/ Nossa revista / Azul por dentro, rico por fora. Do que se trata?
/ Nossa revista / Azul por dentro, rico por fora. Do que se trata?
Por que se chama queijo azul? Chama-se assim, obviamente, porque é azul! Ou melhor, tem veios azul-verdosos que o atravessam, como se tivesse sido desenhado por um artista um pouco excêntrico com o mofo como pincel. Mas não se preocupe: esse mofo é Penicillium Roqueforti ou Glaucum, e é um dos mofo mais amados do mundo!
Antes de contar a história, devemos lembrar que outrora também era chamado de "queijo verde".
Tudo começa, segundo a lenda, em uma caverna na França. Um pastor esqueceu o almoço em uma cavidade úmida. Voltou algumas semanas depois e seu queijo estava coberto de mofo, mas o cheiro era bom. Ele provou e dali nasceu o Roquefort, o pai nobre dos queijos azuis.
Outros países mais tarde perceberam que o mofo não era tão ruim assim, pelo contrário, o mofo dava ao queijo mais personalidade! Assim nascem muitas delícias erborinadas, amadas hoje em todo o mundo.
Durante anos, os queijos azuis foram considerados uma curiosidade para poucos conhecedores. Aqueles cores intensas, aqueles veios verde-azulados e aquele cheiro forte frequentemente assustavam os paladares menos aventureiros. Mas hoje, o mundo dos erborinati se transformou. E como costuma acontecer na culinária, o que antes era "estranho", hoje é sinônimo de sofisticação, peculiaridade e busca pelo sabor autêntico.
Os queijos azuis tornaram-se numerosos e variados, cada um com uma história, um leite de origem e uma característica única. Não falamos mais apenas do célebre Gorgonzola, a joia italiana, mas de uma verdadeira constelação de sabores. O queijo azul começou a se transformar: não é mais apenas de vaca, mas também de cabra, ovelha, búfala e, às vezes, uma combinação habilidosa de todos esses leites. Assim nasceu um novo mundo de queijos erborinati, cada um com uma alma diferente.
O leite de cabra trouxe consigo um caráter picante e fresco, uma nota ácida que acende a boca e desafia o paladar. O leite de ovelha, mais rico e gorduroso, proporcionou rotação, potência e aquele gosto profundo que lembra pastagem e vento. E então chegou a búfala, doce, amanteigada, com uma cremosidade envolvente que surpreendeu a todos: quem teria imaginado um azul de búfala?
Os produtores italianos, com sua maestria, souberam aceitar esse desafio. Eles envelheceram seus azuis em vinho passito, os envolveram em feno de pastagem, os casaram com uva passa. Nascem assim nomes novos e ousados. Em um panorama de queijos cada vez mais homogenizados, os queijos azuis representam uma escolha consciente, para quem busca qualidade, criatividade e uma forte ligação com o território.
Degustá-los significa fazer uma viagem entre colinas, vinhedos e pastagens, guiados por um fio azul que une tradição, sabor e inovação.
Por exemplo, o Blu ’61 é um queijo de leite de vaca erborinado envelhecido em vinho Raboso Passito e enriquecido com mirtilos vermelhos. Uma ideia ousada, que cria um equilíbrio extraordinário entre doçura, acidez e complexidade aromática. É um queijo para meditação, para ser levado à mesa como protagonista absoluto, talvez ao lado de um taça do mesmo Raboso.
O Basajo, por outro lado, é uma homenagem à intensidade do leite de ovelha. Envelhecido em vinho passito e coberto por uva passa, mistura potência aromática e notas doces de maneira surpreendente. Em poucas palavras, é o Roquefort que encontra o Mediterrâneo.
A Toma azul às ervas, envelhecida com feno e plantas aromáticas de montanha, conta uma história de pastagem, floresta e maturação lenta. É um queijo que cheira à natureza, às montanhas e aos silêncios verdes.
A variedade hoje é tal que se pode escolher um queijo azul para cada ocasião: espalhável para torradas e aperitivos, estruturado para molhos e pratos principais, curado para acompanhar vinhos passitos, mel ou frutas secas.
Uma tentação para paladares gulosos e saborosos: do Basajo envelhecido em passito de Pantelleria ao Blu 61, o mítico erborinado que encontramos nas prateleiras da Harrod’s em Londres; o Dolomitico envelhecido na Cerveja Doppio Malto e o que dizer do Blu defumado e envelhecido em chá preto, que é uma exageração de sabor a não perder. O Blu envelhecido no Fior d'Árancio Passito dos Colli Euganei docg é, para terminar, um verdadeiro deleite que é valorizado por cascas de laranja siciliana cristalizada.
Nós da Spaghetti & Mandolino nos orgulhamos de ter uma das mais importantes seleções de queijos e certamente não poderíamos deixar de oferecer aquela dedicada aos queijos erborinati conhecidos como queijos azuis.
Confiamos em pequenos grandes artesãos do gosto, affinadores italianos que preparam esses produtos para grandes cozinhas e chefs estrelados. Entre eles, toda a extraordinária seleção dos Azuis de Sabores do Portico de Giuseppe Bernardinelli, os Gorgonzola super premiados de Palzola e os affinados Azuis de ovelha da família Carpenedo de La Casearia Carpenedo.
Quer saber o nosso conselho? Uma super tábua com três ou quatro desses queijos ainda incomuns e extraordinariamente bons, combinados com um vinho passito e um par de mel e mostardas: não haverá para ninguém!
Não são mais um produto de nicho. Eles são um universo. Um convite a superar preconceitos, a abrir-se a novos sabores, decididos, às vezes surpreendentes. Uma forma de descobrir a belleza da complexidade, a força do contraste entre doçura e salinidade, entre cremosidade e picância.
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