ellers kan de ristes i en hullpotte som, i stedet for å bli plassert på glørene, settes på lav varme på kokeplaten.
Uansett hvilken løsning vi velger, må vi først og fremst skåre kastanjene med en kniv. Dette må gjøres forsiktig: det er en operasjon som avhenger av stekingen av kastanjen. Man skårer uten å gå for dypt i fruktkjøttet, men prøver å holde seg så nær skallet som mulig. Skjæringen bør ikke være for lang, men minst en centimeter eller en og en halv, avhengig av fruktens størrelse. På dette punktet plasseres de i hullpotten slik at alle kastanjene berører bunnen av den. Potten må ristes ofte for å unngå at noen av kastanjene brenner seg.
For å lette åpningen av kastanjene har min bestemor lært meg å fukte hendene med vann og dryppe dråper på kastanjene under steking. En gang, to ganger maksimalt. Stekeprosessen har ikke et fastsatt tidssted. Den varierer avhengig av kastanjens volum, temperaturen som benyttes til steking, tykkelsen på potten, hullene i potten osv. Her må man med andre ord ha "øyne" for det. Når de er ferdigstekte, pakk dem inn i en tørr klut eller i en brune papirpose. La dem avkjøle seg, og så er det bare å nyte.
Express-kastanjer. Hvis du ikke har peis eller ikke har hullpotte, finnes det en mindre poetisk, men like effektiv måte å steke Kastanjene Marron Buono di Marradi: mikrobølgeovn eller ovn. For førstnevnte er det bare å sette kastanjene, selvfølgelig skåret, i mikrobølgeovnen i 30-120 sekunder på 700-800W. Rør dem minst en gang. I ovnen stekes de skårede kastanjene i omtrent 10-15 minutter ved en temperatur på minst 200°C.
Koking av kastanjer i væske. Kokkede kastanjer kokes, for det meste, for å få tak i melet som senere skal brukes til kastanjekekser, sauser for kjøtt, eller til den berømte Mont Blanc. De plasseres i kokende vann i omtrent 20-30 minutter. Her er det ikke nødvendig å skåre dem, ellers vil alt stivelsen komme ut. De må skrelles umiddelbart etter å ha blitt tatt ut av det kokende vannet: aldri mens de er kalde. De kan spises som de er eller du kan blande dem og få deilige kremer.
Kastanje-puré. Marron Buono di Marradi er svært godt egnet for å lage smakfulle kremer og puréer. En spesielt som oppsummerer den sesongmessige betydningen av frukten er kastanjekrem med kantareller og sprøstekt guanciale.
Kastanjene grilles som forklart tidligere. Deretter tilberedes en grønnsaksbuljong, og kastanjene dyppes i buljongen. De skal få stå i buljongen i omtrent ti minutter eller den nødvendige tiden for å bli myke. Klargjør kantarellene ved å skjære dem i skiver mens de fortsatt er ferske, eller ved å bruke dehydrerte kantareller, som er riktig rehydrert. De som er i olje anbefales ikke. Legg dem i en panne hvor du tidligere har hatt ekstra jomfruolje og eventuelt et fedd hvitløk. Hvis du kan bruke en søt hvitløk som Sulmona rød eller Nubia. La dem surre i omtrent ti minutter, deretter tilbered guancialen ved å skjære den i tynne strimler. Legg den i en panne og la den steke for å fjerne det fettrike innholdet. På dette punktet, når fett er drenert, plasser strimlene på en bakeplate med bakepapir. La dem være i ovnen ved 200°C i 5, maksimum 10 minutter.
På dette punktet purér de myke Marron Buono for å oppnå en fin tykk krem. Server den deretter med kantarellene og guancialen på toppen og med rosmarin som gir en vakker aromatisk følelse.
Skål med Kastanjekrem og ville kirsebær. Forbered kastanjekremen etter å ha kokt og renset dem for de to skinnene. Når disse er avkjølt, bland dem i en bolle med små biter av Modica-sjokolade med kanel. Legg deretter kremen i små kopper med en sprøytepose. Topp med ville kirsebær fra Cantiano med saft. Server det hele med et mintblad for en morsom presentasjon.
Bernardo Pasquali
S&M
Vi anbefaler å nyte
✔ Du har lagt til produktet i handlekurven din!
