La Migliore Coppa Italiana

Coppa, storia di un pregiato salume italiano

La coppa di maiale è uno dei più pregiati prodotti del maiale assieme al prosciutto e lo schienale. Già nel 1632 il canonico Giovanbattista Barpo menziona il confezionamento di ‘prosciutti e soppressate’ nel suo volume “Le delizie dell’Agricoltura e della Villa”. Per ‘prosciutti’ si intendono qui le carni da pezzi interi (cosce, spalle, lombi) salate sottoposte a leggera pressione per favorire l’estrazione dell’acqua. La coppa oggi è generalmente prodotta da macellai-salumieri professionisti, soprattutto da produttori di grandi dimensioni. A partire dagli anni 1980, si utilizza per lo più budello artificiale, che permette di velocizzare l’insaccatura ed è più sicuro a livello igienico.

Coppa e ossocollo: come si fanno?

Per fare la coppa non esiste un metodo solo, si tratta di un salume la cui ricetta cambia da zona a zona. In linea di massima diciamo che le carni vengono salate e massaggiate, un’operazione necessaria per favorire la distribuzione uniforme del sale. Poi vengono insaccate in un budello naturale e fatte stagionare per diversi mesi.

Nel corso della lavorazione vengono aggiunte spezie ed erbe aromatiche tipiche delle diverse località di produzione del salume. Per la stagionatura in passato si avvolgeva la carne in una tela grezza o la si legava con spago di canapa.

L’ossocollo viene preparato a partire dalla coppa di maiale, la parte muscolare attorno all’osso del collo. Viene rifilata e spolverata con sale, pepe, chiodi di garofano e cannella, per poi esser insaccato in budella naturali di bovino adulto e lasciato stagionare per lungo tempo, nel quale si forma il suo inconfondibile sapore. È uno dei salumi più famosi e tradizionali della storia salumiera italiana. Al taglio è aromatico e caratteristico, con un gusto intenso che tende al dolce.

Coppa: come usarla in cucina

La coppa è un salume dai molteplici utilizzi, che ben si sposa con diverse pietanze grazie al suo particolare sapore speziato, deciso ma mai troppo invadente. Nella versione essiccata, quindi intesa come salume, la coppa può essere un’ottima sostituta delle solite paste con pancetta o amatriciane.

La coppa viene generalmente proposta come affettato, da consumare col pane. La coppa piacentina è proposta spesso come antipasto, anche abbinata alle mele. Ottimo l’abbinamento con il vino Bonarda.