Den giardiniera er den eldste teknikken for konservering av grønnsaker. Den enkleste og mest umiddelbare måten å la fargene fra hager skinne på vinterbordene, når den kalde jorden bare kan tilby substrat for kål og kålrot. Giardiniera er typisk landlig og et landbruksprodukt som i dag har mye plass på bordene våre. Giardiniera er et typisk italiensk produkt og fargene minner alltid om de stille fargene i vårt flagg. Rødt fra paprika og gulrøtter, grønt fra selleri eller zucchini, og hvitt fra kål gir alltid en liten følelse av gastronomisk patriotisme på bordet.
Ikke alle grønnsaker er egnet for å lage en giardiniera. De må være kompakte, sprø når de er lagt på glass, fiberholdige og med lite tilgjengelig vann. Ideelle er gulrøtter, selleri, blomsterstandene fra blomkål, små løk, paprika, små agurker, hvit nepe, grønne bønner. Bare den piemontesiske giardiniere inkluderer også bruk av tomater, men konsistensen er helt annerledes enn de giardiniere vi kjenner, og brukes vanligvis som en forrett.
Giardiniera brukes ofte i appetizers og i apertifretter. Den er rik på eddik og må derfor brukes med forsiktighet i matlaging hvis den kombineres med andre matvarer. Mengden olje som kan brukes i giardiniera varierer, og dette er også en faktor for å skille mellom giardiniere med mer eddik og de som er mer delikate. Eddiken som brukes varierer også betydelig, og det er annerledes å bruke en myk rødvinseddik i forhold til en tørr hvitvinseddik. Balsamisk eddik kan ikke brukes rent. Med salumi foretrekker man vanligvis giardiniere som ikke er for eddikeholdige, men med en subtil søt smak og en noe mer fremtredende oljeinnhold. De er ideelle for å accompagner krydrede salumi som salame alla veneta, speck eller coppa di Parma. Salumiene må være spesielt smakfulle hvis det brukes giardiniere mer eddikholdige fra hvitvinseddik. Utmerket å kombinere med brød smurt med lardo. For ost er det bedre å bruke fersk ost, kremete, fiordilatte, mozzarella di Bufala campana DOP, og noen ostetyper rike på fett, som for eksempel Doppia Panna fra fjellet.
Det er ikke lett å kombinere en vin med den eddikholdige smaken av giardiniera. Man risikerer å ødelegge hele vinens hyggelighet. Vanligvis for å støtte den sterke eddiksmaken er det alltid optimalt å bruke en musserende vin eller frisk frizzante. En Prosecco er definitivt ideell for å nærme seg og støtte strukturen av grønnsaken i giardiniera. Noen hvite viner som er litt myke og aromatiske: en fin Gewurztraminer eller en Muller Thurgau for eksempel. Det er vanskelig å kombinere med stille rødviner, da den tanniske følelsen fra vinen forsterkes.
Bernardo Pasquali
S&M
Vi anbefaler å nyte
✔ Du har lagt til produktet i handlekurven din!
