Provola og provolone er to utmerkede italienske oster laget av filtet melk. Mange tror de er det samme, men i virkeligheten er det forskjeller som bestemmer de to navnene. Den første, som du kan tenke deg, er ostens størrelse, provola er mindre, provolone er større. Den andre er i smaken som vanligvis er mye mer intens i provolone. Til slutt, i motsetning til provola, er provolone fra Valpadana dekket av Dop-merket. Oppdag med oss detaljene om provola og provolone, deres historie og noen flotte oppskrifter å bruke på kjøkkenet for å smake på denne deilige osten.
Provola er en ost laget av filtet melk, blant de eldste i Sør-Italia. Navnet kommer fra “prova”, fordi det opprinnelig ble gjort en prøve av osten ved å ta en bit av deigen fra karen for å kontrollere tilstanden på filtingen. Ifølge andre kilder kommer navnet fra termen “Pruvatura” eller “Pruvula”, som beskrev en bit ost som ble smakt på av troende som gikk i prosesjon til klosteret San Lorenzo i Capua, i provinsen Caserta.
Dessuten er dens opprinnelsesregioner Puglia og Molise, når det gjelder varianter laget med melk fra ku, mens den som er laget med bufalemelk, er født i Campania. I Campania finnes det historiske bevis som bekrefter produksjonen siden 1600-tallet, med denne osten som konstant tilstede i nativity-scener, selv om provola antakelig også ble laget i middelalderen. Senere, også takket være bevegelsen av osteprodusenter fra sør til nord, begynte man å lage denne osten også i det nordlige Italia.
Og det er nettopp i nord-Italia at provolone har sitt opphav. Det er en ost typisk for Valle Padana, født av møtet mellom tradisjonen om filtet ost i Sør-Italia og den store tilgjengeligheten av melk i nord. Dette ble mulig først på midten av 1800-tallet, da med enheten av Italia fikk sørstats bøndene flytte nordover, og ta med seg sine tradisjoner og teknikker, og skape en helhetlig ny ost. Navnet provolone kommer fra ordet provola, som refererer til en liten filtet ost.
Provola og provolone likner på mange måter, men skiller seg på andre. Blant forskjellene fremheves provolones rikelige størrelse og ikke minst smaken, som er betydelig mer intens i “storebroren” provolone. Et annet aspekt som skiller provolone fra andre filte oster, er dens bemerkelsesverdige kvalitet til å kunne modnes lenge, i mer enn ett år uten å tørke ut og uten å bli en ost til rivning.
Provolone er kjent for sine fire tradisjonelle former: pære eller melon, salami, kjegleformet og i form av en flaske, kanskje formen som den er mest kjent for verden over og kan produseres i to varianter: søt eller sterk. Begge versjonene er anerkjent med Dop-merket. Provolone Valpadana kan bare produseres i noen områder av Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna og den autonome provinsen Trento. Dette merket sertifiserer dens ekthet, kvalitet og opprinnelse. Provolone Valpadana D.O.P. har hatt denne betegnelsen siden 1993.
Provola blir ofte referert til som en modnet mozzarella, fordi produksjonsprosessen for å oppnå begge produkter er lik frem til det siste stadiet, nemlig modningen, som derimot er fraværende i produksjonsprosessen til mozzarella.
Denne typen ost kan produseres både med melk fra ku og bufal, og kan markedsføres både naturlig og røkt. I tilfellet det blir røkt, blir smaken plassert i et rom hvor vått strå brennes i omtrent ti minutter for å gi det smaken, aromaen og den brune fargen som kjennetegner den. Den typiske formen til provola er den klassiske av mange filte oster fra Sør-Italia, nemlig pæreformet, med et lite hode knyttet i en løkke på toppen.
Hvorfor sier man å være en provolone? La oss oppdage meningen. Provolone er en som prøver seg litt på alle. Hva er opprinnelsen til dette merkelige uttrykket? På italiensk er forbindelsen mellom denne ‘arten’ av mann og osten typisk for Sør-Italia, kanskje bare i den fonetiske likheten (provolone= en som prøver) ettersom betydningen av de to vilkårene åpenbart er veldig forskjellige: mens den ene er “en type hard og tett filtet ost, med søt eller sterk smak, produsert i ofte sfæriske eller avlange former med helmelk”, forklarer Treccani, den andre er “en som prøver å forføre enhver kvinne bare for å tilbringe en hyggelig kveld.”
Så, en som smigrer og forfører (eller i det minste “prøver”). De to uttrykkene er bare fonetisk like, men ikke i betydning, knyttet til begrepet om “å prøve”, eller i det minste den samme roten: provolone, men også provola og provatura (alle typer italiensk ost) er knyttet til verbet “å prøve”.
Provolone er en figur som ofte er plagsom og irriterende, som prøver seg på alle kvinner, i enhver situasjon og uten noe “selekteringskriterium”.
Selv om de i dagligtale er nesten synonyme, spesielt i Campania, er provola og scamorza ikke det samme. Faktisk er scamorza en ost lagd av semi-raffinert filtet melk, mens den første bare er filtet. En annen forskjell er fargen: scamorza er litt hvitere.
Den typiske smaken av provola er søt og delikat, og det finnes også en røkt versjon: Den gir det beste av seg selv når det gjelder å berike smaken av en smakfull og deilig rett som lasagne med gresskar, skinke og provola, men den er også utmerket i retter som pakkede brødskiver med provola og skinke eller en velsmakende omelett med asparges og røkt provola. Røyking gir smaken enda mer intensitet og styrke.
Provolone, som alle store oster, finner sin beste uttrykk av smak, aroma og utseende når den er rå. Perfekt å kombinere med brød, anbefales hardhvete brød ( slik som Altamura) for provolone Valpadana Dop sterk, mens for den søte, er sesambrød eller den klassiske rosetta utmerket.
Også mostarda fra Cremona passer godt med dette gamle jordbruksproduktet, så vel som honninger og noen syltetøy, spesielt fiken syltetøy.
Bestill provola og provolone fra Spaghetti e Mandolino og få det levert komfortabelt hjem!
Francesco Scuderi
S&M
Vi anbefaler å nyte
✔ Du har lagt til produktet i handlekurven din!
