Arista. For de som elsker godt og smakfullt kjøtt, er bare ordet nok. Grisens rygg, stekt i ovn er en typisk rett fra toscansk bondetradisjon, også utbredt i andre italienske regioner. Det er en av de beste bitene av svinekjøtt: den er elsket av alle fordi den er mør, magert og har en uimotståelig smak.
Aristaen er hentet fra den sentrale lenden, og takket være sitt rosa og smakfulle kjøtt, anbefales den også for barn. Siden den kan brukes i mange oppskrifter, har den alltid vært en av bestemorenes favoritter ved viktige festligheter og har alltid vært ansett som en av søndagens hovedretter. En ytterligere grunn til dens store suksess er at aristaen kan spises kald, mange timer etter steking, uten at den mister smak: en viktig egenskap spesielt for bøndene i gamle dager.
Men hvor kommer ordet «arista» fra? Dette er en interessant historie, som fortjener å bli fortalt. Legenden sier at retten ble til i Firenze en dag mellom 15. og 27. januar i 1439, under det økumeniske konsilet til den romerske og greske kirke, innkalt for å gjenforene skismaet som hadde vart siden 1054. På denne anledningen ble det servert et festmåltid for patriarkene fra den greske kirke, hvor denne retten ble servert, kjent da under et annet navn.
Foran en utrolig smakfull svinestek, skal det ha blitt sagt at den greske kardinalen Bessarion utbrøt sin uhemmede entusiasme høyt. Han snudde seg mot de andre gjestene og gjentok flere ganger «Ariston! Ariston!», som på gresk betyr «eksepsjonell, den beste». Florentinerne ble fortryllet av dette eksotiske navnet, det hørtes ganske bra ut, og de bestemte seg for å kalle den delikate svinesteken for «arista».
Det er sannsynligvis bare en legende, og kanskje, mer enkelt, kommer navnet fra andre grekere, litt mindre betydningsfulle: de som allerede i et par århundrer hadde bosatt seg i Firenze (i Borgo dei Greci, selvfølgelig) og tjente til livets opphold ved å lage parfyme. Uansett, en ting er sikker: navnet på denne retten ble valgt av utlendinger som ble betatt av dens smak.
Meget smakfullt og samtidig allsidig, arista av svin er rik på proteiner og aminosyrer, stoffer som er uunnvikelige for kroppen vår. Fra et mineralperspektiv inneholder det også gode mengder kalium og fosfor. Derfor, i moderne dietter, foretrekkes det ofte fremfor biffskiver, som har for mye kolesterol. Aristaen, spesielt, er en av de beste skjærebiter: det er benfritt fra ryggpartiet, også kalt griselår, lende eller lende (avhenger av regionene). For å lage en arista på riktig måte, benyttes faktisk delen av «setet» som involverer musklene og ryggvirvlene som er koblet til ribbeina; det er slakterens eller kokkens ansvar å nøye separere kjøttet fra beinet og sette alt sammen igjen (partere, trimme og fjerne fett) før steking.
Søndag nærmer seg, og du har ingen ideer til hva du kan servere for å imponere venner og familie? Arista av svin i ovn er løsningen som passer perfekt for en vellykket middag. Å bringe en stek i retten verdig sitt navn til bordet er imidlertid et arbeid som krever engasjement og tålmodighet, for å gjøre kjøttet mørt og saftig trenger man erfaring og dyktighet. Hvis man ikke ønsker å bruke for mye tid på forberedelsene, men ønsker å oppnå et resultat av høy kvalitet, er den mest effektive løsningen å kjøpe en ferdigpakket arista i ovn fra anerkjente slakterier, som den som tilbys av Salumificio Pavoncelli.
Den stekte aristaen er en perfekt hovedrett å servere med ovnsbakte poteter, men på dette området kan man virkelig være kreativ: den kan også følge med steinsopp, kokte bønner eller grillede grønnsaker. Den er også eksepsjonell sammen med potetpuré eller en tallerken med pearà, en typisk tilbehør fra den veroniske tradisjonen.
Svinekjøtt er rustikt, smakfullt og ekte: det krever en kombinasjon av kraftige viner, men som skal være i stand til å omfavne smaken av rettene med viss forsiktighet. For å følge en rett med en spesielt intens smak som arista av svin, er det ideelt å velge kraftige viner som Chianti eller Barbera. Blant Chianti anbefaler vi Rufina Riserva DOCG Terre di Avanella, mens blant Barbera er den Superiore "Rocca delle Rocche" utmerket. Gode kombinasjoner er også Montepulciano d'Abruzzo eller en Valpolicella Superiore, som har en verdifull struktur med en spesielt tykk tannin.
Federico Risi
S&M
Vi anbefaler å nyte
✔ Du har lagt til produktet i handlekurven din!
