Grana Padano e Parmigiano Reggiano: nossa comparação.

Dois queijos seculares dos quais descobrir as diferenças e a história

Onipresentes nas mesas do Norte, Parmigiano Reggiano e Grana Padano destacam-se entre os produtos lácteos mais usados na nossa cozinha, quando não são degustados puros após uma boa oxigenação: para saborear melhor as características organolépticas, de fato, é preciso deixá-los fora da geladeira por pelo menos uma horinha, preparando um acompanhamento delicioso enquanto isso.

Ambos os queijos ostentam a marca DOP há décadas, mas têm por trás uma história muito mais longa, com raízes medievais. Os pontos em comum entre os dois produtos italianos são realmente numerosos: sem lactose, possuem quase as mesmas propriedades nutricionais em termos de proteínas e sais minerais, propriedades derivadas de um processo a frio que segue as mesmas antigas fases.

O que, portanto, os torna dois produtos distintos?

As origens

Houve um tempo em que o Parmigiano Reggiano tinha um nome duplo, cunhado independentemente pelas províncias de Parma e Reggio Emilia.

A última, em particular, chamava seu queijo típico de “Grana Reggiano”, utilizando o termo genérico de “grana” para indicar sua consistência dura e granulosa. Somente nos anos 30 do século XX as duas denominações se uniram e apareceu pela primeira vez a designação “C.G.T. Parmigiano Reggiano”, onde o “G” do acrônimo ainda representa “Grana”.

O Grana Padano, por sua vez, nasceu como “caseus vetus”, ou seja, como “queijo envelhecido”: foram os cultos monges da Abadia de Chiaravalle a referir-se ao produto com os dois termos latinos, mas o povo, menos inclinado a usar uma língua distante da fala cotidiana, simplesmente batizou “Grana” essa novidade, associando a palavra que descrevia sua consistência aos topônimos dos locais onde era produzida (por exemplo, o Grana Lodigiano).
Assim, as primeiras menções do queijo reuniram (novamente) o Grana e a cidade de Parma.

A Convenção de Stresa

Para enfrentar a confusão na nomenclatura dos queijos e atribuir características distintas a produtos com características precisas, em junho de 1951 realizou-se um encontro internacional para estabelecer uma regulamentação oficial, a ser acolhida nos Estados membros da Convenção.

Na Itália, isso foi feito em 1954, com ligeiros ajustes normativos que permitiram algumas adaptações regionais, principalmente para a denominação do Grana (para a cidade de Trento, Trentingrana).
A primeira diferenciação entre Parmigiano Reggiano e Grana Padano, portanto, é decidida pela área de produção, muito mais restrita no caso do Parmigiano (quatro províncias contra as 32 do Grana por excelência).

Mas tudo se reduz realmente a uma questão de fronteiras?

Algumas diferenças a mais

Embora a questão geográfica seja identificativa, não é a única a se considerar: lembremos que, em média, o custo por quilo do parmigiano reggiano supera em cerca de 5€ o do Grana, e não apenas em virtude dos diferentes volumes de produção, fisiologicamente mais altos para o Grana Padano.

O que impacta os preços das peças é também a diferente duração da maturação, cuja primeira etapa ocorre após os primeiros 9 meses para o Grana, enquanto a primeira marcação para o Parmigiano é aplicada apenas ao atingir o décimo segundo mês.
A maturação do Parmigiano continua indefinidamente (houve até uma peça recorde, com 18 anos de maturação!), com um consumo médio direcionado ao produto maturado por 24 meses, enquanto o Grana é consumido mais frequentemente aos 15 meses: não por acaso, acima de 20 meses, o Grana Padano é marcado a fogo como “Riserva”.

As peculiaridades mais técnicas

De modo geral, o consumidor pode ter em mente que para produzir o Parmigiano Reggiano é necessário seguir um regulamento mais rigoroso, que permite pouquíssimas margens de manobra ao produtor.

A alimentação das vacas deve se basear exclusivamente em feno e erva do local de produção, sem o uso de grãos ensilados; seu leite deve ser coletado duas vezes ao dia e coagulado com o soro naturalmente obtido do dia anterior; uma vez obtida a peça maturada, por sua vez, são removidos os contrassegnes caso não respeite os padrões de qualidade selecionados pelos especialistas (o que acontece, na verdade, também com o Grana Padano).

Apesar dessas diferenças, Parmigiano Reggiano e Grana Padano são ambos produtos DOP de excelência, gêmeos diferentes que merecem sua fama em nível mundial: escolher ter em mesa um ou outro permanecerá uma questão de preferências pessoais.

Chiara Tomasella