Spaghetti all’amatriciana er en av de mest delikate, populære og smakfulle rettene i hele den italienske kulinariske tradisjonen. Typisk rett fra Amatrice, i provinsen Rieti, har den med sin enkelhet av utførelse erobret ikke bare Italia, men også mange andre land i verden, så mye at fra 6. mars 2020 har spaghetti all’amatriciana blitt offisielt anerkjent som en garantert tradisjonell spesialitet fra Den europeiske union.
Det finnes faktisk et vedtak, 27/2015, hvor oppskriften er formalisert, for å oppnå europeisk STG (Garantert Tradisjonell Spesialitet), for å beskytte originalen.
I regelverket er det klart spesifisert at i den originale oppskriften på spaghetti all'amatriciana er ikke hvitløk eller løk tillatt, mens den fete og smakfulle delen av oppskriften er guanciale, som ikke kan erstattes med pancetta.
Historien om spaghetti all’amatriciana er litt mer intrikat enn den kan se ut. Pasta all’amatriciana (eller matriciana, som det sies på dialekt) er en klassisk rett fra en romersk osteria, enkel og god. Det finnes mange varianter av retten, men den originale, unike og uforgivelige oppskriften er én.
Retten var opprinnelig "hvit", oppfunnet av gamle hyrder som kun hadde tilgang på tørket pasta, guanciale, svart pepper og pecorino. Disse ingrediensene, uten tomat, minner deg kanskje om noe? Ja, det er faktisk de samme ingrediensene som brukes til pasta alla Gricia, en annen typisk oppskrift fra Lazio, opprinnelig fra Grisciano.
På 1700-tallet begynte napolitanerne å dyrke tomater, som ble distribuert i alle deler av det borgerlige riket, inkludert Amatrice, hvor den napolitanske tomatsausen raskt ble verdsatt og tilsatt til Gricia, og skapte det som vi i dag kaller pasta all’amatriciana.
Spaghetti all’amatriciana ble anerkjent som en typisk rett fra Lazio på midten av 1900-tallet. Før det ble det først og fremst snakket om gnocchi og makaronikjøttgryte. I dag, sammen med carbonara, er det kanskje den mest kjente retten. For et paradoks!
Amatriciana er en enkel oppskrift som krever få råvarer av høy kvalitet: tomatPURÉ, guanciale og pecorino romano, i tillegg til spaghetti, naturligvis. Så, for å lykkes med denne oppskriften, er det nødvendig at ingrediensene er virkelig smakfulle, slik at de bestemmer resultatet.
I den tradisjonelle STG-oppskriften brukes guanciale fra Amatrice, San Marzano-tomat av høy kvalitet, pecorino romano, salt og pepper. Som pasta må det nødvendigvis brukes spaghetti, slik det er pålagt av byen Amatrice, som har tittelen "Byen til spaghetti all'amatriciana". Så, ingen bucatini!
Etter å ha laget handlelisten, la oss se hvilke ingredienser vi skal fokusere på. Som nevnt er det avgjørende at ingrediensene er av beste kvalitet og håndverksmessige, slik at pastaen virkelig er velsmakende og opprinnelig italiensk.
Først og fremst, la oss se på guanciale som, som nevnt før, ikke kan erstattes med pancetta. Det er faktisk to forskjellige kjøttstykker. Den første kommer fra kinnet på grisen, mens pancetta kommer fra magen.
Guanciale er veldig smakfull og også litt fetere enn pancetta. Når den forberedes for modning, blir den allerede smakssatt med salt og pepper. Så vær forsiktig så du ikke tar feil! Spaghetti all’amatriciana LAGT IKKE med pancetta. Med dette i bakhodet, anbefaler vi å prøve Guanciale di Colonnata fra Larderia Sanguinetti, som er spesielt aromatisk og smakfull takket være sitt meget duftende fett, så delikat at det smelter i munnen.
