Vi er i provinsen Massa og Carrara, innenfor grensene til en liten landsby klamret til bakkene av Apuanske Alper. Her har det alltid blitt utvunnet dyrebare marmor, som de fra Gioia-dalen eller Fossacava, brukt allerede i romertiden.
Produktet vi skal fokusere på i dag er lardo di Colonnata, som har et tett forhold til marmor: de berømte “conche” hvor det modnes, blir tradisjonelt laget av vetrino dei Canaloni, en type finmalt marmor som skaper det rette miljøet for modning av kjøttproduktet. Ikke bare det: i århundrene før vår tid var lardo også mat for marmorarbeiderne, som var engasjert i en fysisk tung aktivitet og derfor trengte det kaloriinnholdet som svinefett gir, uunnværlig for å komme seg gjennom en arbeidsdag.
Takket være tilstedeværelsen av mange velbalanserte krydder, modnes lardo di Colonnata uten behov for konserveringsmidler eller tilsetningsstoffer, også takket være det spesielle mikroklimaet i området; la oss nå bli bedre kjent med en av de største og mest moderne produksjonsrealitetene på stedet.
Larderia Sanguinetti i Via Giardino er den beste representasjonen av kvalitetene til den Beskyttede Geografiske Betegnelsen (PGI) tildelt lardo di Colonnata i 2004. Selskapet har investert siden sine tidlige dager i et kvalitetsprodukt, laget av nøye utvalgte råvarer, for å sikre det rette tykkelsen på lardoen og føre modningen opp til 15 måneder.
«Vi selger sjelden de 6 måneders stykkene, det minste som er gitt av spesifikasjonen. Vanligvis når vi 12-13 måneder, som vi ofte eksporterer også til utlandet», forteller Andrea Sanguinetti, medgründer av Larderia sammen med sin bror Emanuele. «For tiden eksporterer vi omtrent halvparten av produksjonen vår, spesielt til Frankrike. Andre kjøpende land er sveits, Luxembourg og selvsagt Italia, med etterspørsel som vanligvis kommer fra storhusholdning eller catering- og restaurantverdenen».
«Normalt forestiller folk seg små butikker eller kjellerom når de tenker på denne typen produksjonsrealiteter, men vår larderia er relativt nystartet og måtte gjennomgå alle kontrollene fra helsemyndighetene før den kunne begynne å operere. Fabrikken hvor vi holder til er en moderne bygning på 300 kvm, renovert for seks år siden og utstyrt med alt nødvendig utstyr for å overvåke modningsprosessen, i full overensstemmelse med HACCP-normene. Jeg mener det kan defineres som et ekte laboratorium, hvor vi frem til 2017 eksperimenterte med forskjellige krydderblandinger før vi bestemte oss for hvilke vi skulle bruke for vår lardo».
«Selvfølgelig. Det er for det meste lokale oppskrifter, hentet fra landsbymaten: alt fra lardo-krem til bruschetta med fikenmarmelade, valnøtter og lardo, til tagliolini med bønner eller andre retter som polenta incatenata. Vi oppfordrer leserne til å prøve dem og få andre til å smake, for å bringe lardo di Colonnata enda lengre».
Vi, for vår del, kan bare bli med på oppfordringen.
Chiara Tomasella
Vi anbefaler å nyte
✔ Du har lagt til produktet i handlekurven din!
