En ekte delikatesse fra den italienske kulinariske tradisjonen, som gir den som smaker på den en uforlignelig eksplosjon av smaker og smak. Vi snakker om porchetta, ett av de mest kjente typiske produktene fra Lazio og sentrale regioner, som har blitt kommersielt vellykket over hele Italia og også er berømt i utlandet. Uten tvil hovedpersonen i alle festivaler og byfester, har denne gastronomiske spesialiteten en lang og gammel historie som gjør den enda mer unik.
Stedet for utviklingen av den ekte oppskriften på porchetta er fortsatt usikkert.
Innbyggerne i Ariccia, i Lazio, hevder å ha opphavsrett til den originale oppskriften, som antas å gå tilbake til før-romerske tider og befolkningen av latinerne. Den romerske adelen pleide å dra til Ariccia i sommersesongen, hvor det ofte ble organisert jaktturneringer og storslåtte banketter. Det sies at keiser Nero var så glad i porchetta at han utpekte den som sin favorittrett.
I Umbria hevdes det derimot at den ble født i Norcia, berømt siden romertiden for oppdrett av svin (derav substantivet “norcino”): selv i dag er Costano, en liten landsby i provinsen Perugia, kjent overalt for sin uovertrufne porchetta, en av de karakteristiske rettene i umbrisk kjøkken. De “porchettai” i landsbyen har drevet denne virksomheten i 500 år uten avbrudd.
Tradisjonen med porchetta har dype røtter også i Campli, i provinsen Teramo, i Abruzzo, mens historien om porchetta i Øvre Lazio går helt tilbake til Etruskerne.
Det finnes mange krav om opphavsrett: dette vitner om den utrolige suksessen porchetta har hatt siden eldgamle tider i forskjellige områder i Italia.
Dens berømmelse skyldes først og fremst dens populære spredning: “porchettari” fylte plasser under byfester, sivile og religiøse, og var alltid til stede på alle messer og markeder. Ved å se i kommunale historiske arkiver, kan man finne reguleringer som styrer salg av porchetta, fordi det var en av de mest populære gatekjøkkenrettene.
I det 20. århundre har porchetta også hatt stor suksess i Veneto, og spredte seg til Treviso og Padova, og ble et familiært produkt for forbrukerne i Veneto.
I det siste, takket være sin uforglemmelige smak, har porchetta blitt et italiensk produkt berømt over hele verden: det har faktisk blitt utnevnt av New York Times som en av de 5 beste rettene i verden og i Canada arrangeres det premierer for å feire den.
Men hva er hemmeligheten bak suksessen til denne retten? Selvfølgelig ligger den i dens oppskrift, som har forblitt nøye bevart gjennom århundrene.
Den originale metoden for å lage porchetta følger denne prosedyren: man tar et hun-svin (derav navnet porchetta) på omtrent et kvintal, man smakssetter innsiden med salt, pepper og andre krydder, som avhenger av produksjonsområdet.
Deretter blir det stekt i en tid som varierer mellom 6 og 8 timer ved en temperatur på omtrent 200 grader: hver time tas porchettaen ut av ovnen og dekkes med kjøttets smeltede fett, en prosedyre som gir den den typiske gyldne og sprø skorpe.
Vi nevnte tidligere at noen krydder avhenger av produksjonsområdet. Det finnes faktisk to grunnleggende typer krydder og dermed smak, begge diktert av tradisjonen.
I sørlige Toscana, i de romerske bakkene i sør og i andre områder av sentrale Italia krydres det med rosmarin. Typisk for dette området er porchetta fra Ariccia: "la porca co un bosco de rosmarino in de la panza", som den berømte forfatteren Carlo Emilio Gadda skrev i det 20. århundre.
I Øvre Lazio, i Umbria og i Markene krydres den derimot med vill fennikel, som gir den en helt uforglemmelig duft og smak. Typiske for denne tradisjonen er porchettaene som tilberedes i Vignanello og Costano, i Umbria.
Enten den er krydret med rosmarin eller fennikel, selges porchetta hel, som stykke (det vil si delen mellom den tredje ryggvirvel og den siste lumbalvirvelen hos svin), i skiver eller som skiver.
Fra et ernæringsperspektiv er porchetta en svært energirik og kaloriinnholdig matvare. Dette skyldes hovedsakelig tilstedeværelsen av fett og proteiner. I motsetning til hva man tror, er ikke svoren kilden til alt fett (for i realiteten inneholder den hovedsakelig proteiner). Den virkelige kilden til mesteparten av fettet i porchetta er i delen rett under svoren, med sin uforglemmelige hvitlige farge.
Avhengig av hvilken del av svinet man spiser, veier 100 gram porchetta mellom 300 og 450 kalorier.
Når den er kjøpt, må porchetta oppbevares ved romtemperatur, på et kjølig sted, innpakket i sitt papir, for så å bli spist i løpet av dagen. Porchetta konsumeres tradisjonelt i fylte brød, som gatekjøkken, i pizza fra ovn, typisk for Roma, eller i arabisk brød; i de romerske bakkene er det vanlig å servere den med brød fra Genzano. Den kan også tilberedes etter en tradisjonell oppskrift som involverer å steke den i panne med olje, cherrytomater og hvitløk.
Federico Risi
S&M
Vi anbefaler å nyte
✔ Du har lagt til produktet i handlekurven din!