Når det gjelder ost, finnes det ingen alternativer: det er behov for Pecorino Romano DOP. Det er en gammel ost typisk for tradisjonen i Lazio, laget utelukkende med fersk sauemelk. På Spaghetti & Mandolino finner du den autentiske pecorino romano med en modning på åtte måneder, perfekt for å bli revet over en god pasta, akkurat som vår matriciana. På tal om dette: på matriciana bør pecorino rives grovt, ikke fint.
Ikke undervurder tomaten: den må være søt, smakfull og duftende. Det er sausen som vil fremheve smaken av vår guanciale. Sausen fra Pomodorino Piennolo del Vesuvio DOP er derfor den mest passende til dette formålet. Tomaten fra Piennolo, med sin uforglemmelige ildrøde farge, er perfekt for vår 'matriciana, akkurat som tradisjonen foreskriver.
Men hva mangler? Ah, pasta! Vel, enkelt: her må vi bruke spaghetti fra Gragnano! Åpenbart, hva som helst tørket spaghetti vil være bra for vår pastarett, men karakteristikken ved den fra Gragnano er det uforglemmelige porøsiteten som garanterer at den holder koketiden og lar spaghetti ta opp smakene fra sausen. Kort sagt, poesi.
Oppskriften på den originale amatriciana består av få trinn, men må utføres med omhu. Den eneste bemerkningen når det gjelder kjøkkenutstyr, er jernpannen, som er uunnværlig.
For oppskriften trenger du 400g spaghetti fra Gragnano, 200g guanciale, 120g Pecorino Romano DOP og 500g tomat, og hvis du ønsker det, tørket rød chili.
Som første skritt, legg vannet til pasta med en håndfull grovt salt. Ta en panne (hvis den ikke er non-stick, smør den med smult som er tillatt i oppskriften, mens olje ikke er inkludert) og tilsett guanciale skåret i fine, lange strimler og ikke i terninger, for ikke å gjøre den magre delen hard under tilberedningen. La det steke i sitt eget fett over lav varme til det begynner å "sprake", og den fete delen av guanciale blir gjennomsiktig. Når den er gyllen og sprø, tar du guanciale ut med en hullsleiv og setter den til side, mens du lar fettet være i pannen. Hell tomaten i pannen og la den koke i et kvarter. Tilsett deretter 20 gram pecorino.
Smak og juster eventuelt saltet, men vær forsiktig, for fettet fra guanciale er allerede veldig smakfullt. Imens, kok spaghetti, sil dem og sautér dem i pannen på høy varme i noen minutter. Tilsett guanciale og pecorino og anrett.
Og her er din velsmakende rett med matriciana, akkurat som angitt i den originale oppskriften. Når det gjelder drikke, match med et rødvin med middels struktur og ganske myk, som for eksempel en god Montepulciano d’Abruzzo.
Pasta all’amatriciana, den originale, er unik og uforgivelig, til tross for at det finnes forskjellige varianter. Noen bruker løk til å lage sofrito, noen foreslår bruk av ekstra jomfruolje, og til og med noen bruner guanciale med hvitløk. Muligens er den mest utbredte varianten bruken av bucatini i stedet for spaghetti.
Men, som nevnt tidligere, oppskriften som er blitt anerkjent som Garantert Tradisjonell Spesialitet fra Den europeiske union er én og ikke inkluderer noen av disse tingene.
Ingrediensene er guanciale, spaghetti, tomat og pecorino romano, samt rød chili etter smak. Ikke mer. Så, vær skeptisk til forslagene. Hvis du vil lage den perfekte retten med spaghetti all’amatriciana, fokuser først og fremst på å finne disse enkle ingrediensene, som må være av høyeste kvalitet.
På nettstedet vårt finner du alt du trenger for spaghetti all’amatriciana. Våre ingredienser, levert av nøye utvalgte produsenter, er akkurat det du trenger. Ta en titt!
Maria Nardone
S&M
Vi anbefaler å nyte
✔ Du har lagt til produktet i handlekurven din!
