Når vi snakker om ris tenker vi først og fremst på Nord-Italia. Det finnes mange typer ris som brukes til denne retten som har blitt et symbol på Italia i verden. Blant disse er arborio, carnaroli, maratelli, og en av de mest verdifulle: vialone nano. Vialone nano-risvarianten ble oppnådd i 1937, ved forsøksstasjonen for risdyrking i Vercelli, ved å krysse varianten kalt vialone med varianten kalt nano. Provinsen som er mest kjent for dyrking av vialone nano er Verona, hvor ris har blitt produsert i omtrent 500 år. Et annet produksjonsområde for vialone nano er Mantova. Bli med oss for å oppdage historien til dette fantastiske produktet, egenskapene og de deiligste oppskriftene.
Hvis man snakker om Vialone Nano, refereres det til Veneto, for å være mer presis, dyrkes denne rissorten i områder rundt provinsen Verona. Verona er også den eneste provinsen hvor det er mulig å produsere Vialone Nano-ris av IGP-sertifisering. Vialone Nano-ris fra Verona var den første risen i Europa som i 1996 fikk IGP-merket. Det kan dyrkes i 24 kommuner i den scaligera-provinsen og produksjonsreglementet understreker regler som forbedrer kvaliteten, og som blir kontrollert av et spesialforbund som holder til i Isola della Scala, kommunen i Verona hvor det finnes flest risbønder.
Her holdes det hvert år i tre uker mellom september og oktober en kjent messe. Det nøyaktige navnet som brukes om denne varianten er Vialone Nano-ris fra Verona. Produksjonsreglementet for Vialone Nano-ris fra Verona stipulerer at: kornene må være av arten japonica; dyrkingsmetodene må gjøres på jorder hvor kultursorteringen praktiseres; kampen mot skadedyr skjer gjennom dyrkningsteknikker med spesifikke metoder for jordarbeiding og regulering av vannet i riiseområdene; den maksimale produksjonen per hektar må ikke overstige 70 kvintaler. Kornet må være medium stort, rund form og langsgående, hvit farge. Slik som i kultivasjonene i Øst-Asia, dyrkes Vialone Nano-ris i nedsenking i området Bassa veronese, preget av kilder og små dammer hvor vannet samler seg i møte med leirlag rike på flora og fauna. Her er det faktisk forholdene som gjør det mulig for dyrking av denne typen ris, hvis produksjon også er utbredt i Mantova.
Egenskapene til Vialone Nano-ris gjør det til en av de beste risene for tilberedning av typisk italiensk risotto. Denne rissorten blir sjelden overkokt og absorberer sauser veldig godt. I tillegg er det rikt på stivelse og er egnet for risotto med kjøtt og grønnsaker, med en rennende konsistens eller mer tørre som risotto all’isolana eller alla pilota, typiske for Mantova. Den store fordelen med denne typen ris er dets holdbarhet under koking, så mye at den blir verdsatt selv av mange internasjonale kokker. Så, som dere nå sikkert har forstått, takket være sin høye evne til å absorbere krydder og sin holdbarhet under koking, gir Vialone Nano-ris det beste av seg selv i tilberedningen av risottoer.
I Isola della Scala, hovedstaden for Vialone Nano-ris, har det blitt laget en spesialoppskrift for den berømte risotto all’isolana. En oppskrift som har blitt overlevert i lang tid, og som i 2016 ble oppdatert av kokk Giorgio Gioco, innehaveren av restauranten 12 apostler, som gikk bort forrige februar. I forhold til versjonen publisert 30 år tidligere, har han doblet mengden av kjøtt. Men her er oppskriften for omtrent ti personer: 1 kg Vialone Nano-ris, 2 liter buljong (kylling/høne – storfekjøtt – grønnsaker), 200 gr. magert kalvekjøtt, 600 gr. svinekjøtt, 150 gr. smør, 140 gr. granaost, pepper, salt, kanel og rosmarin (etter smak). Kutt kjøttet i terninger, krydre med salt og nykvernet pepper, og la det stå i en time. Smelt smøret, legg en kvist rosmarin i, og brun kjøttet godt i en gryte på varmen. La det småkoke til kjøttet er helt gjennomkokt, og fjern deretter rosmarinen. Kok opp buljongen, tilsett risen, og la det småkoke i 18 minutter. Risen må absorbere all buljongen. Krydre så risen med det tidligere tilberedte krydderet. Fullfør risottoen med osten aromatisert med kanel.
Hvis du derimot foretrekker å lage den berømte risotto alla Pilota, typisk for Mantova-kjøkkenet og hvis navn kommer fra navnet på den som jobber med “pila”, en slags morter for rensing av ris, her er hvordan du gjør det: 4 glass Vialone Nano-ris; 4 glass vann; 400 gr. risotto-pesto (eller 3/4 salamelle); 50 gr. smør; 1 glass hvitvin; Grana Padano eller Parmigiano 100 g. Salt, pepper etter behov. I en gryte med tykk bunn, kok opp saltet vann. Hell risen i og rør den så den koker på middels høy varme i 10-12 minutter med lokket på. Når tiden er ute, slå av varmen, rør godt, legg et tykt klede over gryten og lukk den med lokket. La risen dampe i sitt eget damp i 10-15 minutter avhengig av smak. I mellomtiden, ta skinnet av salamellene og stek dem i smøret med litt løk, hvis du liker det, og tilsett også et halvt glass rødvin som du lar fordampe. Når risen er klar, tilsett osten og krydderet, rør kraftig: du må oppnå en risotto som er ganske tørr og løs og ikke kremaktig.
Francesco Scuderi
S&M
Vi anbefaler å nyte
✔ Du har lagt til produktet i handlekurven din!
