Pasta d'Alba: mestrene fra Langhe av glutenfri pasta

Det er et nydelig svart-hvitt bilde av arbeiderne som driver med hvetedusk i de tidlige årene etter krigen: et poetisk vitnesbyrd om et hardt arbeid, under enkle forhold. I dag snakker vi om en virkelighet som nettopp oppstår i dette Piemonte langarolo, i Diano d’Alba, i provinsen Cuneo, et magisk sted både for vin av høyeste kvalitet og for dyrking av hvetefelt til produksjon av pasta og brød.

Pastificio d’Alba er en juvel innen produksjon av moderne pasta i Italia. Hvorfor kaller vi det moderne? Veksten av allergier og intoleranser, samt en økt kritisk bevissthet rundt matvarer har gjort at man søker etter pasta laget av spesielle hvetesorter eller belgfrukter. Veksten av “free from” mat har utvilsomt akselerert salget av denne typen pasta. I tillegg er Pasta d’Alba en virkelighet som er sertifisert BIO og glutenfri for et spesielt kresen publikum.

Dette vakre eventyret mellom de langaroleske leirene kommer fra intuitjonen til Dario Mainardi og hans kone Rosangela, en naturopat. En familie samlet om å utvikle dette store matprosjektet som forener helse, nytelse og innovasjon. Dario er den kreative i familien som nøye følger produksjonen og som kontinuerlig “oppfinner” nye oppskrifter som kan glede smaksløkene til kundene og selvfølgelig til sin egen familie. Rosangela er den vi kan kalle familiens “intellektuelle”. Vi sier det med et smil, men også med en viss alvor, ettersom studiene hennes er veldig viktige for å hjelpe i produksjonen av oppskrifter, spesielt de uten gluten og de innovative som alltid drar nytte av sunne og naturlige ingredienser. Så er det barna: Luisa som hovedsakelig utfører salgs- og kundeaktiviteter; Marco er globetrotteren som spesielt følger salget i utlandet; og til slutt, sosiale medier-strategen, Laura, den yngste og sannsynligvis den mest digitale.

Å produsere BIO er en overbevisning som alltid har vært delt av familien: “Vi tror på et naturlig kosthold og på et landbruk som ikke ser på jorden som vår eiendom, men som en verdifull kilde å leve i velstand og overflod, med bevissthet og takknemlighet og å bevare med en følelse av ansvarlighet.”

Et fundamentalt aspekt ved produksjonen er helt klart søket etter råvarer av høyeste kvalitet, ferske, fra små utvalgte produsenter. Dette er relasjoner som Dario og Rosangela har bygget opp i løpet av årene med den økologiske produksjonsverdenen. En arv som kommer fra deres evne til å kommunisere og samarbeide. Og her er valget av BIO mel og lokale korn og gamle hvetesorter som i dag har en sterk etterspørsel fra forbrukere og restauranter. Tørr men fersk, er et motto som er myntet i selskapet angående valget av råvarer.

Bearbeidingen av mel og pasta, spesielt, skjer straks etter maling. Tørking er en veldig lang prosess som skjer ved lav temperatur i ca 20 timer: et system som begrenser tapet av aroma fra mel og pasta, og som i tillegg opprettholder en større konsistens i deigen, forhindrer sprekker og eliminerer problemene med å bryte pastaformer når de legges i kokende vann.

Blant de gamle kornsortene foretrekkes kvaliteten Senatore Cappelli. Alle gamle kornsorter males med stein fordi de beholder en mye mer intens smak. Dette medfører en lavere mengde gluten sammenlignet med andre mer bearbeidede kornsorter. Dette innebærer en bedre fordøyelighet og letthet.

Spelt, Bokhvete, Gurkemeie, Kastanje, Hamp, Havre, Mais, Amaranto, Quinoa, Hirse, er de andre ingrediensene som brukes til å lage de pakker med pasta. Pasta som gnocchetti med gurkemeie, eller penne laget av hirse med lilla gulrot, fusilli laget av røde linser, penne laget av erter, fusilli laget av ris og quinoa, fusilli laget av amaranto: er produkter som er så unike og ettertraktede at Pasta d’Alba er en ressurs som ikke kan mangle på hyllene i et kjøkken for de som elsker italiensk matlaging. De er pasta som kan nytes alene med litt ekstra jomfruolivenolje, så gode og smakfulle de er. Et utmerket alternativ for våre forretter, for å nyte tilfredsstillelsen av glede og bevisstheten om å ha gjort noe godt for seg selv.

Bernardo Pasquali