Con i termini coppa o capocollo (più raramente capicollo) si è soliti indicare lo stesso tipo di salume, il primo termine è usato nelle regioni dell’Italia settentrionale mentre il secondo soprattutto nel centro-sud e nel sud.
La coppa è un salume abbastanza grasso e fra i più ricchi di sodio in assoluto. La coppa viene prodotta con i muscoli del collo dei suini. La produzione è sparsa in tutta la nostra penisola e le ricette (e di conseguenza gli apporti calorici) variano a seconda della zona in cui essa viene effettuata. La coppa viene detta ossocollo in Veneto, capocollo in Campania, finocchiata a Siena, lonza nel Lazio o lonzino nelle Marche e in Abruzzo.
È un insaccato che è presente nel territorio italiano con varie interpretazioni e ricette, ed è ottenuto dalla lavorazione della porzione superiore del collo del maiale e da una parte della spalla. Il modo migliore per gustare questo magnifico salume è tagliarla al coltello e accompagnarla semplicemente con una fetta di pane casereccio e un bicchiere di buon vino rosso. Esistono tanti tipi di coppa: da quella di Parma alla Piacentina arrivando alla Calabrese, ognuna contraddistinta dal proprio marchio Igp o Dop.
La coppa di maiale è uno dei più pregiati prodotti del maiale assieme al prosciutto e lo schienale. Già nel 1632 il canonico Giovanbattista Barpo menziona il confezionamento di ‘prosciutti e soppressate’ nel suo volume “Le delizie dell’Agricoltura e della Villa”. Per ‘prosciutti’ si intendono qui le carni da pezzi interi (cosce, spalle, lombi) salate sottoposte a leggera pressione per favorire l’estrazione dell’acqua. La coppa oggi è generalmente prodotta da macellai-salumieri professionisti, soprattutto da produttori di grandi dimensioni. A partire dagli anni 1980, si utilizza per lo più budello artificiale, che permette di velocizzare l’insaccatura ed è più sicuro a livello igienico.
Per fare la coppa non esiste un metodo solo, si tratta di un salume la cui ricetta cambia da zona a zona. In linea di massima diciamo che le carni vengono salate e massaggiate, un’operazione necessaria per favorire la distribuzione uniforme del sale. Poi vengono insaccate in un budello naturale e fatte stagionare per diversi mesi.
Nel corso della lavorazione vengono aggiunte spezie ed erbe aromatiche tipiche delle diverse località di produzione del salume. Per la stagionatura in passato si avvolgeva la carne in una tela grezza o la si legava con spago di canapa.
L’ossocollo viene preparato a partire dalla coppa di maiale, la parte muscolare attorno all’osso del collo. Viene rifilata e spolverata con sale, pepe, chiodi di garofano e cannella, per poi esser insaccato in budella naturali di bovino adulto e lasciato stagionare per lungo tempo, nel quale si forma il suo inconfondibile sapore. È uno dei salumi più famosi e tradizionali della storia salumiera italiana. Al taglio è aromatico e caratteristico, con un gusto intenso che tende al dolce.
La coppa è un salume dai molteplici utilizzi, che ben si sposa con diverse pietanze grazie al suo particolare sapore speziato, deciso ma mai troppo invadente. Nella versione essiccata, quindi intesa come salume, la coppa può essere un’ottima sostituta delle solite paste con pancetta o amatriciane.
La coppa viene generalmente proposta come affettato, da consumare col pane. La coppa piacentina è proposta spesso come antipasto, anche abbinata alle mele. Ottimo l’abbinamento con il vino Bonarda.
