Pølser dyppet i vin, en smakfull og eksklusiv modning

Teknikken for modning av salami i vin går tilbake til flere århundrer siden. I dag har den blitt gjenopptatt i mange deler av Italia og blir en ekte mote for å gjøre visse typer salami mer tiltalende. Tilsetningen av vin i deigen til salami er en teknikk som har dype historiske røtter og har alltid hatt som mål å sikre en bedre modning av deigen og en antiseptisk effekt. Dette gjelder logisk talt særlig for malte eller knivskårne salami, men alltid pakket inn i en tarm. Fra Ventricina til Sopressa Vicentina, fra Salame Mantovano til Milano. For ikke å glemme de søte pølsene fra Sør-Italia eller Salama da sugo ferrarese. 

Men i dag ser vi en økning i produkter som blir produsert og dypet i vin i en viss periode. En teknikk vi først kjente fra berusede oster og som nå også utvides til skinker, kopper, bacon, salami, lard, osv. I mange tilfeller har resultatene gitt verdi til selve salami. I andre tilfeller er resultatene av tvilsom kvalitet og glede. Det er en teknikk som i de siste årene har blitt et must for å øke salget av produkter som har stoppet opp: et snev av kreativitet for å overvinne krisen.

Spesielt skiller man ut venetianske salami-produsenter som skaper nye produkter av høy kvalitet, da de i de fleste tilfeller bruker viner fra Valpolicella med en veldig spesiell krydring som passer godt med smakene og duftene av bearbeidet kjøtt. 

Corrado Benedetti, for eksempel, i sine laboratorier i Corte dello Schioppo i Negrar-dalen i den høye Valpolicella Classica, har skapt en serie produkter av modning med stor glede. Blant disse minner vi om Cordivino, en liten salami modnet i Amarone della Valpolicella DOCG, med en grov tekstur fra kjøttstykket og en liten størrelse for å gi en dypere vinpenetrasjon. Også fra Benedetti er Lombata modnet i Amarone kalt Bacchus. Dette er virkelig en uventet delikatesse. Den samme Corrado Benedetti produserer også en veldig god Coppa modnet i Amarone som kalles Deavina.

Nedenfor i Puglia stammer en eldgamle oppskrift fra Martinafranca og fra områdene i Valle d’Itria: Capocollo al Vincotto fra Salumificio Giannelli er en oppskrift som kombinerer kjøtt med en reduksjon av Negramaro-vin som deretter brukes i deigen for å gi smak og opprettholde produktet aseptisk. En ekstraordinær salami, fri for tilsetningsstoffer, konserveringsmidler og andre syntetiske elementer. Et produkt av stor glede, rett og slett følelsesladet.

Også i Veneto produsere den historiske osteprodusenten La Casara fra familien Roncolato i Roncà, mellom de østlige hillene i Verona, en utmerket Coppa Stagionata al vino Bianco, spesielt med vin laget av uva Durella, typisk for disse områdene. 

Så, galaksen av modnet salami i vin vokser stadig, og hver saluhall prøver å ha sine spesialiteter. Nå blir kombinasjonen av mat og vin gjort direkte i salumeria, med resultater som vi likevel kan definere som stadig mer åpenbare og betryggende.

Bernardo Pasquali

S&M